Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
Une escalope de veau fine, une tranche de jambon cru, une feuille de sauge, et une poêle beurrée : huit minutes de cuisson au total. Le plat romain qui se fait plus vite que la table ne se met.
L'histoire de la recette
Le nom veut dire « saute en bouche », et Pellegrino Artusi, qui le publie en 1891, précise que la recette lui vient de Rome tout en la disant d'origine brescianne. La discussion locale porte sur un point : faut-il rouler l'escalope ou la laisser plate ? La version romaine la laisse plate, le jambon dessus, et ne la retourne presque pas. La raison est technique. Le veau est maigre, sans collagène utile, et ses fibres se contractent brutalement au-delà de 65 °C en chassant leur eau : passé ce point, l'escalope se recroqueville et devient sèche en quelques secondes. La farine, sur la seule face du veau, protège la surface, ralentit la déperdition d'eau et donne ensuite le liant de la sauce quand le vin déglace la poêle. Le jambon, lui, ne cuit pratiquement pas : il tiédit et parfume.
4 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 929 g préparés, 232 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Les escalopes se montent quelques heures avant, se gardent à plat filmées au réfrigérateur, et se farinent au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Aplatissez les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson, au rouleau, jusqu'à 5 mm d'épaisseur régulière. Un endroit plus épais que les autres cuira trop peu pendant que le reste sèche.
Étape 2
Posez sur chaque escalope une tranche de jambon cru à la taille de la viande, puis une feuille de sauge au centre, et fixez le tout avec un cure-dent planté à plat.
Étape 3
Salez très légèrement et farinez uniquement la face nue du veau, en tapotant pour retirer l'excédent. Le jambon, déjà salé, ne reçoit ni sel ni farine.
Étape 4
Faites mousser 40 g de beurre dans une grande poêle à 170 °C, jusqu'à ce que la mousse retombe et que le beurre sente la noisette. Posez les escalopes côté farine dessous et laissez 3 minutes sans y toucher.
C’est prêt quand : La mousse du beurre est retombée et le veau grésille franchement dès qu'il touche la poêle.
Étape 5
Retournez et comptez 1 minute seulement sur la face du jambon, le temps qu'il devienne translucide. Réservez les escalopes au chaud sur une assiette.
C’est prêt quand : Le jambon est devenu translucide et légèrement croustillant sur les bords.
Étape 6
Déglacez la poêle au vin blanc, grattez les sucs et laissez réduire de moitié, jusqu'à ce que le liquide nappe la cuillère. Coupez le feu et incorporez le beurre restant en morceaux froids, en tournant la poêle : la sauce devient brillante et lisse.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d'une cuillère et laisse un sillon net quand on y passe le doigt.
Étape 7
Retirez les cure-dents, nappez les escalopes de sauce et donnez un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement, avec du pain pour la sauce.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson trop longue, ou escalopes trop épaisses cuites plus longtemps pour compenser. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Rien à faire sur ce lot, servez avec beaucoup de sauce. Aplatissez toujours à 5 mm et comptez trois minutes en tout.
Pourquoi : Tranche plus grande que l'escalope, ou viande retournée trop tôt.
Rattrapage : Recoupez le jambon à la taille exacte du veau et fixez-le d'un cure-dent planté à plat.
Pourquoi : Le beurre a été ajouté sur le feu. (Émulsion)
Rattrapage : Hors du feu, ajoutez une cuillère d'eau froide et fouettez : elle se relie souvent. Sinon, montez toujours hors du feu.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : une minute à la poêle avec la sauce, à feu doux
Un plat de dernière minute : réchauffé, le veau durcit. Mieux vaut préparer les escalopes crues à l'avance.
🔄 Variantes
Saltimbocca roulés
L'escalope est roulée sur elle-même autour du jambon et de la sauge plutôt que servie à plat : c'est la version que l'on trouve au nord de Rome, plus juteuse mais moins croustillante.
À la dinde ou au poulet
Des escalopes de dinde très fines suivent exactement la même méthode, pour un tiers du prix du veau.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Frascati Superiore, le blanc des Castelli Romani
Des carciofi alla romana, pour un menu romain complet
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Une escalope de 5 mm est cuite à cœur en trois minutes : au-delà, les fibres du veau se contractent, expulsent leur eau et la viande devient sèche et grise. Tout le plat tient à cette brièveté.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
La face farinée est celle qui touche le beurre : la farine sèche la surface et lui permet de brunir immédiatement au lieu de rendre de l'eau.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
Le vin blanc réduit de moitié pour perdre son acidité crue et concentrer les sucs de la poêle : c'est en une minute que le fond de poêle devient une sauce.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Émulsion
Le beurre froid ajouté hors du feu à la fin lie la sauce et lui donne du brillant : ajouté en ébullition, il se sépare en huile et en petit-lait.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Beurre mousseux et poêle à 170 °C : deux minutes côté veau, pas plus, la viande finit de cuire à la retourne.
Déglacer
Au vin blanc, dès la viande sortie : la poêle est encore brûlante et les sucs se décollent d'un coup de spatule.
Réduire
De moitié, jusqu'à ce que la sauce nappe : plus longtemps et elle devient un caramel salé.
Monter au beurre
Hors du feu, en tournant la poêle : le beurre froid s'incorpore sans se séparer et rend la sauce onctueuse.
Assaisonner et goûter
Salez très peu : le jambon cru et le fond de poêle salent déjà la sauce, et un excès est ici irrattrapable.
💡 Conseils supplémentaires
- Saltimbocca veut dire « saute en bouche » : le nom promet un plat rapide, et huit minutes de poêle suffisent vraiment.
- Aplatissez doucement, en poussant du centre vers l'extérieur : frapper déchire les fibres et l'escalope se troue.
- Ne farinez que la face nue du veau : de la farine sur le jambon l'empêcherait de croustiller.
- Un cure-dent par escalope suffit, planté à plat : à Rome, beaucoup ne fixent rien du tout et la sauge tient d'elle-même.
- Ne salez pas le jambon : il l'est déjà, et c'est l'erreur la plus fréquente sur ce plat.
- Utilisez de la sauge fraîche, jamais séchée : c'est le seul parfum du plat et la séchée n'a que de l'amertume.