Pollo asado con mojo (poulet cubain rôti au mojo d'orange amère et d'ail)
Pollo asado con mojo (poulet cubain rôti au mojo d'orange amère et d'ail)
plat
❄️Hiver
🌸Printemps
Des cuisses de poulet marinées dans un mojo d'orange, de citron vert, d'ail, de cumin et d'origan, rôties jusqu'à ce que la peau soit croustillante, puis arrosées d'un mojo frais à l'huile chaude.
L'histoire de la recette
Le mojo criollo est la grande marinade cubaine. On y met beaucoup d'ail, du cumin, de l'origan et le jus de l'orange amère, la « naranja agria » (l'orange de Séville, qui sert aussi aux marmelades). On l'utilise pour la volaille et pour le porc rôti des fêtes de fin d'année. L'orange amère est presque introuvable fraîche hors saison. Son jus est bien plus acide et moins sucré que celui de l'orange douce, avec une amertume nette. Un mélange d'orange douce et de citron vert en donne une imitation honnête, qu'utilisent beaucoup de cuisiniers cubains en exil. Une partie du mojo sert de marinade, l'autre est préparée au dernier moment : on verse l'huile d'olive chaude sur l'ail et l'oignon, puis on ajoute le jus. La chaleur adoucit le piquant de l'ail cru sans le cuire vraiment, et le jus ajouté après garde toute sa fraîcheur.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 770 g préparés, 443 g par personne
4 Cuisse de poulet
3 Orange
2 Citron vert
10 gousse de ail
3 g de cumin
3 g de origan
8 cL de huile d'olive
Oignon
10 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h58
Actif : 13 min
Attente : 3h45
Réalisation
En parallèle
3h
50 min
0 min1h1h592h593h58
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Les cuisses peuvent mariner une nuit entière ; au-delà, l'acidité rend la surface farineuse.
Juste avant de servir
Étape 5 — Le mojo frais se prépare dans les dernières minutes de cuisson.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Mélange
1,5 Orange
Citron vert
5 gousse de ail
10 g de sel
3 g de cumin
3 g de origan
2 g de poivre
4 cL de huile d'olive
Pressez les oranges et les citrons verts. Au mortier, écrasez 6 gousses d'ail avec le sel, le cumin, l'origan et le poivre, puis délayez avec les deux tiers du jus et 2 cl d'huile d'olive.
Technique :
Piler au pilon
C’est prêt quand : La pâte d'ail est lisse et sent fortement le cumin avant d'être délayée.
Étape 2
3h · Repos
4 °C ambiante
1,33 Cuisse de poulet
Entaillez les cuisses jusqu'à l'os, enrobez-les de cette marinade et laissez-les 3 heures au réfrigérateur, en les retournant une fois.
Technique :
Mariner
Étape 3
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffez le four à 200 °C et sortez le poulet du réfrigérateur.
Étape 4
50 min · Cuisson
four à 200 °C
1,33 Cuisse de poulet
Égouttez les cuisses et posez-les dans un plat, peau vers le haut. Versez la marinade autour et enfournez 50 minutes, en arrosant deux fois, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et bien dorée.
Technique :
Mariner
Rôtir
C’est prêt quand : La peau est croustillante et bien dorée, et le jus de la cuisse piquée est clair.
Étape 5
5 min · Cuisson
Oignon
5 gousse de ail
4 cL de huile d'olive
1,5 Orange
Citron vert
Juste avant la fin, préparez le mojo frais : émincez finement l'oignon et hachez le reste de l'ail. Chauffez le reste de l'huile d'olive, versez-la sur l'ail et l'oignon, attendez 1 minute puis ajoutez le jus restant.
C’est prêt quand : L'ail et l'oignon grésillent quand l'huile chaude les touche, sans brunir.
Étape 6
3 min · Dressage
1,33 Cuisse de poulet
Servez le poulet nappé de mojo frais, avec du riz, des haricots noirs ou des bananes plantains.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les cuisses baignaient dans trop de marinade. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Versez la marinade autour, pas dessus, et laissez la peau hors du liquide.
Pourquoi : L'huile était trop chaude et a brûlé l'ail. (Point de fumée)
Rattrapage : Chauffez l'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse seulement, et ajoutez le jus au bout d'une minute.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique, mojo à part
Réchauffage : Au four à 180 °C, 15 minutes, puis nappé de mojo froid.
Le mojo frais se garde 2 jours au réfrigérateur dans un bocal, l'ail y devient plus fort.
🔄 Variantes
Lechón asado
Une épaule de porc de 2 kg marinée une nuit dans le même mojo et rôtie 3 heures à 160 °C, comme pour les fêtes de fin d'année.
À l'orange amère
Le jus de 4 oranges amères remplace le mélange d'oranges et de citrons verts.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du riz blanc et des haricots noirs
🥗 Accompagnement
Des bananes plantains frites
🥤 Boisson
Un mojito ou une bière blonde
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Trois oranges et deux citrons verts imitent l'orange amère : la douceur de l'une, l'acidité de l'autre. Cette acidité attendrit la surface de la viande en 3 heures.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Diffusion et infusion
Physique
Les cuisses entaillées jusqu'à l'os laissent la marinade pénétrer plus loin que la surface, et la retourner une fois répartit l'assaisonnement.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
Chimie
Dans le mojo frais, l'huile chaude versée sur l'ail et l'oignon cuit à peine l'ail et en capte le parfum, avant que le jus ne vienne l'arrêter.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réaction de Maillard
Chimie
Cinquante minutes à 200 °C, peau vers le haut et arrosée deux fois : la peau devient croustillante et bien dorée.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Piler au pilon
Six gousses d'ail écrasées au mortier avec le sel, le cumin, l'origan et le poivre : le sel aide à broyer l'ail en pâte.
Mariner
Trois heures au réfrigérateur, cuisses entaillées, retournées une fois.
Rôtir
Cinquante minutes à 200 °C, la marinade versée autour et utilisée pour arroser.
💡 Conseils supplémentaires
- Entaillez les cuisses jusqu'à l'os : la marinade y pénètre et la viande cuit plus régulièrement.
- Gardez un tiers du jus pour le mojo frais, qui se fait à la dernière minute.
- Sortez le poulet du réfrigérateur pendant que le four chauffe.
- Si vous trouvez des oranges amères en hiver, utilisez leur jus seul à la place du mélange orange et citron vert.
Avis
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