Poulet piri-piri (poulet mozambicain grillé au piment et au citron)

L'histoire de la recette

Le piri-piri, « piment piment » en swahili, est un aller-retour entre deux continents : le piment vient d'Amérique, les Portugais l'introduisent au Mozambique au seizième siècle, il y prospère en petites variétés très fortes, et il revient à Lisbonne sous le nom du plat mozambicain. Ce poulet est donc une recette africaine à généalogie atlantique. L'ouverture en crapaudine, qui consiste à retirer la colonne vertébrale et à aplatir le poulet, n'est pas une présentation : elle réduit l'épaisseur de la volaille d'environ un tiers et met cuisses et blancs sur un même plan. Un poulet entier rôti impose un compromis, les blancs étant cuits bien avant les cuisses ; aplati, il cuit en quarante minutes au lieu de soixante-quinze et les deux arrivent ensemble. La marinade est acide et c'est une horloge. Le jus de citron et le vinaigre dénaturent les protéines de surface, ce qui donne du goût et de la tendreté pendant quelques heures, mais au-delà d'une demi-journée ils continuent leur travail et la chair devient farineuse, comme un ceviche oublié. Quatre à six heures sont le bon réglage. On en réserve toujours une part avant de l'avoir mise au contact de la viande crue, pour en badigeonner le poulet pendant la cuisson et au service, ce qui est le seul moyen d'avoir du piri-piri frais sur un poulet cuit.