Kalb el louz (gâteau algérien de semoule aux amandes au sirop)

L'histoire de la recette

Le nom veut dire « cœur d'amande », et la construction est celle-là : une couche de semoule sucrée, une couche de pâte d'amandes, une couche de semoule. Mais le geste qui décide de la réussite est le sirop, et plus précisément le contraste de température au moment où il rencontre le gâteau. La règle est la même que pour un baba ou un basbousa : l'un des deux doit être chaud et l'autre froid, jamais les deux chauds. Un gâteau brûlant arrosé de sirop brûlant ne l'absorbe pas et le laisse perler en surface : sa mie est encore gonflée de vapeur, et l'amidon chaud n'a aucune place libre. En refroidissant, cette vapeur se condense et crée une dépression dans les alvéoles, qui aspire le liquide. Le sirop tiède versé sur un gâteau tout juste sorti du four, puis le tout laissé refroidir plusieurs heures, donne une semoule uniformément imbibée jusqu'au fond du plat. La semoule est également mouillée d'un peu de sirop avant la cuisson, une demi-heure plus tôt. Ce pré-trempage est ce qui fait la différence entre un gâteau moelleux et un gâteau sableux : les grains de semoule crus placés directement au four ne trouvent pas assez d'eau libre pour gélatiniser leur amidon, et restent durs au centre même noyés ensuite.