Vinaigrette à l'échalote

L'histoire de la recette

La vinaigrette est la sauce qu'on fait le plus souvent et qu'on réfléchit le moins. Deux détails la changent pourtant du tout au tout. Le premier est l'ordre. Le sel se dissout dans l'eau, pas dans l'huile : dissous d'abord dans le vinaigre, il disparaît ; jeté à la fin sur une sauce déjà montée, il reste en cristaux qui croquent sous la dent et qui rendent la salade inégalement salée. Le second est la moutarde, qui n'est pas là pour le goût mais pour la tenue : ses mucilages stabilisent l'émulsion pendant quelques minutes, le temps d'aller à table. La vinaigrette reste une émulsion instable : elle se sépare toujours, c'est normal, il suffit de refouetter. Ce qui la rend plus stable durablement, c'est un peu de matière visqueuse en plus : une cuillerée de yaourt, de miel ou de jus de cuisson. Et le rapport trois pour un n'est pas une loi : un vinaigre balsamique doux supporte du deux pour un, un vinaigre de vin rouge agressif demande du quatre pour un.