Porridge au cacao, dattes et graines de courge

Cinq minutes de flocons dans un liquide frémissant, en remuant : l'amidon de l'avoine absorbe le lait et gonfle, ce qui est toute la texture du porridge. Le remuage n'est pas décoratif, il libère l'amidon en surface des flocons et c'est lui qui rend la préparation crémeuse plutôt que soupeuse.

Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

Trois minutes de graines de courge et d'amandes grillées à sec, jusqu'à l'odeur de noisette. C'est la seule étape du plat qui apporte du goût grillé, et elle prend le temps que le lait met à chauffer, donc elle est gratuite. Un porridge où les graines sont crues n'a qu'une texture, jamais deux.

Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

La moitié des dattes est hachée fin et cuite avec les flocons : elle fond, disparaît et sucre la masse entière. L'autre moitié reste en morceaux sur le dessus. Une seule et même ingrédient qui fait deux choses, et c'est pourquoi ce porridge n'a besoin d'aucun sucre ajouté.

Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

Un gramme de sel dans un dessert n'est pas une erreur de saisie. Sur le cacao il est décisif : il éteint l'amertume perçue et fait ressortir le sucre des dattes, exactement comme dans une pâte à gâteau au chocolat. Sans lui, la même préparation paraît à la fois plate et amère.

Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

Le cacao est fouetté dans le lait chaud avant l'arrivée des flocons. Une poudre de cacao jetée sur des flocons déjà gonflés reste en grumeaux secs, parce qu'elle a besoin de liquide libre pour se disperser, et il n'y en a plus une fois l'amidon en action.

Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.