Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)
Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)
apero
🗓️Toute saison
Les croquettes en forme de goutte des boulangeries brésiliennes : une pâte cuite au bouillon de poulet et à la pomme de terre, farcie de poulet effiloché au fromage frais, panée et frite.
L'histoire de la recette
La coxinha rate toujours au même endroit : la pâte. Elle se cuit dans le bouillon de la volaille, farine versée d'un coup et remuée sans relâche jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois en une boule lisse, exactement comme une pâte à choux. Sous-cuite elle colle aux mains et s'ouvre dans l'huile ; trop cuite elle se craquelle au façonnage. Le test est simple : la boule doit se laisser pétrir tiède sans rien laisser sur la paume. Le deuxième point est le refroidissement. Une coxinha façonnée avec une pâte chaude se déforme, et la farce, elle, doit être franchement froide, sinon la vapeur qu'elle dégage fait éclater la croquette en pleine friture. Une heure au réfrigérateur avant la panure règle les deux problèmes. La friture se fait enfin à 170 °C, pas plus : la pâte de pomme de terre dore vite, et à 190 °C elle est brune dehors et crue dedans.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 012 g préparés, 335 g par personne
500 g de blanc de poulet
2 Fond de volaille
300 g de pomme de terre
350 g de farine
40 g de beurre
Oignon
2 gousse de ail
150 g de fromage frais
6 branche de persil
2 Oeuf
200 g de chapelure
150 cL de huile de tournesol
8 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h05
Actif : 1h09
Attente : 56 min
Réalisation
20 min
15 min
20 min
12 min
12 min
16 min
0 min31 min1h031h342h05
Préparation
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — La farce se fait la veille, et gagne à passer une nuit au froid.
Quelques heures avant
Étape 6 — Les croquettes panées attendent quelques heures au réfrigérateur avant la friture.
Au congélateur
Étape 6 — Congelées crues et panées, elles se gardent deux mois.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Cuisson
liquide à 90 °C
250 g de blanc de poulet
2 Fond de volaille
Pochez les blancs de poulet vingt minutes dans un litre d'eau avec les cubes de fond de volaille. Retirez la viande, gardez le bouillon.
Technique :
Pocher
Étape 2
15 min · Mélange
250 g de blanc de poulet
Oignon
2 gousse de ail
150 g de fromage frais
6 branche de persil
8 g de sel
2 g de poivre
Effilochez le poulet à la fourchette, mélangez-le avec l'oignon et l'ail revenus, le fromage frais, le persil haché, du sel et du poivre. Réservez la farce au réfrigérateur : tiède, elle ferait éclater les croquettes.
Étape 3
20 min · Cuisson
liquide à 100 °C
300 g de pomme de terre
40 g de beurre
Faites cuire les pommes de terre dans le bouillon et écrasez-les finement. Remettez le bouillon à bouillir avec le beurre et la purée.
Étape 4
12 min · Mélange
poêle à 100 °C
350 g de farine
Versez la farine d'un seul coup et remuez sans arrêt jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois en une boule lisse. Débarrassez et laissez tiédir : elle doit se pétrir sans coller à la paume.
C’est prêt quand : Tiédie, elle se pétrit sans coller à la paume.
Étape 5
30 min · Préparation
Prenez une noix de pâte, aplatissez-la dans la paume, déposez une cuillère de farce froide et refermez en goutte, la pointe vers le haut. Réservez une heure au frais.
C’est prêt quand : La soudure est invisible et la croquette tient sa forme de goutte sans s'affaisser.
Étape 6
12 min · Préparation
2 Oeuf
200 g de chapelure
Passez chaque coxinha dans l'œuf battu puis dans la chapelure.
Technique :
Paner
Étape 7
16 min · Cuisson
huile à 170 °C
150 cL de huile de tournesol
Faites frire par petites quantités à 170 °C, quatre minutes, jusqu'à une couleur de noisette. Plus chaud, la pâte brunit avant que le cœur soit chaud. Égouttez sur du papier absorbant.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : La croquette remonte à la surface et prend une couleur de noisette régulière.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Farce tiède, soudure imparfaite, ou pas de passage au froid. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Repassez le reste une heure au congélateur avant de frire.
Pourquoi : Elle n'a pas assez desséché, ou la purée était trop humide. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Remettez-la sur le feu en remuant deux minutes de plus.
Pourquoi : Huile trop chaude. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Redescendez à 170 °C et comptez quatre minutes pleines.
Pourquoi : Huile trop froide, ou trop de croquettes à la fois.
Rattrapage : Attendez que le bain remonte à 170 °C entre chaque fournée.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique, croquettes non superposées
Réchauffage : Dix minutes à 180 °C au four, jamais au micro-ondes qui les ramollit.
Elles se congèlent crues, panées, à plat sur une plaque puis en sac. Frites sans décongeler avec une minute de plus.
🔄 Variantes
Au requeijão
Le fromage frais brésilien, plus coulant, qui est la garniture la plus vendue au Brésil aujourd'hui.
Au four
Vingt-cinq minutes à 200 °C, badigeonnées d'huile. La croûte est moins fine mais la recette devient hebdomadaire.
Sans gluten
Sans gluten
Un mélange de farine de riz et de fécule de manioc, et une chapelure sans gluten. La pâte est plus fragile, façonnez-la bien froide.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un guaraná bien frais, ou une bière blonde
🥗 Accompagnement
Une sauce piquante brésilienne au piment et au citron vert
🍰 En dessert
Des brigadeiros, l'autre pilier des fêtes brésiliennes
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La farine versée d'un coup dans un bouillon bouillant gélatinise instantanément : c'est ce qui donne une pâte qui se pétrit à la main plutôt qu'une pâte à beignet. Le même mélange fait à froid serait impossible à façonner.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réseau de gluten
Chimie
Le liquide bouillant versé sur la farine dénature le gluten au lieu de le développer : la pâte devient plastique et se modèle à la main, là où une pâte à l'eau froide serait élastique et se rétracterait sous les doigts.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Transferts de chaleur
Physique
170 °C et pas plus : la chapelure brunit en quatre minutes, exactement le temps qu'il faut au cœur froid pour chauffer. À 190 °C la croquette est dorée dehors et froide dedans.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Séchage et croustillant
Physique
L'heure au frais raffermit la pâte et la farce, et c'est ce qui empêche la croquette de s'ouvrir sous le choc de l'huile brûlante. La vapeur qu'elle contient doit rester dedans.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Le bouillon de pochage du poulet devient l'eau de cuisson de la pomme de terre puis le liquide de la pâte. Rien n'est jeté, et c'est ce qui donne à une pâte de farine et d'eau un goût de volaille.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Les blancs vingt minutes dans un bouillon frémissant, jamais bouillant.
Dessécher une panade
Farine versée d'un coup, brassage jusqu'à la boule lisse qui se décolle.
Façonner et faire lever
La goutte formée dans la paume, pointe vers le haut, autour d'une cuillère de farce froide.
Paner
Œuf battu puis chapelure, une seule fois.
Frire
Quatre minutes à 170 °C, par petites quantités.
💡 Conseils supplémentaires
- La farce doit être franchement froide, presque prise. Tiède, elle fait fondre la pâte de l'intérieur et la croquette s'ouvre dans l'huile.
- Travaillez la pâte encore tiède : refroidie, elle durcit et se fissure au façonnage.
- Huilez légèrement vos paumes plutôt que de fariner : la farine dessèche la soudure et c'est là que la croquette s'ouvre.
- Six croquettes maximum à la fois. Une friture surchargée perd vingt degrés et les croquettes s'imbibent.
- La forme en goutte n'est pas décorative : elle imite la cuisse de poulet, qui est ce que coxinha veut dire.
Avis
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mêmes gestes : paner, frire · même aliment : chapelure
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mêmes gestes : pocher, frire · même principe : séchage et croustillant
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cuisine brésilienne · mêmes gestes : dessécher une panade, façonner et faire lever