Mac and cheese de courge
Mac and cheese de courge
plat
🍂Automne
Le réconfort du mac and cheese, sans fromage : des macaronis enrobés d'une sauce onctueuse mixant courge butternut rôtie, noix de cajou trempées et levure maltée. Crémeux, doré et bluffant.
L'histoire de la recette
Le macaroni au fromage entre aux États-Unis par la porte présidentielle : Thomas Jefferson rentre d'Europe avec une machine à pâtes et sert un macaroni pie à un dîner officiel en 1802, préparé dans une cuisine où officie James Hemings, son cuisinier esclave formé à la cuisine française à Paris. La première recette imprimée en Amérique paraît en 1824 dans The Virginia House-Wife de Mary Randolph. Puis Kraft lance en 1937 son dîner en boîte à vingt-cinq cents, et le plat devient un symbole de la Grande Dépression et du rationnement : le Canada en reste le plus gros consommateur par habitant au monde. La courge, ici, ne remplace pas le fromage mais l'étire : sa purée apporte la couleur orange et l'onctuosité avec bien moins de matière grasse.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 950 g préparés, 488 g par personne
400 g de macaroni
Courge butternut
80 g de noix de cajou
25 g de levure maltée
20 cL de lait d'avoine
1 gousse de ail
10 g de moutarde
1 g de muscade
3 g de paprika fumé
2 cL de huile d'olive
6 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🫙 moutarde
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 50 min
Actif : 8 min
Attente : 42 min
Réalisation
10 min
5 min
En parallèle
30 min
0 min13 min25 min38 min50 min
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — La sauce à la courge et aux cajous peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
30 min · Trempage
40 g de noix de cajou
Mettre les noix de cajou à tremper dans un bol d'eau chaude pendant 30 minutes.
Étape 2
2 min · Découpe
four à 200 °C
0,5 Courge butternut
Préchauffer le four à 200 °C. Éplucher la courge butternut, l'épépiner et la couper en cubes.
Étape 3
30 min · Cuisson
0,5 Courge butternut
2 cL de huile d'olive
Étaler les cubes de courge sur une plaque, les arroser d'huile d'olive et les rôtir 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : Les cubes de courge sont tendres à cœur sous la pointe d'un couteau et leurs bords sont légèrement caramélisés.
Étape 4
10 min · Cuisson
400 g de macaroni
3 g de sel
Cuire les macaronis al dente dans un grand volume d'eau salée. Réserver une tasse d'eau de cuisson.
Technique :
Cuire al dente
Étape 5
5 min · Préparation
40 g de noix de cajou
20 cL de lait d'avoine
25 g de levure maltée
1 gousse de ail
10 g de moutarde
1 g de muscade
3 g de sel
Mixer la courge rôtie avec les noix de cajou égouttées, le lait d'avoine, la levure maltée, l'ail, la moutarde, la muscade et le sel, jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse et crémeuse.
C’est prêt quand : La sauce obtenue est parfaitement lisse, brillante et ne présente plus aucun grain de noix de cajou.
Étape 6
3 min · Mélange
3 g de paprika fumé
2 g de poivre
Napper les macaronis de sauce en détendant avec un peu d'eau de cuisson si besoin. Poivrer, saupoudrer de paprika fumé et servir aussitôt.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le trempage des noix de cajou a été trop court ou le mixeur manque de puissance. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Mixer à nouveau pendant plusieurs minutes à vitesse maximale en ajoutant une cuillère à soupe d'eau chaude, ou passer la sauce au chinois.
Pourquoi : L'amidon des pâtes et les noix de cajou continuent d'absorber l'humidité rapidement. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Incorporer l'eau de cuisson des pâtes mise de côté, cuillère par cuillère, tout en remuant jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à la casserole à feu doux ou au micro-ondes, en ajoutant un filet d'eau ou de lait végétal pour détendre la sauce.
La sauce a tendance à figer au réfrigérateur. Ne pas congeler le plat assemblé car les pâtes perdraient leur texture.
🔄 Variantes
Version sans gluten
Sans gluten
Remplacer les macaronis par des pâtes sans gluten (au riz ou maïs) et utiliser un lait végétal certifié sans gluten (comme le soja ou le riz).
Version gratinée au four
Placer les pâtes enrobées de sauce dans un plat à gratin, parsemer d'un mélange de chapelure, de levure maltée et d'un filet d'huile d'olive, puis faire dorer sous le gril du four pendant 5 minutes.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un vin blanc sec et légèrement rond, comme un Chenin blanc ou un Chardonnay
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Chimie
Les 30 minutes à 200 °C ne servent pas à cuire la courge (elle cuirait plus vite à l'eau) mais à caraméliser ses sucres. C'est ce goût-là qui remplace le fromage, et une courge bouillie donnerait une sauce fade et grise.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Émulsion
Physique
La sauce est une émulsion végétale : la matière grasse des 80 g de cajou, libérée par le mixage, se disperse dans l'eau de la courge et du lait d'avoine. C'est ce qui donne la sensation grasse et nappante du fromage fondu, sans fromage.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Imbibition et capillarité
Physique
Le trempage n'est pas décoratif : les cajous sèches sont trop dures pour être réduites en crème, l'eau chaude pénètre leurs cellules et les ramollit assez pour que les lames puissent les broyer.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'eau de cuisson des macaronis est chargée d'amidon gélatinisé : quelques cuillères détendent la sauce sans la diluer, là où de l'eau claire la rendrait simplement liquide.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Rôtir
Cubes étalés en une seule couche sur la plaque : entassés, ils cuisent à la vapeur de leur propre eau et ne caramélisent pas.
Cuire al dente
Vraiment al dente ici, car les macaronis continuent d'absorber la sauce dans le plat : trop cuits, ils se délitent sous une sauce épaisse.
Émulsionner
Le blender fait le travail : c'est la vitesse des lames qui casse la matière grasse des cajous en gouttelettes assez fines pour rester en suspension.
Assaisonner et goûter
Goûtez la sauce avant de napper : la levure maltée et la moutarde apportent déjà du salé et de l'acidité, et les 6 g de sel peuvent suffire, ou pas du tout, selon la courge.
💡 Conseils supplémentaires
- Faites tremper les noix de cajou dans l'eau bouillante, pas simplement chaude : c'est ce qui décide si la sauce sera lisse ou sableuse, et on ne rattrape jamais une sauce sableuse.
- Rôtissez la gousse d'ail entière, en chemise, avec les cubes de courge : mixée crue, elle domine tout le plat et pique encore plus le lendemain.
- La sauce doit sembler un peu trop liquide au sortir du blender : elle épaissit dès qu'elle touche les macaronis chauds, et l'eau de cuisson est là pour la rattraper.
- Réchauffez la sauce une minute dans la casserole des pâtes : sortie du blender avec 20 cL de boisson végétale froide, elle est tiède, et des macaronis tièdes ne pardonnent pas.
- Le paprika fumé se saupoudre à la fin, hors du feu : c'est lui qui apporte la note « gratinée » que le fromage ne donnera pas.
Avis
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