Navarin d'agneau printanier
Navarin d'agneau printanier
Un ragoût d'épaule d'agneau au vin blanc et à la tomate, où les légumes nouveaux (carottes, navets, pommes de terre, petits pois) sont glacés à part et ajoutés en fin de cuisson. Le plat de Pâques de la cuisine bourgeoise parisienne.
L'histoire de la recette
Le navarin est le ragoût d'agneau de la cuisine bourgeoise du XIXᵉ siècle, celle des traités de Carême et des restaurants des boulevards, et son nom vient du navet, le légume d'origine, avant que la légende n'y ajoute la bataille de Navarin de 1827. « Printanier » signale que les légumes sont ceux des premières bottes d'avril : carottes fanes, navets nouveaux, pommes de terre grenaille, petits pois écossés. La technique qui fait le plat est de ne pas cuire les légumes dans le ragoût. L'agneau a besoin d'une heure et demie pour que son collagène fonde ; un navet nouveau a besoin de quinze minutes et devient une purée grise au-delà. On glace donc carottes et navets à part, à blanc, dans un peu de beurre, de sucre et d'eau, jusqu'à ce que le liquide se réduise en sirop qui les enrobe et les fait briller, et on les réunit avec la viande pour les dernières minutes. Chaque légume garde sa couleur et son goût, et l'assiette ressemble au printemps.
6 personnes
2h30
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 4 443 g préparés, 741 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — La viande et sa sauce se font la veille jusqu'à la fin du mijotage : c'est même meilleur. Les légumes se glacent et s'ajoutent le lendemain.
Étape 6 — Les légumes glacés se préparent quelques heures à l'avance et se réchauffent dans la cocotte au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Salez et poivrez les morceaux d'agneau. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à feu vif et saisissez-les en trois fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces. Réservez.
C’est prêt quand : Chaque morceau porte une croûte brun foncé sur au moins trois faces, et le fond de la cocotte est couvert de sucs collés.
Étape 2
Baissez le feu, faites fondre les oignons émincés et l'ail écrasé 5 minutes dans la cocotte. Remettez la viande, saupoudrez de farine et remuez 2 minutes à feu vif, jusqu'à ce que la farine blondisse et n'ait plus d'odeur crue.
Étape 3
Ajoutez le concentré de tomates, versez le vin blanc en grattant le fond, puis l'eau et le fond de volaille émietté, le thym et le laurier. Portez à frémissement.
Étape 4
Couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre sous la fourchette mais ne se défasse pas encore.
C’est prêt quand : Une fourchette plantée dans un morceau y entre sans effort mais la viande ne se défait pas encore en filaments.
Étape 5
Pendant ce temps, préparez les légumes : grattez les carottes et coupez-les en tronçons de 3 cm, pelez les navets et coupez-les en quartiers, lavez les pommes de terre sans les peler.
Étape 6
Glacez à blanc les carottes et les navets : dans une sauteuse, avec le beurre, le sucre, une pincée de sel et de l'eau à hauteur, couverts d'un papier cuisson percé, 15 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et que les légumes soient tendres et brillants.
C’est prêt quand : L'eau est entièrement évaporée, les légumes sont enrobés d'un film sirupeux et brillent, et un couteau les traverse sans résistance.
Étape 7
Après 1 heure de cuisson, ajoutez les pommes de terre dans la cocotte et poursuivez 20 minutes. Ajoutez alors les légumes glacés et les petits pois, et laissez encore 8 minutes à découvert, jusqu'à ce que les petits pois soient tendres et la sauce légèrement réduite.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d'une cuillère et les petits pois sont d'un vert franc, encore ronds.
Étape 8
Retirez le thym et le laurier, dégraissez la surface à la cuillère, goûtez et rectifiez le sel. Parsemez de persil ciselé et servez dans la cocotte.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson à gros bouillons, ou morceau trop maigre comme du gigot. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Baissez à frémissement et donnez 30 à 45 minutes de plus : le collagène finira par céder. Pour la prochaine fois, épaule ou collier.
Pourquoi : Trop d'eau au départ, ou couvercle qui a retenu toute la vapeur. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Retirez la viande et les légumes, faites réduire la sauce à découvert 10 minutes, puis remettez tout. Une farine ajoutée à ce stade ne cuirait pas.
Pourquoi : Ils ont cuit trop longtemps avec la viande. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Glacez les légumes à part et ajoutez-les dans les dix dernières minutes seulement. Il n'y a pas de rattrapage pour la couleur.
Pourquoi : Les sucs ont brûlé au fond avant le déglaçage, ou la farine a noirci. (Extraction des sucs et déglaçage)
Rattrapage : Déglacez dès que les sucs sont bruns et jamais noirs. Si le fond est déjà brûlé, changez de cocotte plutôt que de déglacer dessus.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou la cocotte filmée
Réchauffage : À feu doux, à couvert, 20 minutes, avec un peu d'eau si la sauce a épaissi.
Le navarin se réchauffe très bien, mais les petits pois et les légumes glacés perdent leur couleur et leur tenue. Pour un plat préparé à l'avance, gardez viande et sauce d'un côté, et refaites les légumes le jour même.
🔄 Variantes
Navarin d'hiver
Hors saison, remplacez petits pois et navets nouveaux par des topinambours et des panais glacés de la même façon : la technique ne change pas, seul le nom de printanier se perd.
Navarin aux haricots verts
Ajoutez 200 g de haricots verts blanchis 4 minutes à l'eau salée en même temps que les petits pois, pour un plat plus vert encore.
🍽️ Avec quoi le servir
Un rouge léger et fruité, chinon, saumur-champigny ou un côtes-du-rhône jeune, servi frais.
Rien : les pommes de terre et les légumes sont dans la cocotte. Du pain pour la sauce, tout au plus.
Une tarte aux fruits de saison, légère après un plat mijoté.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
L'agneau est saisi en trois fois dans une cocotte très chaude : c'est le seul moment où il brunit, et c'est ce brunissement qui donnera à la sauce sa couleur et sa profondeur. Une cocotte surchargée fait tomber la température et la viande bout dans son jus.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
La farine saupoudrée sur la viande chaude est cuite deux minutes avant l'arrivée du liquide : ses grains d'amidon se dispersent dans le gras et gonfleront ensuite dans le bouillon en le liant. Versée dans un liquide froid, elle ferait des grumeaux.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Extraction des sucs et déglaçage
Le vin blanc versé sur la cocotte encore brûlante dissout les sucs collés au fond par la viande. Sans ce déglaçage, ils brûlent pendant l'heure de mijotage et donnent un goût amer à toute la sauce.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Dénaturation des protéines
L'épaule d'agneau est riche en collagène, qui ne fond en gélatine qu'après une heure au-dessus de 70 °C. On s'arrête quand la viande cède sous la fourchette mais tient encore : au-delà, elle s'effiloche et un navarin n'est pas un ragoût effiloché.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Les petits pois n'entrent que huit minutes avant la fin : leur chlorophylle vire au vert olive en une quinzaine de minutes dans un liquide chaud, et avec elle disparaît tout l'argument printanier du plat.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Trois fournées, viande sèche et salée, feu vif, et on ne remue pas avant que la face soit prise : c'est la seule coloration du plat.
Faire un roux
Singer, c'est-à-dire saupoudrer la farine sur la viande et la faire cuire deux minutes à feu vif jusqu'à ce qu'elle blondisse : elle perd son goût cru et liera la sauce toute seule, sans beurre manié à la fin.
Déglacer
Le vin est versé d'un coup et le fond gratté à la spatule tant qu'il fume : deux minutes plus tard, la cocotte est propre et tout est dans la sauce.
Mijoter
Une heure à couvert, à feu doux, une bulle de temps en temps : à gros bouillons, les fibres se contractent et l'agneau reste dur.
Glacer des légumes
Carottes et navets glacés à blanc à part, avec beurre, sucre et eau à hauteur sous un papier percé : ils gardent leur forme et leur goût propre, et arrivent brillants dans un plat où ils auraient fondu en une heure.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez de l'épaule ou du collier plutôt que du gigot : ce sont les morceaux à collagène, les seuls qui gagnent à mijoter une heure. Le gigot y devient sec.
- Demandez au boucher de garder quelques os : ajoutés à la cocotte, ils donnent du corps à la sauce et se retirent au moment de servir.
- Le glaçage des légumes à part est ce qui distingue un navarin printanier d'un ragoût : ne cédez pas à la tentation de tout jeter dans la cocotte.
- Le papier cuisson percé posé sur les légumes glacés (une cartouche) retient la vapeur tout en laissant l'eau s'évaporer : c'est ce qui donne le brillant.
- Dégraissez la surface à la cuillère avant de servir : l'agneau rend beaucoup de gras, qui remonte et masque le goût des légumes.
- Des petits pois surgelés sont ici meilleurs que des frais hors saison, et ne demandent que cinq minutes.