Kōhaku namasu (salade japonaise de daikon et de carotte au vinaigre de riz et au yuzu)

L'histoire de la recette

Le namasu est l'une des plus anciennes préparations de la cuisine japonaise : des légumes ou du poisson crus assaisonnés de vinaigre. Le kōhaku namasu, rouge et blanc, fait partie des osechi ryōri, les plats préparés pour le Nouvel An. Le rouge et le blanc sont au Japon les couleurs des fêtes et des vœux, et la carotte et le daikon les reproduisent dans l'assiette. Le yuzu, agrume de petite taille à l'écorce bosselée, est cultivé au Japon pour son parfum bien plus que pour son jus, peu abondant. Ce parfum tient surtout aux huiles essentielles de l'écorce. Ici, un peu de jus apporte l'acidité et le zeste séché le parfum ; on peut aussi servir la salade dans un yuzu évidé. Le sel n'est pas là pour assaisonner : il fait sortir l'eau des légumes par osmose. Une fois pressée, la julienne reste croquante et la marinade la pénètre au lieu d'être diluée par l'eau qu'elle aurait rendue. Le sucre adoucit le vinaigre sans le masquer.