Salade marocaine de potiron confit au miel et à la cannelle
Salade marocaine de potiron confit au miel et à la cannelle
entree
🍂Automne
❄️Hiver
Une salade cuite à la marocaine : du potiron écrasé et réduit à la poêle avec du miel, de la cannelle et une pointe de fleur d'oranger, servi tiède ou froid parmi d'autres salades, parsemé de sésame grillé.
L'histoire de la recette
Au Maroc, un repas de fête commence souvent par une série de petites salades cuites, servies froides : carottes au cumin, zaalouk d'aubergines, poivrons grillés. La courge confite au miel et à la cannelle en fait partie, surtout en automne, quand les grosses courges arrivent sur les souks. Le principe est celui d'une confiture salée : le potiron cuit à la vapeur est écrasé puis réduit à la poêle dans l'huile jusqu'à ce que son eau s'évapore et que le miel caramélise sur les bords. Le résultat se tient à la cuillère et se garde trois jours au frais.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 134 g préparés, 189 g par personne
1 000 g de potiron
4 cL de huile d'olive
2 gousse de ail
4 cL de miel
3 g de cannelle moulue
1 g de gingembre en poudre
1 cL de eau de fleur d'oranger
15 g de sésame
3 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥯 sésame
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 41 min
Actif : 3 min
Attente : 38 min
Réalisation
15 min
0 min10 min21 min31 min41 min
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 4 — La purée confite se garde plusieurs jours au frais ; elle se sert froide.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Cuisson
333,33 g de potiron
Coupez le potiron en cubes et faites-le cuire 20 minutes à la vapeur, jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Égouttez-le dans une passoire 5 minutes.
Technique :
Cuire à la vapeur
Étape 2
3 min · Cuisson
7,5 g de sésame
Faites dorer le sésame à sec dans une poêle 2 à 3 minutes en remuant. Réservez.
Technique :
Torréfier
C’est prêt quand : Le sésame est doré et sent le grillé.
Étape 3
15 min · Cuisson
4 cL de huile d'olive
2 gousse de ail
333,33 g de potiron
4 cL de miel
3 g de cannelle moulue
1 g de gingembre en poudre
3 g de sel
Dans la même poêle, faites chauffer l'huile avec l'ail écrasé 1 minute. Ajoutez le potiron, écrasez-le à la fourchette, puis le miel, la cannelle, le gingembre et le sel. Faites réduire 12 à 15 minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que la purée se détache des bords et commence à caraméliser.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : La purée se détache des bords de la poêle et brunit légèrement au fond.
Étape 4
1 min · Mélange
1 cL de eau de fleur d'oranger
Hors du feu, ajoutez l'eau de fleur d'oranger.
Étape 5
2 min · Dressage
333,33 g de potiron
7,5 g de sésame
Servez tiède ou froid, parsemé de sésame grillé.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Potiron mal égoutté ou réduction trop courte. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Prolongez à feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'elle se détache.
Pourquoi : Le miel a brûlé au fond de la poêle. (Caramélisation)
Rattrapage : Retirez la partie attachée sans racler et rectifiez avec un peu de miel.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
Comment : boîte hermétique
Le sésame se garde à part et s'ajoute au service pour rester croquant.
🔄 Variantes
Végane
Vegan
Le miel remplacé par du sirop d'agave ou du sucre roux.
Aux raisins secs
Une poignée de raisins secs gonflés ajoutée en fin de réduction.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réduction et concentration
Physique
12 à 15 minutes à feu moyen évaporent l'eau du potiron vapeur et concentrent le miel : la purée devient assez dense pour se détacher des bords.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Caramélisation
Chimie
En fin de réduction, le miel commence à caraméliser au contact de la poêle : c'est ce qui donne la note confite ; trop loin, il brûle et devient amer.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Solubilité des arômes
Chimie
L'ail chauffé 1 minute dans l'huile, puis la cannelle et le gingembre ajoutés dans le gras, parfument toute la purée.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réaction de Maillard
Chimie
Le sésame doré à sec 2 à 3 minutes prend un goût grillé qui répond au sucre.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à la vapeur
Le potiron, 20 minutes.
Réduire
La purée au miel, 12 à 15 minutes.
Torréfier
Le sésame, à sec.
💡 Conseils supplémentaires
- Égouttez bien le potiron vapeur : moins il a d'eau, plus la réduction est courte.
- Remuez souvent en fin de réduction, le miel accroche vite.
- Dosez la fleur d'oranger au goutte à goutte : trop, elle rappelle le savon.
- Elle fait partie des salades cuites servies en début de repas marocain, avec du pain pour la prendre.
Avis
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