Pastel de choclo (gratin chilien de maïs au bœuf, au poulet et à l'œuf dur)

L'histoire de la recette

Le pastel de choclo est l'un des plats les plus populaires du Chili, cuit traditionnellement dans de petits plats en terre, les « pailas de greda ». « Choclo » vient du quechua « choqllo » et désigne le maïs frais, tendre, à gros grains. La pâte de maïs est mixée avec du basilic, une herbe qui rappelle que la cuisine chilienne mêle racines andines et apports espagnols. La garniture, le « pino », est la même que celle des empanadas chiliennes : bœuf haché, beaucoup d'oignon, cumin, olives noires, raisins secs et œuf dur. Le mélange du sucré (raisins, sucre de la croûte) et du salé (olives, viande) est typique de cette cuisine et de nombreux plats latino-américains hérités de l'Espagne médiévale. La croûte se forme au four grâce au sucre saupoudré en surface, qui caramélise. Pour réussir la purée de maïs, il faut la cuire doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe et se détache des parois, sinon elle se sépare à la cuisson.