Mirza ghasemi (caviar iranien d'aubergines grillées à l'ail et à l'œuf)
Mirza ghasemi (caviar iranien d'aubergines grillées à l'ail et à l'œuf)
La spécialité fumée du nord de l'Iran : des aubergines brûlées à la flamme, écrasées avec de l'ail, de la tomate et du curcuma, liées à l'œuf en fin de cuisson.
L'histoire de la recette
Le goût fumé est l'ingrédient principal et il ne s'achète pas. Il vient de la peau de l'aubergine posée directement sur la flamme ou sous le gril jusqu'à ce qu'elle soit noire et craquelée, une quinzaine de minutes en la tournant : les composés phénoliques de la peau pyrolysent et déposent dans la chair des molécules de fumée, gaïacol en tête, qui sont exactement celles d'un fumage au bois. Une aubergine cuite au four sans flamme donne un plat correct mais différent, et c'est la seule étape de la recette qui n'admet pas de raccourci. La chair est ensuite écrasée à la fourchette et non mixée. Une aubergine grillée contient encore beaucoup d'eau, et le robot en fait une émulsion pâle et mousseuse ; à la fourchette, les fibres restent visibles et le plat garde du corps. On l'égoutte d'ailleurs souvent quelques minutes, cette eau étant amère. L'ail est ici longuement cuit, ce qui est l'inverse du geste habituel : doré dans l'huile jusqu'à la couleur noisette, il perd son mordant et développe des notes sucrées de Maillard qui soutiennent le fumé. Les œufs, enfin, sont battus et versés en fin de cuisson puis remués comme pour des œufs brouillés : ils lient la préparation par coagulation de leurs protéines et lui donnent la texture crémeuse qui définit le mirza ghasemi. On les cuit à feu doux, sinon ils grainent.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 850 g préparés, 463 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Les aubergines se grillent et s'égouttent la veille, ce qui est l'étape la plus longue.
Le plat entier se prépare quelques heures avant et se réchauffe doucement.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Griller les aubergines entières directement sur la flamme du gaz ou sous le gril du four, en les tournant, 15 minutes : la peau doit être noire et craquelée partout.
C’est prêt quand : La peau est noire, boursouflée, et l'aubergine s'affaisse sous la pince.
Étape 2
Les laisser tiédir, ôter la peau brûlée, écraser la chair à la fourchette et la laisser s'égoutter quelques minutes. Ne pas mixer.
Étape 3
Faire dorer l'ail haché dans l'huile jusqu'à la couleur noisette, puis ajouter le curcuma râpé et les tomates concassées. Cuire 4 minutes.
Étape 4
Ajouter la chair d'aubergine, saler, poivrer, et cuire 10 minutes à feu moyen en remuant : l'eau doit s'évaporer et l'huile remonter.
C’est prêt quand : L'huile remonte sur les bords et la masse tient en tas à la cuillère.
Étape 5
Baisser le feu, verser les œufs battus et remuer comme des œufs brouillés jusqu'à ce qu'ils lient la préparation sans grainer.
C’est prêt quand : Les œufs ont pris en voiles souples qui lient le tout, sans grain.
Étape 6
Servir chaud ou tiède, avec du pain pita.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Aubergines cuites au four doux plutôt que grillées. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Flamme directe ou gril à pleine puissance, jusqu'à une peau noire partout.
Pourquoi : La chair n'a pas été égouttée, ou la réduction a été écourtée. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Égouttez quelques minutes et poursuivez jusqu'à la remontée de l'huile.
Pourquoi : Feu trop vif au moment de les verser. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Feu au minimum, et remuez sans arrêt jusqu'à la liaison.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle, à feu doux, pour ne pas dessécher les œufs.
Trois jours au réfrigérateur. Il se congèle bien avant l'ajout des œufs, qui se fait au réchauffage.
🔄 Variantes
Sans œuf
La version dite kashk-e bademjan, avec du petit-lait séché à la place des œufs.
Au barbecue
Les aubergines grillées sur la braise, qui est leur cuisson d'origine.
Vegan
Supprimer les œufs et lier avec deux cuillères de tahini, texture proche.
🍽️ Avec quoi le servir
Du pain pita chaud et un yaourt battu
Un thé noir persan, servi brûlant
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Transferts de chaleur
La flamme directe carbonise la peau en surface pendant que la chair cuit à la vapeur à l'intérieur : c'est ce contraste qui donne le goût fumé, et un four à basse température ne le produit jamais.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réduction et concentration
Dix minutes à feu moyen font partir l'eau de l'aubergine et des tomates, jusqu'à ce que l'huile remonte : sans cette étape le mirza est aqueux et fade.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Coagulation de l'œuf
Les œufs versés à feu très doux coagulent en liant la préparation : à feu vif ils graineraient et le caviar deviendrait une brouillade.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Solubilité des arômes
Le curcuma frais râpé dans l'huile chaude libère sa couleur et son parfum, qui restent enfermés dans une poudre jetée sur un plat fini.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Griller
Les aubergines entières sur la flamme ou sous le gril, tournées jusqu'à une peau noire partout.
Réduire
Dix minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que l'huile se sépare.
Faire sauter / revenir
L'ail haché jusqu'à la couleur noisette, qui est le goût iranien et non un accident.
Émulsionner
Les œufs battus incorporés hors du bouillonnement, remués jusqu'à la liaison.
💡 Conseils supplémentaires
- La peau doit être noire et craquelée partout, pas dorée : le goût du plat est celui de la fumée.
- Écrasez la chair à la fourchette, jamais au mixeur. Un mirza lisse a perdu ce qui fait sa texture.
- Laissez la chair s'égoutter quelques minutes : l'eau qu'elle rend serait à faire partir à la poêle ensuite.
- L'ail doit atteindre la couleur noisette, ce qui surprend une première fois. C'est le goût du plat.
- Baissez vraiment le feu avant les œufs : à feu vif ils grainent et le caviar devient une brouillade.
- Il se mange chaud ou tiède, avec du pain, et il est aussi bon au petit déjeuner.