Mirza ghasemi (caviar iranien d'aubergines grillées à l'ail et à l'œuf)

L'histoire de la recette

Le goût fumé est l'ingrédient principal et il ne s'achète pas. Il vient de la peau de l'aubergine posée directement sur la flamme ou sous le gril jusqu'à ce qu'elle soit noire et craquelée, une quinzaine de minutes en la tournant : les composés phénoliques de la peau pyrolysent et déposent dans la chair des molécules de fumée, gaïacol en tête, qui sont exactement celles d'un fumage au bois. Une aubergine cuite au four sans flamme donne un plat correct mais différent, et c'est la seule étape de la recette qui n'admet pas de raccourci. La chair est ensuite écrasée à la fourchette et non mixée. Une aubergine grillée contient encore beaucoup d'eau, et le robot en fait une émulsion pâle et mousseuse ; à la fourchette, les fibres restent visibles et le plat garde du corps. On l'égoutte d'ailleurs souvent quelques minutes, cette eau étant amère. L'ail est ici longuement cuit, ce qui est l'inverse du geste habituel : doré dans l'huile jusqu'à la couleur noisette, il perd son mordant et développe des notes sucrées de Maillard qui soutiennent le fumé. Les œufs, enfin, sont battus et versés en fin de cuisson puis remués comme pour des œufs brouillés : ils lient la préparation par coagulation de leurs protéines et lui donnent la texture crémeuse qui définit le mirza ghasemi. On les cuit à feu doux, sinon ils grainent.