Butter tarts (tartelettes canadiennes au beurre, à la cassonade et aux raisins secs)
Butter tarts (tartelettes canadiennes au beurre, à la cassonade et aux raisins secs)
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
Le dessert de l'Action de grâce canadienne : des tartelettes en pâte brisée garnies d'un appareil coulant de beurre, de cassonade et de sirop d'érable, avec des raisins secs.
L'histoire de la recette
Les butter tarts sont nées au Canada anglophone, et l'une des premières recettes imprimées figure dans un livre de cuisine publié en 1900 à Barrie, en Ontario. Elles accompagnent les fêtes de famille, à commencer par l'Action de grâce, célébrée le deuxième lundi d'octobre, plus tôt qu'aux États-Unis parce que les récoltes y sont plus précoces. La garniture est un sirop de sucre lié par un œuf, qui cuit juste assez pour prendre sur les bords en restant coulant au centre. Le sirop d'érable remplace ici le sirop de maïs des recettes du commerce, et quelques gouttes de vinaigre de cidre, ingrédient traditionnel, coupent le sucre. Les débats se jouent sur le degré de coulant et sur les raisins, que certaines familles refusent.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
12
Recette originale prévue pour 12 personnes · 866 g préparés, 72 g par personne
260 g de farine
3 g de sel
185 g de beurre
6 cL de eau
80 g de raisin sec
160 g de cassonade
60 g de sirop d'érable
Oeuf
3 g de extrait de vanille
0,5 cL de vinaigre de cidre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h30
Actif : 33 min
Attente : 57 min
Réalisation
10 min
10 min
15 min
17 min
10 min
En parallèle
15 min
0 min23 min45 min1h081h30
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 1 — La pâte se garde 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur.
La veille
Étape 5 — Les fonds foncés attendent une nuit au réfrigérateur, filmés.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Mélange
65 g de farine
1,5 g de sel
92,5 g de beurre
3 cL de eau
Mélangez la farine et une pincée de sel, ajoutez 130 g de beurre froid en dés et sablez du bout des doigts en gardant des morceaux visibles. Ajoutez l'eau glacée, rassemblez la pâte en disque, filmez-la et placez-la 30 minutes au réfrigérateur.
Technique :
Sabler
Laisser reposer la pâte
Étape 2
10 min · Trempage
40 g de raisin sec
3 cL de eau
Couvrez les raisins secs d'eau chaude et laissez-les gonfler 10 minutes, puis égouttez-les et épongez-les.
Étape 3
20 min · Repos
65 g de farine
Laissez reposer la pâte au froid le temps restant.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 4
15 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffez le four à 200 °C, grille au tiers inférieur.
Étape 5
15 min · Préparation
65 g de farine
Abaissez la pâte sur 3 mm, découpez 12 disques de 10 cm et foncez-en les alvéoles d'un moule à muffins, en laissant la pâte dépasser légèrement. Placez 10 minutes au froid.
Technique :
Abaisser une pâte
Foncer un moule
Étape 6
5 min · Mélange
92,5 g de beurre
53,33 g de cassonade
60 g de sirop d'érable
Oeuf
3 g de extrait de vanille
0,5 cL de vinaigre de cidre
1,5 g de sel
Faites fondre les 55 g de beurre restants, puis mélangez-les à la cuillère avec la cassonade, le sirop d'érable, l'œuf, la vanille, le vinaigre et une pincée de sel, sans fouetter pour ne pas incorporer d'air.
Étape 7
3 min · Préparation
40 g de raisin sec
53,33 g de cassonade
Répartissez les raisins dans les fonds, puis versez la garniture aux deux tiers de la hauteur.
Étape 8
17 min · Cuisson
four à 200 °C
65 g de farine
53,33 g de cassonade
Enfournez 15 à 18 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la garniture bouillonne : le centre doit encore trembler.
C’est prêt quand : La pâte est dorée, la garniture bouillonne sur les bords et le centre tremble encore.
Étape 9
10 min · Repos
Laissez-les 10 minutes dans le moule, puis passez une lame autour de chaque tartelette pour la démouler et laissez refroidir sur une grille.
C’est prêt quand : La garniture s'est figée en surface et reste coulante au cœur à la première bouchée.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Alvéoles trop remplies, ou garniture fouettée et aérée. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Démoulez rapidement avec une lame chaude ; la prochaine fois, remplissez aux deux tiers.
Pourquoi : Cuisson trop longue : l'œuf a trop coagulé et le sucre a cristallisé. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Pas de rattrapage ; sortez-les dès que le centre tremble.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 5 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
🌡️ À température ambiante : 48 heures
Comment : boîte hermétique
Remettez-les à température ambiante avant de servir : froides, la garniture durcit.
🔄 Variantes
Aux noix de pécan
Remplacez les raisins par 60 g de pécans concassés.
Nature
Sans raisins, la version que préfère une partie de l'Ontario.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Chimie
L'unique œuf lie la cassonade et le beurre en cuisant juste assez : sortie quand le centre tremble encore, la garniture reste coulante, comme l'exige la tradition.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Rôle du sucre
Chimie
Cent soixante grammes de cassonade et 60 g de sirop d'érable font une garniture très sucrée qui bout et caramélise sur les bords à 200 °C.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Acidité et pH
Chimie
Le demi-centilitre de vinaigre de cidre ne se sent pas : il coupe le sucre et aide à garder la garniture lisse, sans cristaux.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Matières grasses et texture
Physique
Les 130 g de beurre froid sablés en gardant des morceaux visibles donnent une pâte friable qui tient la garniture.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Sabler
Le beurre froid en dés du bout des doigts, en laissant des morceaux visibles.
Laisser reposer la pâte
Trente minutes au réfrigérateur, puis 10 minutes une fois les moules foncés.
Abaisser une pâte
Sur 3 mm, puis 12 disques de 10 cm.
Foncer un moule
Les alvéoles du moule à muffins, la pâte dépassant légèrement.
💡 Conseils supplémentaires
- Mélangez la garniture à la cuillère, sans fouet : des bulles d'air la feraient mousser et déborder.
- Ne remplissez qu'aux deux tiers : la garniture bout et gonfle à la cuisson.
- Épongez bien les raisins : leur eau diluerait la garniture.
- Démoulez après 10 minutes : plus tard, le sucre durcit et colle au moule.
Avis
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