Pinsa romana (pinsa romaine aux trois farines)
Pinsa romana (pinsa romaine aux trois farines)
Un ovale allongé, très hydraté, fait d'un mélange de farines de blé et de riz, levé longuement au froid. La croûte croustille, la mie est aérée et légère, et le tout se digère sans peser.
L'histoire de la recette
La pinsa telle qu'on la connaît est récente : le mélange de farines a été mis au point à Rome dans les années 2000, en s'appuyant sur un nom ancien (« pinsere », étirer) et sur une galette antique qui n'avait pas grand-chose à voir. Le mélange n'est pas un argument commercial. La farine de riz n'a pas de gluten et absorbe beaucoup d'eau sans structurer : elle permet de monter à 80 % d'hydratation en gardant une pâte maniable, et elle donne à la cuisson une croûte sèche et cassante que le blé seul ne produit pas. Le blé, lui, apporte tout le réseau. La fermentation longue au froid, quarante-huit heures pour bien faire, achève le travail : elle développe les arômes et dégrade une partie des sucres complexes, ce qui explique la légèreté dont les Romains font l'éloge. On étire la pinsa à la main, jamais au rouleau, pour garder les bulles.
4 personnes
26h40
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 272 g préparés, 318 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — La pâte demande deux jours de froid. C'est une recette qui se lance le vendredi pour le dimanche.
Étape 7 — Les bases cuites à blanc se congèlent à plat et se garnissent sans décongeler.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mélangez les deux farines, ajoutez la levure délayée dans les trois quarts de l'eau et travaillez cinq minutes à la main, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche.
Étape 2
Ajoutez le sel puis le reste de l'eau petit à petit, en pinçant la pâte, et terminez par l'huile d'olive. Comptez dix minutes pour que tout soit absorbé.
Étape 3
Faites trois séries de rabats à quarante minutes d'intervalle, puis couvrez.
Étape 4
Placez au réfrigérateur pour quarante-huit heures. La pâte doit avoir gonflé et sentir la fermentation, pas l'aigre.
C’est prêt quand : La pâte a nettement gonflé et sent la fermentation, avec une note lactée et légèrement alcoolisée, jamais aigre.
Étape 5
Sortez la pâte deux heures avant, divisez-la en quatre pâtons de 250 g, boulez sans serrer et laissez détendre à couvert.
Étape 6
Préchauffez le four au maximum, 250 °C, avec une pierre ou une plaque épaisse.
Étape 7
Étirez chaque pâton à la main en ovale allongé, en poussant l'air vers les bords. Enfournez à blanc cinq minutes sur la pierre.
Étape 8
Garnissez de tomates pelées écrasées, de mozzarella égouttée et d'origan, puis remettez cinq à six minutes, jusqu'à ce que la croûte soit tachée et croustillante.
C’est prêt quand : Les bords sont hauts et tachés de brun, le fond est sec et rigide, et la pinsa claque quand on la repose sur la pelle.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Sur-fermentée : trop de levure, ou un réfrigérateur trop tiède. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Réduisez la levure de moitié et vérifiez que le froid est bien à 4 °C. Une pâte sur-fermentée ne se rattrape pas.
Pourquoi : Cuisson à blanc écourtée, ou mozzarella non égouttée. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Cinq minutes pleines à blanc, et une mozzarella coupée et égouttée une heure à l'avance.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Réchauffage : 4 minutes à 230 °C sur la pierre
Les bases cuites à blanc se gardent une journée à l'air libre et deux mois au congélateur : c'est la façon de manger de la pinsa en semaine.
🔄 Variantes
Pinsa bianca
Cuite à blanc puis garnie à froid de burrata, de jambon cru et de roquette : la façon la plus courante de la servir à Rome.
Pinsa sans soja
On remplace le soja par de la farine de pois chiche, à parts égales avec le riz : le goût est plus marqué, la texture identique.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Frascati Superiore, ou un blanc de Malvasia du Latium
Une bière blanche, dont l'amertume légère va bien au mélange de farines
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Le mélange de farines est le sujet : le blé apporte le gluten, le riz et le soja n'en ont pas et allègent la structure. Le réseau est donc plus fragile qu'en pizza, d'où le travail à la main et les rabats plutôt qu'un pétrissage énergique.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Fermentation par levure
Quarante-huit heures au froid : c'est le double d'une pizza al taglio, et c'est ce que la pinsa revendique. La longue maturation développe les arômes et rend la pâte très digeste.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Séchage et croustillant
La farine de riz absorbe beaucoup d'eau mais la relâche vite à la cuisson : la pinsa sèche en surface tout en gardant un cœur moelleux, ce qui est exactement sa signature.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Transferts de chaleur
La cuisson à blanc de cinq minutes fixe la structure avant que l'humidité de la garniture n'entre en jeu : c'est ce qui empêche le fond détrempé.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Cinq minutes à la main, puis dix en ajoutant l'eau et l'huile : on cherche une pâte souple, pas un réseau très serré.
Laisser reposer la pâte
Trois séries de rabats à quarante minutes, puis quarante-huit heures au froid.
Façonner et faire lever
Pâtons de 250 g boulés sans serrer, détendus deux heures : la pinsa se façonne en ovale allongé, pas en rond.
Cuire à blanc
Cinq minutes sur la pierre avant de garnir : la règle de la pinsa.
💡 Conseils supplémentaires
- La pinsa n'est pas une recette antique malgré le nom latin : elle a été mise au point à Rome dans les années 2000 autour du mélange de farines. Le mythe romain est une affaire de marketing, la pâte est excellente.
- Le mélange usuel est 80 % de blé, 10 % de riz et 10 % de soja. On peut monter le riz à 15 % pour plus de croustillant, jamais au-delà : la pâte cesserait de tenir.
- On étire à la main en poussant l'air de l'intérieur vers les bords, jamais au rouleau : le bourrelet aéré est ce qui distingue une pinsa d'une pizza fine.
- Une pinsa se sert souvent garnie à froid après cuisson : burrata, jambon cru, roquette. La cuisson à blanc prend alors tout son sens.