Salade d'épeautre au citron confit, aux herbes et aux amandes
Salade d'épeautre au citron confit, aux herbes et aux amandes
entree
🗓️Toute saison
Des grains d'épeautre assaisonnés encore chauds d'une vinaigrette au citron et au cumin, avec des dés d'écorce de citron confit, de l'oignon rouge, beaucoup de persil et de menthe. Les amandes grillées apportent le croquant.
L'histoire de la recette
Le citron confit au sel est l'un des condiments majeurs de la cuisine marocaine. Pendant plusieurs semaines dans le sel, l'écorce s'attendrit, perd son amertume et prend un parfum doux et profond, assez loin de celui du citron frais. C'est l'écorce qui sert : on retire la pulpe, plus salée, et on rince l'écorce avant de la tailler en dés. Associer les deux citrons, confit et frais, donne deux registres : le frais apporte l'acidité vive, le confit une note ronde et légèrement amère. Le cumin fait le lien avec la cuisine du Maghreb. L'épeautre est un blé ancien, resté vêtu, c'est-à-dire que ses grains gardent leurs enveloppes au battage. Le petit épeautre de Haute-Provence bénéficie d'une indication géographique protégée. Comme toutes les céréales, l'épeautre s'assaisonne chaud : l'amidon gonflé absorbe la vinaigrette en refroidissant, alors qu'un grain froid la laisse en surface.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 498 g préparés, 374 g par personne
200 g de épeautre
100 cL de eau
3 g de sel
Citron confit
60 g de oignon rouge
6 branche de persil
15 feuille de menthe
40 g de amandes
Citron
1 g de cumin
4 cL de huile d'olive
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h01
Actif : 16 min
Attente : 45 min
Réalisation
30 min
8 min
5 min
10 min
0 min15 min31 min46 min1h01
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 6 — L'épeautre assaisonné se prépare la veille : il n'en est que plus parfumé.
Juste avant de servir
Étape 7 — Les herbes et les amandes s'ajoutent au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
30 min · Mijotage
liquide à 98 °C
100 g de épeautre
100 cL de eau
3 g de sel
Rincez l'épeautre. Plongez-le dans l'eau bouillante salée et laissez cuire à frémissement 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore fermes sous la dent.
C’est prêt quand : Les grains sont tendres mais résistent encore sous la dent, et quelques-uns commencent à s'ouvrir.
Étape 2
8 min · Découpe
0,5 Citron confit
30 g de oignon rouge
3 branche de persil
7,5 feuille de menthe
Pendant ce temps, coupez le citron confit en quatre, retirez la pulpe, rincez l'écorce et taillez-la en petits dés. Ciselez l'oignon rouge, le persil et la menthe.
Technique :
Ciseler
Étape 3
5 min · Cuisson
poêle à 170 °C
20 g de amandes
Torréfiez les amandes à sec dans une poêle 4 à 5 minutes, puis concassez-les grossièrement.
Technique :
Torréfier
C’est prêt quand : Une amande cassée en deux est dorée jusqu'au cœur.
Étape 4
3 min · Mélange
Citron
1 g de cumin
1 g de poivre
4 cL de huile d'olive
Pressez le citron. Fouettez son jus avec le cumin, le poivre et l'huile d'olive.
Étape 5
3 min · Mélange
100 g de épeautre
0,5 Citron confit
30 g de oignon rouge
Égouttez l'épeautre et assaisonnez-le aussitôt, encore chaud, avec la vinaigrette. Ajoutez le citron confit et l'oignon rouge.
Étape 6
10 min · Repos
Laissez tiédir 10 minutes : les grains absorbent l'assaisonnement.
C’est prêt quand : Après 10 minutes, il ne reste presque plus de vinaigrette liquide au fond du saladier.
Étape 7
2 min · Dressage
3 branche de persil
7,5 feuille de menthe
20 g de amandes
Incorporez les herbes au dernier moment, rectifiez l'assaisonnement et parsemez d'amandes.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a trop cuit : l'amidon a gonflé jusqu'à faire éclater les grains. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Arrêtez la cuisson dès que le grain résiste encore sous la dent, et égouttez aussitôt.
Pourquoi : Elles ont attendu trop longtemps dans la vinaigrette acide. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Ajoutez-les seulement au moment de servir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique
Sans les herbes ni les amandes, la salade se garde 3 jours au réfrigérateur et l'épeautre reste ferme. Sortez-la 20 minutes avant de servir et ajoutez herbes et amandes au dernier moment.
🔄 Variantes
Au quinoa
Sans gluten
Remplacez l'épeautre par du quinoa cuit 12 à 15 minutes : les autres ingrédients étant sans gluten, la salade l'est aussi.
Aux pois chiches
Ajoutez 200 g de pois chiches cuits avec le citron confit : la salade devient un plat complet.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un poulet rôti ou des brochettes d'agneau grillées
🍷 Vin
Un rosé sec de Provence
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Vingt-cinq à trente minutes à frémissement : l'amidon du grain gonfle jusqu'au cœur sans faire éclater l'enveloppe, qui reste ferme sous la dent.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Imbibition et capillarité
Physique
Égoutté et assaisonné encore chaud, l'épeautre absorbe la vinaigrette pendant les 10 minutes de tiédissement, au lieu de la laisser au fond du saladier.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Au contact de l'acide du citron, la chlorophylle des herbes vire au vert olive : persil et menthe ne rejoignent la salade qu'au dernier moment.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire al dente
Goûtez à partir de 25 minutes : le grain doit être tendre mais résister encore.
Tailler en dés
L'écorce du citron confit, pulpe retirée et rincée, en petits dés : quelques millimètres suffisent, son goût est puissant.
Ciseler
Oignon rouge, persil et menthe finement ciselés, à la lame bien affûtée pour ne pas écraser les herbes.
Torréfier
Amandes à sec 4 à 5 minutes, puis concassées grossièrement.
💡 Conseils supplémentaires
- Rincez bien l'écorce du citron confit : elle garde du sel en surface.
- Ne salez pas davantage avant d'avoir goûté la salade terminée : le citron confit apporte son propre sel.
- Gardez les herbes ciselées sous un papier humide jusqu'au dernier moment.
- Égouttez l'épeautre soigneusement : l'eau de cuisson restée entre les grains diluerait la vinaigrette.
Avis
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