Pol sambol (condiment sri-lankais à la noix de coco)
Pol sambol (condiment sri-lankais à la noix de coco)
De la noix de coco râpée écrasée avec de l'oignon rouge, du piment et du citron vert jusqu'à devenir rose et humide. Le condiment qui accompagne tout au Sri Lanka, du riz du matin aux galettes du soir, et qui se fait en dix minutes.
L'histoire de la recette
Le sambol se prépare traditionnellement dans un mortier de pierre, et la raison n'est pas nostalgique : écraser l'oignon rouge en libère les jus, qui hydratent la coco râpée et la transforment en pâte, là où un simple mélange donne une poudre sèche. La couleur rose vient du piment, du jus d'oignon et du citron vert réunis. La version sri-lankaise classique contient du poisson séché des Maldives ; celle-ci s'en passe et gagne en fraîcheur ce qu'elle perd en profondeur salée.
6 personnes
10 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 395 g préparés, 66 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — C'est un condiment de dernière minute, et c'est sa seule contrainte.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Si la noix de coco râpée est très sèche, humectez-la de 2 cuillerées d'eau tiède et laissez-la se réhydrater pendant que vous coupez le reste.
C’est prêt quand : La noix de coco n'est plus poudreuse et se serre en boule sous le doigt.
Étape 2
Hachez l'oignon rouge le plus finement possible, puis écrasez-le au mortier ou au bout des doigts avec le sel, le poivre et le piment en poudre, jusqu'à ce qu'il rende son jus.
C’est prêt quand : L'oignon a rendu un jus rouge qui teinte le fond du mortier.
Étape 3
Ajoutez la noix de coco et travaillez le mélange à la main jusqu'à ce qu'il rosisse uniformément, puis arrosez du jus des citrons verts. Servez frais, dans la journée.
C’est prêt quand : Le mélange est rose uniforme, sans grain blanc ni traînée rouge, et brille légèrement.
Progression
0 / 3 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Coco déshydratée non réhydratée (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Deux cuillerées d'eau tiède, laissez cinq minutes et retravaillez à la main.
Pourquoi : Mélange pas assez travaillé à la main (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Continuez deux minutes en frottant entre les paumes : la couleur vient de la friction.
Pourquoi : Haché trop gros, ou pas écrasé avec le sel (Osmose)
Rattrapage : Écrasez le mélange plus longuement, et hachez plus fin la fois suivante.
Pourquoi : Sel insuffisant
Rattrapage : Un condiment demande plus de sel qu'un plat : ajoutez par gramme en goûtant sur une bouchée de riz.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : Boîte hermétique
Servez frais, dans la journée. Le lendemain il est aigre et l'oignon a pris le dessus.
🔄 Variantes
Version Maldive fish
Dix grammes de poisson séché pilé au mortier avec l'oignon : la version d'origine, non végétarienne, et incomparablement plus profonde.
Version tomate
Une tomate en tout petits dés dans le mélange, pour une version plus douce et plus juteuse.
Version curry leaves
Cinq feuilles de curry hachées très fin, écrasées avec l'oignon.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
La noix de coco râpée du commerce est déshydratée et boit tout ce qu'elle trouve. Deux cuillerées d'eau tiède avant de commencer, et elle retrouve du moelleux ; sans ce trempage, elle pomperait le jus de citron vert et le condiment resterait sec et poudreux.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Osmose
L'oignon est écrasé avec le sel avant tout le reste, et il rend son jus sous l'effet du sel. Ce jus est le liquide du condiment : c'est lui qui transporte le piment sur toute la noix de coco et fait rosir le mélange uniformément.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Solubilité des arômes
Le travail à la main n'est pas une coquetterie. La friction libère l'huile de la noix de coco, qui dissout les caroténoïdes du piment ; c'est mécaniquement pourquoi le mélange passe du blanc taché de rouge au rose uniforme.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Acidité et pH
Le jus de citron vert est ajouté en dernier, après que la couleur a pris. Ajouté au début, son acidité durcit un peu la coco et empêche l'huile de sortir.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Piler au pilon
L'oignon, le sel, le poivre et le piment écrasés ensemble jusqu'à ce que l'oignon rende son jus. C'est l'étape qui fait le condiment.
Hacher
Oignon rouge le plus fin possible : il n'y a aucune cuisson pour arrondir un morceau trop gros.
Assaisonner et goûter
Un pol sambol doit être franchement salé et piquant : c'est un condiment, pas une salade.
💡 Conseils supplémentaires
- Travaillez-le au bout des doigts si vous n'avez pas de mortier. La main est l'ustensile traditionnel et fonctionne mieux qu'un robot, qui hache au lieu d'écraser.
- La noix de coco fraîchement râpée change tout. Un demi-noix râpée à la main donne un pol sambol d'une autre catégorie, et vaut les dix minutes qu'elle coûte.
- Huit grammes de piment en poudre pour six personnes est une dose sri-lankaise. Commencez à quatre si votre table n'est pas habituée, et remontez : c'est plus facile que l'inverse.
- Le poisson séché pilé, les Maldive fish, est l'ingrédient qui manque ici. Il rend le condiment non végétarien, mais c'est ce qui en fait un pol sambol de Colombo.
- Il se mange dans la journée. Passé une nuit, l'oignon fermente légèrement et le piment devient piquant sans plus être parfumé.