Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Rien n'est doré, rien n'est saisi : tout est pâle et c'est voulu. Des saucisses, du lard, des oignons et des pommes de terre, deux heures au four.
L'histoire de la recette
Le coddle est le plat de Dublin, et de Dublin seulement. Le verbe to coddle veut dire cuire doucement dans un liquide juste en dessous de l'ébullition, et le nom du plat est donc une méthode. Il se faisait le jeudi soir, avec les restes de la semaine, avant le jeûne du vendredi. Sa particularité désarçonne : on ne fait colorer absolument rien. Pas de saucisse saisie, pas de lardon roussi, pas de fond de cocotte déglacé. Le résultat est pâle, et les Dublinois défendent cette pâleur comme une identité. Il y a une logique derrière : la réaction de Maillard produit des composés très dominants, et un coddle doré aurait le goût d'un ragoût ordinaire ; sans elle, ce qu'on goûte est le porc, l'oignon et la pomme de terre, chacun pour lui. La cuisson longue et douce fait le travail que la coloration ne fait pas. Deux heures entre 80 et 90 °C hydrolysent le collagène des saucisses et du lard en gélatine, qui donne au bouillon un corps légèrement gras ; les pommes de terre libèrent leur amidon et l'épaississent ; et les oignons, cuits aussi longtemps, finissent translucides et sucrés par dégradation enzymatique de leurs fructosanes. Rien de tout cela n'exige de brunir. La bière brune est une addition moderne et facultative, et beaucoup de Dublinois la refusent. L'eau ou un bouillon clair est la version d'origine.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 4 013 g préparés, 1 003 g par personne
8 Saucisse de Toulouse
300 g de poitrine de porc
1 000 g de pomme de terre
4 Oignon
300 g de carotte
Bière(facultatif)
60 cL de bouillon de légumes liquide
2 feuille de laurier
15 branche de persil
8 g de sel
5 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h49
Actif : 47 min
Attente : 2h02
Réalisation
18 min
2h02
0 min42 min1h252h072h49
Découpe
Préparation
Cuisson surveillée
Dressage
Cuisson au four
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — Le plat entier se fait la veille et gagne à attendre. C'est sa forme normale plutôt qu'un pis-aller.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
8 Saucisse de Toulouse
300 g de poitrine de porc
Ne rien faire dorer : c'est la règle du plat. Couper la poitrine en gros lardons et laisser les saucisses entières.
Étape 2
18 min · Découpe
1 000 g de pomme de terre
4 Oignon
300 g de carotte
Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux, émincer les oignons en rondelles épaisses et tailler les carottes en tronçons.
Technique :
Émincer
Étape 3
10 min · Préparation
5 g de poivre
8 g de sel
Ranger en couches dans une cocotte : oignons, lard, saucisses, carottes, pommes de terre, en poivrant généreusement entre chaque et en salant peu, le lard étant déjà salé.
C’est prêt quand : Les couches sont bien distinctes et les pommes de terre forment le dernier étage.
Étape 4
5 min · Préparation
60 cL de bouillon de légumes liquide
Bière
2 feuille de laurier
15 branche de persil
Mouiller à hauteur avec le bouillon et la bière si on en met, ajouter le laurier et la moitié du persil.
C’est prêt quand : Le liquide affleure sans recouvrir les pommes de terre du dessus.
Étape 5
2h02 · Cuisson
four à 150 °C
Couvrir et cuire 2 heures à 150 °C, sans jamais remuer : le liquide doit à peine frémir.
C’est prêt quand : Une pointe de couteau traverse une pomme de terre du fond sans résistance, et le bouillon a légèrement épaissi sans être trouble.
Étape 6
4 min · Dressage
Parsemer du reste de persil et servir avec du pain de soude et du beurre.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop de liquide, ou un bouillon de légumes sans goût
Rattrapage : Découvrir la cocotte et poursuivre vingt minutes au four pour réduire. Mouiller à hauteur et pas davantage la prochaine fois.
Pourquoi : Il a été salé en plus du lard et des saucisses (Rôle du sel)
Rattrapage : Ajouter deux pommes de terre crues coupées et vingt minutes de cuisson : elles absorbent une partie du sel.
Pourquoi : La cocotte a été remuée, ou la variété est trop farineuse (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Des pommes de terre à chair ferme la prochaine fois, et aucune cuillère pendant deux heures.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Quarante minutes à 150 °C, couvert, ou à feu très doux sans remuer.
Il est franchement meilleur réchauffé, ce qui est l'usage : un coddle se fait le jeudi et se mange aussi le vendredi. Les pommes de terre supportent mal la congélation et deviennent granuleuses.
🔄 Variantes
Sans bière
Tout bouillon et pas de stout, ce qui est la version la plus ancienne et la plus douce. Beaucoup la tiennent pour la seule vraie.
Version sans gluten
Sans gluten
Deux points à vérifier : la stout, qui est faite d'orge, et les saucisses, souvent liées à la chapelure. Un bouillon seul et des saucisses pures porc règlent les deux.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Une stout, la même que celle du plat si l'on en a mis
🥗 Accompagnement
Du pain de soude et du beurre salé, qui font partie du plat plus qu'ils ne l'accompagnent
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
La première étape dit de ne rien faire dorer, et c'est le principe du plat par son absence. Un coddle est pâle par définition : la saveur vient du gras du lard et des saucisses qui fond lentement dans le bouillon, et non d'une croûte. Faire revenir les saucisses donne un bon ragoût, mais ce n'est plus un coddle.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon des pommes de terre passe dans le liquide et l'épaissit tout seul : c'est pourquoi il n'y a ni farine ni roux. Celles du dessus, à peine couvertes, se défont davantage et font la liaison, celles du fond tiennent.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Transferts de chaleur
Physique
Les couches ne sont pas décoratives : les oignons au fond fondent dans le gras du lard posé dessus, les pommes de terre au-dessus cuisent à la vapeur du bouillon. Chaque étage reçoit exactement la chaleur et l'humidité qui lui conviennent.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Rôle du sel
Chimie
On sale peu et on poivre beaucoup. Le lard et les saucisses relâchent leur sel dans le bouillon pendant deux heures, et un plat salé au départ devient immangeable à l'arrivée.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Diffusion et infusion
Physique
Deux heures sans remuer, ce qui est contre-intuitif pour un ragoût. Remuer casserait les pommes de terre et troublerait le bouillon, qui doit rester clair : le coddle n'est pas une purée.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Oignons en rondelles épaisses, un centimètre : finement émincés ils disparaîtraient en deux heures, et on veut les retrouver.
Braiser
À couvert, 150 °C, deux heures. Le four plutôt que la plaque, parce que la chaleur vient de tous les côtés et que rien n'accroche au fond d'une cocotte qu'on ne remue jamais.
Ciseler
Le persil en deux fois : la moitié dans le bouillon, où il infuse, l'autre moitié crue à la fin, où elle se sent.
💡 Conseils supplémentaires
- C'est un plat de restes, né de ce qui traînait le jeudi soir à Dublin avant le marché du vendredi. Les proportions sont indicatives et la seule chose qui compte est l'ordre des couches.
- Des saucisses irlandaises ou anglaises, plus pâles et plus céréalières, sont ce que la recette suppose. La saucisse de Toulouse est plus riche et donne un coddle plus gras, ce qui n'est pas un défaut.
- Une stout n'est pas canonique et beaucoup de Dublinois la refusent. Elle apporte de l'amertume et du corps ; la laisser de côté donne un plat plus doux et plus ancien.
- Poivrer franchement entre chaque couche : c'est la seule épice du plat et elle doit se sentir.
- Le pain de soude et le beurre ne sont pas un accompagnement mais la moitié du repas : le bouillon est fait pour être sauçé.