Za'atar (mélange de thym, de sumac et de sésame du Levant)

L'histoire de la recette

Le mot za'atar désigne deux choses, et la confusion est constante. C'est d'abord une plante, l'hysope de Syrie (Origanum syriacum), un origan sauvage du Levant ; c'est ensuite le mélange fait avec cette plante séchée. Quand une recette libanaise dit za'atar, elle parle du mélange ; quand un botaniste le dit, il parle de la plante. En France, l'hysope de Syrie étant rare, l'origan et le thym séchés font un remplacement honnête. Le sumac est ce qui le rend singulier. Ce sont les baies séchées et moulues d'un arbuste, riches en acide malique, et elles apportent une acidité sèche qui n'existe nulle part ailleurs dans une boîte à épices : un acide sans liquide, ce que ni le citron ni le vinaigre ne peuvent donner à un mélange en poudre. Le sésame, grillé, apporte le gras et le croquant. Son emploi le plus juste est cru, avec de l'huile d'olive : le mélange des deux, étalé sur une pâte, fait le man'ouché du matin. Chauffé à sec et longtemps, le sésame brûle et le sumac devient amer. Sur un légume rôti, il se jette à la sortie du four, pas avant.