Katsuo no tataki (thon saisi à la flamme, sauce ponzu au yuzu)

L'histoire de la recette

Le katsuo no tataki est la spécialité de Kōchi, l'ancienne province de Tosa, sur l'île de Shikoku. On y saisit la bonite à la flamme vive d'un feu de paille, qui noircit la peau et fume la surface sans cuire le centre, puis on la tranche épais et on la sert avec du ponzu, de l'ail et des oignons crus. « Tataki » signifie « frappé » : on tapote la sauce sur le poisson pour qu'elle y adhère. Le ponzu est une sauce d'agrume et de soja. Son nom viendrait du néerlandais pons, le punch, à l'époque où les marchands hollandais commerçaient à Nagasaki. On le fait avec du jus de yuzu, de sudachi ou de citron, de la sauce soja, et on l'infuse avec de l'algue kombu et des copeaux de bonite séchée, qui lui donnent leur umami. La saisie très brève ne fait qu'enrober le poisson d'une fine couche cuite ; le bain d'eau glacée arrête aussitôt la chaleur pour que le centre reste cru. Le thon, comme la bonite, doit donc être de qualité « à manger cru » et idéalement avoir été congelé au préalable.