Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
Le riz aux petits pois de la fête de saint Marc, à mi-chemin entre la soupe et le risotto. Le bouillon arrive d'un coup et non louche par louche, et c'est ce qui donne cette texture coulante.
L'histoire de la recette
Le 25 avril, jour de saint Marc, le doge recevait une assiette de risi e bisi, faite des premiers pois de Sant'Erasmo et de Lumignano. Le plat est resté une horloge du calendrier vénitien : hors de la saison des pois frais, il n'a plus de raison d'être. Ce n'est pas un risotto, et la différence est technique, pas sémantique. Un risotto se monte en ajoutant le bouillon par petites louches, ce qui frotte les grains les uns contre les autres et arrache l'amylopectine de surface jusqu'à la crème. Ici, le bouillon est versé en une fois et le riz cuit tranquillement dedans, presque sans être remué : il gélatinise sans se lier, et le plat reste liquide au point de se manger à la cuillère. Les Vénitiens disent qu'il doit être all'onda, c'est-à-dire onduler quand on incline l'assiette.
6 personnes
55 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 472 g préparés, 412 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le bouillon se prépare la veille, avec les cosses des pois si vous les avez. Le reste du plat ne se prépare pas à l'avance.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Portez le bouillon à 90 °C dans une casserole et maintenez-le frémissant sur le feu voisin : versé froid, il stopperait la cuisson du riz.
Étape 2
Ciselez l'oignon très finement, taillez la poitrine de porc en petits lardons et hachez le persil.
Étape 3
Faites fondre 40 g de beurre avec l'huile d'olive dans un faitout, ajoutez l'oignon et les lardons et laissez suer à feu doux jusqu'à ce que l'oignon soit transparent, sans coloration.
Étape 4
Ajoutez les petits pois et le persil, remuez pour les enrober de gras et laissez-les prendre la chaleur.
Étape 5
Versez le riz et remuez 2 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés et translucides sur les bords.
C’est prêt quand : Les grains deviennent nacrés, translucides sur les bords et encore opaques au centre.
Étape 6
Versez tout le bouillon chaud d'un seul coup, salez, poivrez, et laissez cuire à petit frémissement 16 minutes sans presque remuer. Le riz doit rester bien couvert de liquide du début à la fin.
C’est prêt quand : Le riz reste couvert de liquide pendant toute la cuisson ; il ne doit jamais s'assécher.
Étape 7
Hors du feu, incorporez le beurre restant coupé en dés et le parmesan râpé, en remuant vivement pendant une minute.
Étape 8
Servez immédiatement en assiette creuse : le risi e bisi doit onduler quand on incline l'assiette, et se manger à la cuillère.
C’est prêt quand : Le plat ondule quand on incline l'assiette et la cuillère y passe sans effort.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop remué, pas assez de bouillon, ou servi trop tard. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajoutez une louche de bouillon bouillant et remuez une seule fois : la texture revient. La prochaine fois, comptez quatre volumes de bouillon et laissez le riz tranquille.
Pourquoi : Ils ont cuit toute la durée du riz, ou ils n'étaient pas de première fraîcheur. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Ajoutez-les cinq minutes avant la fin plutôt qu'au début si vous ne les avez pas écossés le jour même.
Pourquoi : Le beurre a été incorporé sur le feu, où l'émulsion se casse. (Émulsion)
Rattrapage : Retirez du feu, ajoutez une cuillerée de bouillon froid et remuez vivement : l'émulsion se reforme presque toujours.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la casserole avec une louche de bouillon ou d'eau chaude, en remuant doucement : le riz a tout bu pendant la nuit.
Ne se congèle pas : le grain devient farineux à la décongélation.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Sans poitrine de porc, avec 30 g de beurre en plus et un bouillon de cosses de pois. Le plat perd son fumet mais garde sa raison d'être.
Risi e bisi aux asperges
Les Vénitiens font la même chose avec les asperges blanches de Bassano, taillées en tronçons et mises à la place des pois.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Soave classico ou un prosecco brut, secs et vifs
Des sarde in saor, l'autre grand classique de la lagune
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Le riz arborio libère son amidon en gélatinisant dans le bouillon, ce qui lie à peine le liquide sans jamais l'épaissir en crème : le plat reste coulant, et c'est la définition du risi e bisi.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Ébullition et température
Le bouillon est versé bouillant. Froid, il ferait chuter la température du faitout, et le grain se romprait en surface avant d'être cuit à cœur.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Les petits pois n'entrent que quelques minutes avant le riz : au-delà d'une vingtaine de minutes, leur chlorophylle vire au vert olive et leur sucre se dégrade en goût de conserve.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Émulsion
Le beurre froid et le parmesan incorporés hors du feu s'émulsionnent avec l'amidon du bouillon. C'est la mantecatura, et elle ne se fait jamais sur le feu, où le beurre se sépare en flaques.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Ciseler
L'oignon est ciselé très fin pour fondre complètement : on ne doit pas le retrouver sous la dent dans un plat aussi doux.
Cuisson par absorption
Tout le bouillon est versé en une fois et le riz cuit dedans presque sans être remué. C'est ce qui distingue le risi e bisi d'un risotto, monté à la louche.
Mijoter
Petit frémissement pendant seize minutes, à découvert : le riz doit rester couvert de liquide du début à la fin.
Émulsionner
Hors du feu, le beurre en dés et le parmesan sont remués vivement une minute : c'est ce coup de main final qui donne le brillant.
Assaisonner et goûter
On sale au moment de verser le bouillon, puis on regoûte avant la mantecatura : le parmesan apportera encore du sel.
💡 Conseils supplémentaires
- Des petits pois frais écossés du jour font le plat. À défaut, des surgelés extra-fins ajoutés cinq minutes avant la fin valent bien mieux que des pois en conserve.
- Gardez les cosses : bouillies vingt minutes puis filtrées, elles donnent un bouillon vert et sucré qui remplace avantageusement celui du commerce.
- Comptez quatre volumes de bouillon pour un de riz, soit deux fois plus qu'un risotto : c'est ce rapport qui donne la texture à la cuillère.
- Ne remuez presque pas pendant les seize minutes. Chaque coup de cuillère arrache de l'amidon et rapproche le plat d'un risotto.
- Servez dans les deux minutes : le riz continue d'absorber, et un risi e bisi qui attend devient un risotto épais.
- La poitrine de porc remplace la pancetta, difficile à trouver fraîche ; les Vénitiens y mettent parfois du jambon cru taillé épais.