Muamba de galinha (poulet angolais à l'huile de palme et au gombo)

L'histoire de la recette

La muamba tire sa couleur et son goût de l'huile de palme rouge, qu'on ne remplace par rien : ses caroténoïdes lui donnent l'orange profond du plat, et son point de fumée bas impose une cuisson douce. Elle se fige à température ambiante, comme le beurre, parce qu'elle est riche en acides gras saturés, et il suffit de la laisser fondre au fond de la cocotte avant d'y mettre quoi que ce soit. Le gombo est l'ingrédient qui divise, et son mucilage se pilote. Ce sont des polysaccharides solubles qui s'échappent dès que la gousse est coupée et qui filent au contact de l'eau chaude ; ils sont recherchés dans les soupes d'Afrique de l'Ouest et indésirables ici. Deux gestes suffisent à les tenir : garder les gousses entières, en coupant seulement la queue sans entamer la chair, et les ajouter dans les dix dernières minutes. L'acidité du citron ajouté en même temps contribue aussi à limiter la libération. La courge, elle, joue un double rôle. Coupée en gros cubes, elle apporte une douceur qui équilibre le piment ; mais une partie se défait pendant le mijotage et lie la sauce, ses pectines et ses amidons passant dans le liquide. C'est la seule liaison du plat, il n'y a ni farine ni crème, et c'est pourquoi on n'hésite pas à écraser quelques cubes contre la paroi de la cocotte en fin de cuisson si la sauce paraît trop claire.