Pakoras d'oignon et de chou-fleur
Pakoras d'oignon et de chou-fleur
entree
🍂Automne
Une pâte de farine de pois chiche sans œuf ni levure, de l'oignon salé qui rend son eau, et une friture à 170 °C. Croustillant garanti sans gluten.
L'histoire de la recette
Le pakora est la friture de rue du sous-continent indien, et on le mange surtout pendant la mousson, avec du thé. Sa pâte est faite de besan, farine de pois chiche, qui n'est pas un simple substitut sans gluten. La farine de pois chiche contient environ 22 % de protéines et très peu d'amidon formant du gluten. Elle ne développe donc aucun réseau élastique : la pâte reste courte, elle ne se rétracte pas et elle frit en une coque cassante plutôt qu'en une croûte molle. Ses protéines coagulent vite au contact de l'huile et forment immédiatement une barrière qui limite l'absorption de gras, ce qui est la raison pour laquelle un pakora bien fait est moins gras qu'un beignet à la farine de blé. On ne met pas d'eau, ou très peu. L'oignon est salé et laissé reposer dix minutes ; il rend assez d'eau pour hydrater la farine tout seul, et cette eau est déjà chargée de ses sucres et de ses composés soufrés. Une pâte montée à l'eau claire est fade et plus liquide qu'il ne faut. La température est le dernier point. En dessous de 160 °C, la coque ne se forme pas assez vite et le beignet boit l'huile ; au-dessus de 180 °C, la surface brunit avant que le chou-fleur ne soit cuit. 170 °C et de petites quantités à la fois, pour que l'huile ne chute pas en température quand les beignets y entrent. L'ajwain, cette petite graine au goût de thym, est traditionnellement là pour aider la digestion des fritures.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 351 g préparés, 225 g par personne
250 g de farine de pois chiche
4 Oignon
400 g de chou-fleur
15 g de piment vert (fort)
12 branche de coriandre
3 g de ajwain
Curcuma
5 g de grains de coriandre
3 g de piment rouge en poudre
2 g de bicarbonate de soude
70 cL de huile végétale
10 g de sel
4 g de chaat masala
⚠️ Allergènes :
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Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 58 min
Actif : 18 min
Attente : 40 min
Réalisation
14 min
8 min
6 min
6 min
0 min15 min29 min44 min58 min
Découpe
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Les légumes se taillent le matin ; la pâte, elle, se fait juste avant de frire, car les oignons continuent de rendre leur eau.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
14 min · Préparation
4 Oignon
10 g de sel
Émincer les oignons très finement, les saler et les laisser reposer 10 minutes : ils rendront l'eau qui hydratera la pâte, et on n'en ajoutera pas d'autre.
Technique :
Émincer
C’est prêt quand : Les oignons ont rendu une flaque d'eau au fond du saladier et sont devenus souples.
Étape 2
8 min · Découpe
400 g de chou-fleur
Détailler le chou-fleur en très petits bouquets, pas plus gros qu'une noisette, pour qu'il cuise dans le temps de la friture.
Technique :
Frire
Étape 3
6 min · Mélange
250 g de farine de pois chiche
3 g de ajwain
Curcuma
5 g de grains de coriandre
3 g de piment rouge en poudre
15 g de piment vert (fort)
12 branche de coriandre
2 g de bicarbonate de soude
Ajouter aux oignons la farine de pois chiche, l'ajwain, le curcuma, les grains de coriandre écrasés, le piment en poudre, le piment vert haché, la coriandre ciselée et le bicarbonate, et mélanger à la main.
Étape 4
6 min · Repos
Ajouter le chou-fleur et laisser reposer 5 minutes. La pâte doit tout juste enrober les légumes ; n'ajouter de l'eau que par cuillerée si elle reste sèche.
C’est prêt quand : La pâte enrobe les légumes sans couler ni former de flaque au fond.
Étape 5
20 min · Cuisson
huile à 170 °C
70 cL de huile végétale
Chauffer l'huile à 170 °C et y déposer de petits tas à la cuillère, par six ou sept à la fois pour que la température ne chute pas. Frire 4 minutes en les retournant.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les pakoras remontent en bouillonnant franchement et dorent uniformément.
Étape 6
4 min · Dressage
4 g de chaat masala
Égoutter sur une grille, jamais sur du papier où la vapeur ramollirait le dessous, et saupoudrer de chaat masala. Servir aussitôt avec un chutney.
C’est prêt quand : Le beignet craque sous le doigt et la grille sous lui est sèche.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Bain trop froid, ou trop de beignets à la fois (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Thermomètre à 170 °C et six tas maximum, en attendant que la température remonte entre deux fournées.
Pourquoi : Légumes taillés trop gros
Rattrapage : Oignons très fins et bouquets pas plus gros qu'une noisette : tout doit cuire en quatre minutes.
Pourquoi : Eau ajoutée avant que les oignons n'aient fini de rendre la leur (Osmose)
Rattrapage : Ajouter deux cuillerées de farine de pois chiche et attendre cinq minutes.
Pourquoi : Trop de bicarbonate (Poussée chimique)
Rattrapage : Deux grammes pour deux cent cinquante de farine, pas davantage.
Pourquoi : Égouttés sur du papier, ou empilés (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Une grille, en une seule couche, et ils se mangent dans les dix minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🌡️ À température ambiante : 2 heures
Comment : pas de récipient fermé, une grille à l'air libre
Réchauffage : Au four à 200 °C dix minutes, sur une grille : la friteuse à air fonctionne aussi.
Un pakora se mange dans le quart d'heure et ne se garde pas vraiment : enfermé, il ramollit. Réchauffé au four sur une grille, il retrouve l'essentiel de son croustillant. La congélation donne un résultat médiocre.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Elle l'est déjà, la farine de pois chiche remplaçant œuf et lait comme dans toute la cuisine indienne de rue.
Version sans gluten
Sans gluten
La farine de pois chiche n'en contient pas ; vérifier seulement le chaat masala du commerce.
Aux épinards ou à la pomme de terre
Des feuilles d'épinard entières trempées dans la pâte, ou des rondelles de pomme de terre crue très fines : ce sont les deux autres pakoras de rue les plus courants.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un chutney de coriandre et menthe, et un chutney de tamarin pour l'aigre-doux
🥤 Boisson
Un chai brûlant, qui est le service indien de la mousson, ou une bière blonde très froide
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Les oignons salés dix minutes rendent leur eau, et c'est la seule eau de la recette : le sel tire l'humidité des cellules par osmose, et cette eau-là hydrate la farine de pois chiche. Une pâte faite à l'eau du robinet serait plus lâche, moins parfumée, et collerait moins aux légumes.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Poussée chimique
Chimie
Deux grammes de bicarbonate seulement : en friture il libère son gaz dans les premières secondes et crible la croûte de microbulles, ce qui la rend légère au lieu de compacte. Davantage et le pakora prendrait un goût savonneux que rien ne couvre.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Séchage et croustillant
Physique
Le croustillant d'une friture est de l'eau qui part : à 170 °C l'humidité de surface se vaporise violemment, creuse la croûte, et la vapeur qui sort empêche l'huile d'entrer. C'est pourquoi un pakora bien frit est sec au toucher, et pourquoi un bain trop froid donne un beignet gras.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Transferts de chaleur
Physique
Six ou sept tas à la fois et pas davantage. Chaque tas froid prend de la chaleur au bain, et une poêlée entière fait tomber l'huile de 170 à 140 °C : à cette température la croûte ne se forme pas assez vite, l'huile pénètre, et les pakoras sortent imbibés.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réaction de Maillard
Chimie
La farine de pois chiche est riche en protéines, bien davantage qu'une farine de blé, et c'est pour cela qu'un pakora dore aussi vite et aussi franchement. Quatre minutes suffisent à lui donner sa couleur et son goût de grillé.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Les oignons très finement, presque transparents : ils doivent cuire dans les quatre minutes de friture, et un morceau épais ressortirait cru au cœur du beignet.
Faire dégorger
Les oignons salés dix minutes, et leur eau gardée dans le saladier : c'est elle qui fait la pâte.
Frire
À 170 °C au thermomètre, par petites quantités, quatre minutes en retournant. Le bain trop chaud brunit la farine de pois chiche avant que le chou-fleur ne cuise.
Concasser
Les grains de coriandre écrasés grossièrement et non moulus : on veut les retrouver et les sentir craquer, c'est la signature du pakora de rue.
Assaisonner et goûter
Le sel dans la pâte, et le chaat masala seulement à la sortie du bain, sur le beignet brûlant : il contient du sel noir et de l'amchoor acide qui ne supportent pas la friture.
💡 Conseils supplémentaires
- L'ajwain n'est pas un figurant : son goût de thym poivré est ce qui distingue un pakora indien d'un beignet, et la tradition lui prête aussi d'aider à digérer la friture.
- Égoutter sur une grille et jamais sur du papier absorbant : sur le papier, la vapeur reste prisonnière sous le beignet et ramollit le dessous en deux minutes.
- La pâte doit tout juste enrober les légumes, pas les noyer : un pakora est un tas de légumes tenus par de la farine, pas un beignet fourré.
- Pas d'eau tant que la pâte n'a pas reposé cinq minutes : l'eau des oignons continue de sortir, et une pâte corrigée trop tôt devient liquide.
- Le chaat masala se met à la sortie, sur le beignet brûlant : c'est lui qui apporte l'acidité et le goût de rue indienne.