Andesteg (canard rôti danois de Noël aux pommes et aux pruneaux)
Andesteg (canard rôti danois de Noël aux pommes et aux pruneaux)
plat
❄️Hiver
Le canard du réveillon danois : farci de pommes et de pruneaux, rôti lentement pour fondre sa graisse, puis saisi à four chaud pour une peau croustillante. Le jus devient une sauce brune à la crème.
L'histoire de la recette
Au Danemark, le dîner de Noël se prend le soir du 24 décembre, et le plat principal est un rôti : canard (andesteg), oie ou porc à la couenne croustillante. On le sert avec du chou rouge braisé, des pommes de terre caramélisées et une sauce brune, puis vient le riz à l'amande, dans lequel une amande entière est cachée. La farce de pommes acidulées et de pruneaux ne se mange pas toujours : elle parfume la chair de l'intérieur et absorbe une partie de la graisse. La cuisson en deux temps est la clé du canard rôti : une longue période à four doux fait fondre la couche de graisse sous la peau, et quelques minutes à four chaud la rendent croustillante. Rien ne se perd : la graisse recueillie sert à rôtir les pommes de terre.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 026 g préparés, 757 g par personne
Canard entier
3 Pomme
150 g de pruneaux secs
3 branche de thym
12 g de sel
2 g de poivre
50 cL de eau
15 g de maïzena
10 cL de crème liquide entière
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h18
Actif : 25 min
Attente : 2h53
Réalisation
En parallèle
0 min50 min1h392h293h18
Préparation
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 5 — Le jus de la lèchefrite peut être dégraissé à l'avance : au frais, la graisse fige et se retire d'un coup.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 160 °C
Préchauffez le four à 160 °C.
Étape 2
15 min · Préparation
1,5 Pomme
75 g de pruneaux secs
3 branche de thym
0,25 Canard entier
6 g de sel
1 g de poivre
Coupez les pommes en quartiers sans les peler, retirez le cœur. Salez et poivrez généreusement le canard à l'intérieur et à l'extérieur, puis remplissez-le de pommes, de pruneaux et de thym. Fermez avec une pique et piquez la peau des flancs sans atteindre la chair.
Étape 3
2h30 · Cuisson
four à 160 °C
0,25 Canard entier
25 cL de eau
Posez le canard sur une grille au-dessus d'un plat contenant l'eau. Faites rôtir 2 heures 30 à 160 °C en l'arrosant de temps en temps avec le liquide du plat.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : La graisse s'est accumulée dans l'eau de la lèchefrite et la cuisse bouge facilement.
Étape 4
15 min · Cuisson
four à 220 °C
0,25 Canard entier
Montez le four à 220 °C et laissez le canard dorer 15 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Sortez-le et laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium.
C’est prêt quand : La peau est brun doré, tendue et craque sous l'ongle.
Étape 5
8 min · Mijotage
25 cL de eau
15 g de maïzena
10 cL de crème liquide entière
6 g de sel
1 g de poivre
Versez le jus du plat dans un récipient étroit et prélevez la graisse à la louche (gardez-la pour rôtir des pommes de terre). Portez le jus dégraissé à ébullition, liez-le avec la maïzena délayée dans un peu d'eau froide, ajoutez la crème et laissez épaissir 3 minutes.
Technique :
Rôtir
Lier une sauce
C’est prêt quand : La sauce est crémeuse, nappante, couleur caramel clair.
Étape 6
10 min · Dressage
0,25 Canard entier
1,5 Pomme
75 g de pruneaux secs
Découpez le canard, servez avec les pommes et les pruneaux de la farce et la sauce. Le chou rouge braisé (rødkål) est l'accompagnement traditionnel.
Technique :
Farcir
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez piquée ou four final pas assez chaud. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Passez le canard découpé 5 minutes sous le gril, peau vers le haut.
Pourquoi : Le jus n'a pas été assez dégraissé. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Laissez reposer le jus quelques minutes et retirez la graisse à la louche avant de lier.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Les morceaux au four à 180 °C, peau vers le haut, 15 minutes ; la sauce à feu doux.
La peau perd son croustillant au froid ; un passage sous le gril le lui rend.
🔄 Variantes
À l'oie
La version d'origine de certaines familles danoises : une oie, avec 1 heure de cuisson de plus.
Sans lactose
Sans lactose
La crème remplacée par un trait de gelée de groseille, qui lie et sucre la sauce.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un pinot noir d'Alsace ou un beaujolais cru
🥤 Boisson
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Physique
La peau piquée laisse la graisse sous-cutanée s'écouler pendant 2 heures 30 à 160 °C : elle tombe dans l'eau de la lèchefrite au lieu de rester sous la peau, qui peut alors croustiller.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Transferts de chaleur
Physique
Le four doux cuit les cuisses à cœur sans dessécher les filets ; les 15 dernières minutes à 220 °C ne servent qu'à saisir la peau.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réaction de Maillard
Chimie
Le coup de chaleur final dore et croustille la peau débarrassée de sa graisse ; le jus de la lèchefrite, coloré par les sucs, donne le goût de la sauce.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 15 g de maïzena délayés à froid épaississent le jus dégraissé en 3 minutes d'ébullition, sans grumeaux et sans goût de farine.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Diffusion et infusion
Physique
Les pommes, les pruneaux et le thym enfermés dans la carcasse parfument la chair de l'intérieur et se gorgent du jus du canard.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Farcir
Pommes en quartiers, pruneaux et thym dans la cavité, sans tasser.
Rôtir
Sur une grille au-dessus d'une lèchefrite d'eau, 2 heures 30 à 160 °C puis 15 minutes à 220 °C.
Lier une sauce
Le jus dégraissé lié à la maïzena puis à la crème.
💡 Conseils supplémentaires
- Piquez la peau en biais, sans toucher la chair : sinon c'est le jus qui s'échappe, pas la graisse.
- Surveillez l'eau de la lèchefrite et complétez-la si besoin, pour que la graisse ne brûle pas.
- Gardez la graisse de canard récupérée en dégraissant : elle fait les meilleures pommes de terre rôties.
- Les pommes et les pruneaux de la farce se servent avec le canard.
Avis
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