Œufs en meurette
Œufs en meurette
Des œufs pochés posés sur du pain grillé à l'ail et nappés d'une sauce au vin rouge, lardons et champignons : la sauce du bourguignon, en entrée. Le plat dijonnais qui apprend à pocher un œuf et à lier une sauce au beurre manié.
L'histoire de la recette
La meurette est une sauce de vignerons : du vin rouge de Bourgogne réduit avec une garniture de lardons, d'oignons et de champignons, la même que celle du bœuf bourguignon, dont elle est la version rapide. On y pochait autrefois le poisson de Saône ; l'œuf, moins cher et toujours là, a fini par l'emporter, et le plat s'est fixé dans les auberges de la Côte au début du XXe siècle. Ce qu'on apprend ici tient en deux gestes. Le premier est le beurre manié : du beurre malaxé à cru avec de la farine, jeté en morceaux dans une sauce qui frémit. La farine s'y disperse enrobée de gras, sans grumeaux, et épaissit en une minute sans le goût de roux. Le second est le pochage : de l'eau à 90 °C, jamais bouillante, avec un trait de vinaigre dont l'acidité fait coaguler le blanc plus vite, avant qu'il ne s'étale. Le sel, lui, fait l'inverse : il dissout le blanc. On sale l'assiette, pas l'eau.
4 personnes
1h15
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 037 g préparés, 509 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — Faites la sauce entièrement, garniture comprise, et gardez-la au réfrigérateur : elle est meilleure le lendemain.
Étape 7 — Pochez les œufs le matin et gardez-les dans l'eau froide ; il ne reste que le pain à griller et la sauce à réchauffer.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Émincez l'oignon et les échalotes, écrasez une gousse d'ail (gardez l'autre pour le pain). Coupez les champignons en quatre.
Étape 2
Dans une sauteuse, faites rissoler les lardons à sec à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, 5 minutes. Réservez-les et faites sauter les champignons dans leur gras, à feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient colorés et qu'ils ne rendent plus d'eau. Réservez avec les lardons.
Étape 3
Dans la même sauteuse, faites fondre 20 g de beurre et laissez blondir l'oignon, les échalotes et l'ail avec le thym et le laurier, 5 minutes. Versez le vin, ajoutez le sucre, portez à ébullition et laissez réduire de moitié à feu vif, une dizaine de minutes : la sauce doit avoir perdu son odeur d'alcool cru.
C’est prêt quand : Le vin a perdu son odeur piquante d'alcool, la surface est brillante et sirupeuse, et il ne reste qu'environ la moitié du volume de départ.
Étape 4
Diluez le fond de veau dans l'eau chaude, ajoutez-le à la réduction et laissez frémir 15 minutes à découvert. Passez la sauce au chinois en pressant les légumes, puis remettez-la dans la sauteuse propre.
Étape 5
Malaxez les 40 g de beurre restants avec la farine à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse (le beurre manié). Jetez-la par petits morceaux dans la sauce frémissante en fouettant : elle épaissit en une minute et doit napper la cuillère. Remettez lardons et champignons, salez, poivrez.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère et le doigt y laisse une trace nette qui ne se referme pas.
Étape 6
Faites griller les tranches de pain au grille-pain ou à la poêle sans matière grasse, puis frottez-les avec la gousse d'ail restante coupée en deux.
Étape 7
Portez une grande casserole d'eau non salée avec le vinaigre à 90 °C : l'eau frémit à peine, sans bouillir. Cassez un œuf dans une tasse, créez un tourbillon à la cuillère et versez l'œuf au centre. Comptez 3 minutes : le blanc est pris, le jaune coule encore sous le doigt. Sortez-le à l'écumoire sur du papier absorbant, ébarbez les filaments et recommencez, deux œufs à la fois au plus.
C’est prêt quand : Le blanc est entièrement opaque et rassemblé autour du jaune, et l'œuf sorti à l'écumoire tremble sous le doigt sans se rompre.
Étape 8
Posez une tranche de pain dans chaque assiette chaude, deux œufs dessus, nappez généreusement de sauce avec sa garniture et parsemez de persil ciselé.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Œufs pas assez frais, eau trop agitée, ou pas de vinaigre. (Acidité et pH)
Rattrapage : Récupérez ce qui peut l'être à l'écumoire, ce sera bon quand même. Pour les suivants, ajoutez le vinaigre, baissez le feu jusqu'à ce que la surface soit juste frémissante et versez l'œuf au cœur d'un tourbillon.
Pourquoi : Un vin trop tannique, ou une réduction poussée trop loin qui a concentré les tanins. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Ajoutez une pincée de sucre et 10 g de beurre froid fouetté hors du feu : le gras enrobe les tanins. Allongez d'un peu de fond de veau si elle est aussi trop épaisse.
Pourquoi : Le beurre manié n'a pas assez cuit après avoir été incorporé. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Laissez frémir 3 à 4 minutes de plus en remuant : le goût part avec la cuisson complète de l'amidon.
Pourquoi : L'eau bouillait au lieu de frémir, ou les œufs ont attendu dans une eau encore chaude. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Rien à faire pour ceux-là, ils restent bons sur le pain. Contrôlez la température au thermomètre à 90 °C et transférez les œufs dans l'eau froide dès la sortie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : sauce en boîte hermétique, œufs pochés dans un bol d'eau froide filmé
Réchauffage : Réchauffez la sauce à feu doux en fouettant, sans la faire bouillir. Replongez les œufs 30 à 60 secondes dans une eau à 60 °C, le temps qu'ils soient chauds à cœur sans que le jaune prenne.
La sauce liée au beurre manié se garde très bien et gagne même une nuit de repos. Les œufs pochés tiennent 24 heures dans l'eau froide, au-delà le blanc devient caoutchouteux.
🔄 Variantes
Meurette de poisson
La même sauce sert la pochouse bourguignonne : remplacez le fond de veau par un fumet et pochez-y des tronçons de poisson d'eau douce à la place des œufs.
Meurette sans lardons
Remplacez les lardons par des champignons supplémentaires bien colorés et le fond de veau par un bouillon de légumes corsé : il faut alors pousser la réduction un peu plus loin pour retrouver du corps.
🍽️ Avec quoi le servir
Le vin qui a servi à la sauce, un bourgogne rouge léger et un peu vif, servi autour de 15 °C.
Rien de plus qu'une deuxième tranche de pain grillé pour la sauce, et une salade verte à la vinaigrette après le plat.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réduction et concentration
Le vin est réduit de moitié à l'étape 3 : l'eau et l'alcool partent, les tanins, les sucres et l'acidité restent. Sans cette réduction, la sauce garde une odeur d'alcool cru et reste aqueuse, et aucune liaison ne la rattrapera.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Coagulation de l'œuf
Le blanc coagule vers 62 °C, le jaune vers 68 °C : c'est tout l'intérêt d'une eau tenue à 90 °C et jamais bouillante, elle prend le blanc en 3 minutes et laisse le jaune liquide.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Acidité et pH
Le trait de vinaigre dans l'eau de pochage abaisse le pH et fait coaguler l'albumine plus vite : le blanc se rassemble autour du jaune au lieu de s'effilocher en nuage.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélatinisation de l'amidon
Dans le beurre manié, la farine est enrobée de matière grasse : ses grains entrent isolés dans la sauce chaude et gonflent un par un, sans former les grumeaux qu'une farine jetée sèche donnerait.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Extraction des sucs et déglaçage
Les lardons et les champignons laissent des sucs caramélisés au fond de la sauteuse : le vin versé dessus les dissout, et c'est ce fond qui donne à la meurette sa profondeur de goût de viande sans qu'il y ait de viande dans la sauce.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Une eau à 90 °C, non salée (le sel disperse le blanc), un tourbillon créé à la cuillère avant de verser l'œuf, et deux œufs au maximum à la fois pour que la température ne chute pas.
Réduire
Réduction de moitié à feu vif et à découvert, étape 3 : le repère est visuel, la surface passe de mousseuse à sirupeuse et le fond de la sauteuse se dessine quand on passe la cuillère.
Lier une sauce
Le beurre manié est jeté par petits morceaux dans la sauce frémissante, en fouettant : elle épaissit en une minute. Ajoutez-en peu à la fois, on peut toujours en remettre, jamais en retirer.
Filtrer / passer au chinois
La sauce est passée au chinois en pressant les légumes à la louche, étape 4 : on récupère leur jus mais on veut une sauce lisse, où seuls les lardons et les champignons remis ensuite apportent du mordant.
Saisir
Les champignons sont sautés à feu vif dans le gras des lardons jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau : à feu doux ils bouillent dans leur propre jus et restent gris et spongieux.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez le vin que vous boirez avec : un bourgogne simple mais franc. Un vin bouché ou trop tannique donne une sauce âpre que ni le sucre ni le beurre ne sauvent, puisque la réduction concentre exactement ses défauts.
- Les œufs doivent être très frais : le blanc d'un œuf de plus d'une semaine est liquide et part en filaments dès qu'il touche l'eau. Cassez-les d'abord dans une tasse, un par un, pour les faire glisser doucement.
- Pochez les œufs à l'avance et gardez-les dans un saladier d'eau froide : ils se réchauffent en 30 secondes dans une eau à 60 °C au moment de servir, ce qui libère la dernière demi-heure.
- Une pincée de sucre dans la réduction n'est pas de la triche : elle compense l'acidité du vin exactement comme le fait le temps dans une sauce mijotée trois heures.
- Chauffez les assiettes : la sauce est servie nappante et fige vite sur une assiette froide, et l'œuf poché refroidit encore plus vite que la sauce.
- Ébarbez les œufs pochés aux ciseaux ou au couteau une fois égouttés : ces filaments blancs sont la seule chose qui distingue visuellement un œuf poché de cuisine d'un œuf poché de restaurant.