Risotto alla barbabietola (risotto à la betterave, au mascarpone et au thym)
Risotto alla barbabietola (risotto à la betterave, au mascarpone et au thym)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un risotto d'un rose profond, coloré par une purée de betterave cuite, adouci au mascarpone et parfumé au thym.
L'histoire de la recette
En Italie du Nord, la betterave entre dans les risottos d'automne, souvent avec un fromage frais ou un bleu. Sa couleur spectaculaire vient des bétalaïnes, des pigments solubles dans l'eau qui teintent le bouillon et, avec lui, chaque grain de riz. Ces pigments supportent mal une longue cuisson : ils brunissent peu à peu. La betterave déjà cuite est donc réduite en purée et ajoutée en deux fois, une moitié à mi-cuisson pour colorer le grain, l'autre à la fin pour raviver le rose. Le mascarpone arrondit sa saveur terreuse et sucrée.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 085 g préparés, 521 g par personne
320 g de riz arborio
300 g de betterave
Oignon
3 cL de huile d'olive
10 cL de vin blanc
110 cL de bouillon de légumes liquide
80 g de mascarpone
40 g de parmesan
3 branche de thym
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 44 min
Actif : 13 min
Attente : 31 min
Réalisation
8 min
4 min
4 min
18 min
0 min11 min22 min33 min44 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Découpe
100 g de betterave
0,5 Oignon
1 branche de thym
Mixez les trois quarts de la betterave en purée lisse et coupez le reste en petits dés. Ciselez l'oignon et effeuillez le thym.
Technique :
Mixer au blender
Étape 2
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
55 cL de bouillon de légumes liquide
Portez le bouillon à frémissement et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Étape 3
4 min · Cuisson
0,5 Oignon
3 cL de huile d'olive
1 branche de thym
Dans une sauteuse, faites fondre l'oignon dans l'huile d'olive avec la moitié du thym, 4 minutes à feu doux.
Étape 4
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
10 cL de vin blanc
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 5
18 min · Mijotage
55 cL de bouillon de légumes liquide
100 g de betterave
2 g de sel
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante, et remuez souvent. Comptez 18 minutes environ : le grain doit rester légèrement ferme à cœur. Incorporez la moitié de la purée de betterave à mi-cuisson, le reste avec la dernière louche.
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 6
3 min · Mélange
80 g de mascarpone
40 g de parmesan
Hors du feu, ajoutez le mascarpone et le parmesan, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 7
2 min · Dressage
2 g de sel
1 g de poivre
100 g de betterave
1 branche de thym
Rectifiez le sel, poivrez et servez parsemé des dés de betterave et du reste de thym.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : Toute la betterave a cuit depuis le début. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Ajoutez une cuillerée de purée fraîche hors du feu.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Au gorgonzola
Du gorgonzola à la place du mascarpone, pour une version plus forte.
Au chèvre
Du chèvre frais émietté sur le dessus.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge léger, pinot noir ou dolcetto
🥗 Accompagnement
Des noix torréfiées et une salade de mâche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Diffusion et infusion
Physique
Les bétalaïnes de la betterave sont solubles dans l'eau : la purée colore le bouillon et, avec lui, chaque grain.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Oxydation enzymatique
Biochimie
Les pigments brunissent à la longue cuisson, d'où la purée ajoutée en deux fois pour raviver le rose à la fin.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Émulsion
Physique
Hors du feu, le mascarpone et le parmesan battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin blanc versé sur le riz nacré et évaporé.
Mixer au blender
La betterave cuite mixée en purée lisse.
Tailler en dés
Le reste en petits dés pour la garniture.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Portez des gants pour manipuler la betterave, elle tache longtemps.
- Une betterave cuite sous vide fait très bien l'affaire.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
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