Houmous de courge rôtie au tahin et au zaatar
Houmous de courge rôtie au tahin et au zaatar
entree
🍂Automne
La courge est rôtie jusqu'à caraméliser, puis mixée avec les pois chiches et beaucoup de tahin. Le zaatar se fait dans la foulée.
L'histoire de la recette
Le houmous classique est une émulsion : le tahin, qui est une purée de sésame à près de 60 % de lipides, est dispersé par le jus de citron et l'eau de cuisson des pois chiches, et ce sont les protéines et les fibres du sésame et du pois chiche qui stabilisent la chose. On comprend alors pourquoi l'ordre compte : tahin et citron d'abord, fouettés ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe, puis les pois chiches. Fait dans l'autre sens, on obtient une purée granuleuse. La courge rôtie change la donne et l'améliore. Au four à 200 °C, sa surface perd de l'eau et ses sucres caramélisent pendant que ses acides aminés entrent en réaction de Maillard ; la chair devient nettement plus sucrée et plus parfumée qu'à la vapeur. Elle apporte aussi de l'eau et des fibres, ce qui permet de réduire l'eau ajoutée et donne un houmous plus crémeux. Deux détails font la différence sur la texture. Une pincée de bicarbonate dans l'eau de cuisson des pois chiches élève le pH, ce qui accélère la dégradation des pectines de la peau et permet aux grains de s'écraser complètement ; et peler les pois chiches, fastidieux mais efficace, élimine la cellulose qui résiste au mixeur. Le zaatar n'est pas une plante unique mais un mélange : la plante zaatar, proche de l'origan syrien et ici remplacée par du thym, du sumac pour l'acidité, du sésame grillé et du sel. Le sumac est le fruit séché d'un arbuste, et son acidité vient de l'acide malique, le même que celui de la pomme.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 476 g préparés, 579 g par personne
300 g de pois chiche
Courge butternut
120 g de tahin
2 Citron
3 gousse de ail
4 g de cumin
3 g de bicarbonate de soude
8 g de sumac
20 g de sésame
6 branche de thym
10 cL de huile d'olive
10 g de sel
150 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥯 sésame
Ustensiles nécessaires
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Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h06
Actif : 29 min
Attente : 1h37
Réalisation
55 min
42 min
0 min32 min1h031h352h06
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 1 — Les pois chiches cuits se gardent trois jours dans leur eau, ou se congèlent avec elle.
Plusieurs jours avant
Étape 3 — Le zaatar se fait en grande quantité et tient trois mois en bocal au sec.
La veille
Étape 5 — Le houmous entier se fait la veille ; le filet d'huile et le zaatar au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
55 min · Mijotage
liquide à 95 °C
300 g de pois chiche
150 cL de eau
3 g de bicarbonate de soude
Cuire les pois chiches trempés dans l'eau avec le bicarbonate, 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sans résistance. Garder l'eau de cuisson.
C’est prêt quand : Un pois chiche s'écrase à la fourchette sans le moindre cœur dur.
Étape 2
42 min · Cuisson
four à 200 °C
Courge butternut
10 cL de huile d'olive
Couper la courge en deux, la poser face coupée sur une plaque avec deux cuillères d'huile d'olive, et la rôtir 40 minutes à 200 °C jusqu'à ce que les bords caramélisent.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : La face coupée de la courge est brun doré et la chair cède à la cuillère.
Étape 3
8 min · Mélange
poêle à 170 °C
20 g de sésame
8 g de sumac
6 branche de thym
Griller le sésame à sec, puis le mélanger au sumac, au thym effeuillé et à une pincée de sel : voilà le zaatar.
Étape 4
6 min · Mélange
120 g de tahin
2 Citron
3 gousse de ail
Fouetter le tahin avec le jus des citrons et l'ail écrasé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe. C'est l'ordre qui compte : le tahin avant les pois chiches.
C’est prêt quand : Le tahin a blanchi et épaissi, puis s'est détendu en une crème lisse.
Étape 5
10 min · Mélange
4 g de cumin
10 g de sel
Ajouter les pois chiches égouttés, la chair de courge, le cumin et le sel, et mixer longuement en détendant avec l'eau de cuisson jusqu'à obtenir une crème très lisse.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : Le houmous retombe du mixeur en ruban et ne laisse aucun grain sous la langue.
Étape 6
5 min · Dressage
Étaler en creusant un sillon avec le dos de la cuillère, remplir d'huile d'olive et parsemer de zaatar.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pois chiches pas assez cuits, ou mixage trop court (Acidité et pH)
Rattrapage : Remixer trois minutes de plus avec un peu d'eau de cuisson chaude. Du bicarbonate et dix minutes de cuisson de plus la prochaine fois.
Pourquoi : Le tahin a été versé avec les pois chiches au lieu d'être monté au citron (Émulsion)
Rattrapage : Rien ne le rattrape vraiment ; ajouter du jus de citron et remixer longuement améliore un peu.
Pourquoi : C'est le comportement normal du tahin au contact de l'eau (Émulsion)
Rattrapage : Continuer de fouetter en ajoutant l'eau goutte à goutte : il se détend toujours.
Pourquoi : Ail cru mixé sans contact préalable avec l'acide (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Écraser l'ail dans le jus de citron dix minutes avant de mixer.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique, surface couverte d'huile d'olive
Réchauffage : Se sert froid ou tiède ; sortir une heure avant.
Quatre jours sous une couche d'huile, qui empêche la surface de croûter. Il épaissit au froid et se détend à l'eau tiède. Le zaatar se met toujours au moment de servir, sinon il s'humidifie.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Elle l'est déjà, et le houmous est l'un des plats végétaliens les plus anciens du Levant.
Version sans gluten
Sans gluten
La recette n'en contient pas, mais le zaatar du commerce est souvent coupé de blé concassé : le faire soi-même règle la question.
Sans courge
Sans la butternut, c'est le houmous classique : compter alors 450 g de pois chiches secs au lieu de 300.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des pains pita chauds, des crudités, et des olives noires
🥤 Boisson
Un thé à la menthe, ou un vin blanc sec du Liban
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Le bicarbonate rend l'eau de cuisson alcaline, ce qui dégrade la pectine des parois des pois chiches et dissout en partie leur peau : ils s'écrasent en cinquante minutes au lieu d'une heure et demie, et le houmous est lisse sans être passé au tamis.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Émulsion
Physique
Le tahin est fouetté avec le jus de citron et l'ail avant que les pois chiches n'entrent, et il blanchit en épaississant : l'eau du citron s'émulsionne dans l'huile de sésame, qui se fige puis se détend. Ce tahin monté est ce qui donne au houmous sa crémeuse légèreté ; versé en dernier, il reste gras et lourd.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Réaction de Maillard
Chimie
La courge rôtie face coupée contre la plaque caramélise là où elle touche le métal, et c'est le seul apport sucré et torréfié d'une recette par ailleurs crue. Cuite à la vapeur, elle ne donnerait que de l'eau et de la douceur.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Oxydation enzymatique
Biochimie
L'ail est écrasé puis laissé quelques minutes dans le jus de citron avant le mixage : l'acidité stoppe l'allicinase et émousse l'agressivité de l'ail cru, qui sinon domine tout le bol au bout d'une heure.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Solubilité des arômes
Chimie
Le sésame du zaatar est grillé à sec avant d'être mélangé : la torréfaction libère ses composés pyraziniques et c'est ce qui sépare un zaatar qui sent de la poudre d'herbe.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Le sésame à sec, à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'il dore et commence à sauter. Il passe du doré au brûlé en une poignée de secondes.
Rôtir
Courge face coupée sur la plaque, quarante minutes à 200 °C : le contact direct avec le métal est ce qui caramélise, et une courge posée côté peau ne fait que sécher.
Émulsionner
Tahin, jus de citron et ail au fouet jusqu'à blanchiment. Le mélange se fige d'abord, ce qui inquiète toujours, puis se détend : c'est le comportement normal du tahin et il faut continuer.
Mixer au blender
Longuement, beaucoup plus longtemps qu'on ne croit, en détendant à l'eau de cuisson chaude. Un houmous lisse est un houmous mixé trois à quatre minutes.
Presser et extraire
Le jus des deux citrons pressé au moment : un jus en bouteille apporte l'acidité et rien du parfum du zeste, qui compte autant ici.
💡 Conseils supplémentaires
- L'eau de cuisson chaude est le seul liquide à utiliser pour détendre : l'eau froide fige le tahin, et l'huile rendrait le houmous lourd.
- Le zaatar fait maison tient trois mois en bocal et vaut dix fois celui du commerce, souvent coupé de blé concassé et de sel.
- Le sumac est acide et fruité, sans rien de piquant : c'est lui qui fait la couleur pourpre et l'acidité sèche du zaatar.
- Des pois chiches en conserve dépannent, mais leur peau reste : les rincer, les frotter entre deux torchons et les mixer plus longtemps.
- Servir tiède plutôt que froid : le tahin se raffermit au froid et le houmous perd en parfum.