Ropa vieja (bœuf effiloché cubain à la tomate, aux poivrons et aux olives)
Ropa vieja (bœuf effiloché cubain à la tomate, aux poivrons et aux olives)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
De la bavette de bœuf mijotée puis effilochée dans une sauce tomate aux poivrons, au cumin et aux olives. Un plat cubain simple, parfumé et tendre, à servir avec du riz blanc et des haricots noirs.
L'histoire de la recette
Le nom signifie « vieux vêtements » en espagnol : les fibres de viande effilochée ressemblent à des lambeaux de tissu. Le plat est arrivé à Cuba avec les Espagnols, et il descendrait d'un ragoût de restes de la tradition sépharade, comme le cocido madrileño ou l'adafina. Les Cubains l'ont adapté avec les produits de l'île : poivrons, tomates, olives et épices. La bavette (ou flank steak) est une coupe riche en fibres longues et en collagène : cuite dans l'eau jusqu'à ce que les fibres se séparent, elle s'effiloche dans le sens de la longueur. Le bouillon de cuisson, riche en gélatine, sert ensuite à allonger la sauce, ce qui évite de perdre les arômes. Le sofrito, base d'oignons, de poivrons et d'ail revenus à l'huile d'olive, est le socle de la cuisine cubaine. Les olives et les câpres, ajoutées en fin de cuisson, apportent le sel et le piquant qui relèvent la sauce.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 338 g préparés, 835 g par personne
800 g de bavette de bœuf
100 cL de eau
2 feuille de laurier
4 cL de huile d'olive
2 Oignon
2 Poivron
5 gousse de ail
400 g de tomates pelées
30 g de concentré de tomates
4 g de cumin
3 g de origan
15 cL de vin blanc
60 g de olives vertes
20 g de câpres
8 g de sel
2 g de poivre
280 g de riz blanc
⚠️ Allergènes :
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h15
Actif : 30 min
Attente : 1h45
Réalisation
15 min
15 min
15 min
En parallèle
20 min
0 min34 min1h081h412h15
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — La bavette se poche et s'effiloche la veille, conservée dans un peu de bouillon.
La veille
Étape 6 — Le plat entier se prépare la veille et se réchauffe avec un peu de bouillon.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
1h40 · Mijotage
liquide à 90 °C
400 g de bavette de bœuf
100 cL de eau
2 feuille de laurier
4 g de sel
Placez la bavette dans une grande casserole avec l'eau, le laurier et la moitié du sel. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir à couvert 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement. Conservez le bouillon.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Une fourchette plantée dans la viande sépare facilement les fibres.
Étape 2
15 min · Préparation
400 g de bavette de bœuf
Sortez la viande et laissez-la tiédir 15 minutes. Effilochez-la à la fourchette en suivant le sens des fibres.
Étape 3
12 min · Cuisson
4 cL de huile d'olive
2 Oignon
2 Poivron
5 gousse de ail
4 g de cumin
3 g de origan
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Faites revenir les oignons et les poivrons 10 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez l'ail, le cumin et l'origan 1 minute.
Technique :
Faire sauter / revenir
Étape 4
5 min · Cuisson
30 g de concentré de tomates
15 cL de vin blanc
Ajoutez le concentré de tomates, laissez-le brunir 1 minute, puis versez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
C’est prêt quand : Le concentré a foncé et sent le caramel avant l'ajout du vin.
Étape 5
15 min · Mijotage
400 g de tomates pelées
Ajoutez les tomates pelées écrasées et 20 cl du bouillon de cuisson, puis laissez réduire 15 minutes à feu moyen.
Étape 6
20 min · Mijotage
liquide à 90 °C
60 g de olives vertes
20 g de câpres
2 g de poivre
4 g de sel
Ajoutez la viande effilochée, les olives, les câpres, le reste de sel et le poivre. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux en ajoutant un peu de bouillon si la sauce est trop épaisse.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : La sauce rouge enrobe chaque fibre sans former de flaque au fond.
Étape 7
15 min · Dressage
280 g de riz blanc
Cuisez le riz blanc à l'eau salée pendant ce temps, et servez la ropa vieja par-dessus.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le pochage a été trop court. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Remettez-la dans le bouillon frémissant par tranches de 20 minutes.
Pourquoi : Les olives, les câpres et le bouillon salé s'additionnent. (Rôle du sel)
Rattrapage : Rincez les câpres, ajoutez un peu d'eau à la place du bouillon, et salez seulement à la fin.
Pourquoi : Elle a trop réduit pendant le mijotage.
Rattrapage : Ajoutez du bouillon de cuisson par louches jusqu'à ce qu'elle enrobe la viande.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux avec un peu de bouillon.
La ropa vieja est encore meilleure le lendemain. Le riz se garde à part.
🔄 Variantes
À la mijoteuse
Tout ensemble, viande crue comprise, 8 heures à basse température : effilochez la viande dans la sauce à la fin.
Avec des poivrons de couleurs
Mélangez un poivron rouge et un vert, comme on le fait souvent à Cuba, pour la couleur et une note plus végétale.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des haricots noirs à la cubaine
🥗 Accompagnement
Des bananes plantains frites
🍷 Vin
Un rouge espagnol souple, tempranillo ou garnacha
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Une heure et demie à deux heures de frémissement : les longues fibres de la bavette se relâchent et se séparent à la fourchette, d'où les « vieux vêtements » du nom.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
Chimie
Le concentré de tomates brunit une minute dans l'huile avant le vin : ses sucres caramélisent et donnent à la sauce un goût plus profond.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
Physique
Le vin réduit de moitié, puis la sauce 15 minutes à feu moyen : elle doit être assez épaisse pour enrober les fibres de viande, que le bouillon détend ensuite au besoin.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
La bavette dans l'eau salée au laurier, écumée, puis à frémissement couvert.
Faire sauter / revenir
Les oignons et les poivrons 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Déglacer
Le vin blanc sur le concentré bruni, réduit de moitié.
Mijoter
Vingt minutes à feu doux avec la viande, en ajoutant du bouillon si la sauce épaissit trop.
💡 Conseils supplémentaires
- Effilochez la viande dans le sens des fibres, à deux fourchettes, pendant qu'elle est encore tiède : froide, elle résiste.
- Gardez tout le bouillon de cuisson : il détend la sauce et se congèle pour une soupe.
- Taillez les poivrons en lanières plutôt qu'en dés : ils rappellent la forme des fibres de viande.
- Salez à la fin : les olives et les câpres apportent déjà beaucoup de sel.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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