Brunede kartofler (pommes de terre danoises caramélisées au sucre)

L'histoire de la recette

Les pommes de terre doivent être cuites, refroidies et épluchées avant d'entrer dans le caramel, et de préférence la veille. Une pomme de terre chaude est gorgée d'eau libre en surface : plongée dans un caramel à 160 °C, elle le fait immédiatement refroidir et cristalliser, et le mélange redevient du sucre en grains. Froide et sèche, elle se laisse enrober. Le refroidissement d'une nuit fait plus que sécher la surface. L'amidon rétrograde, c'est-à-dire que ses chaînes se réorganisent en un réseau plus dense : la pomme de terre devient nettement plus ferme et supporte d'être roulée dix minutes dans une poêle sans se défaire. Faite avec des pommes de terre du jour, la recette produit une purée caramélisée. Le caramel est monté à sec, sucre seul dans une poêle froide sur feu moyen, jusqu'à la couleur ambre, puis détendu au beurre. C'est un caramel volontairement clair : poussé plus loin, ses notes amères domineraient un plat qui accompagne du porc rôti et du chou rouge déjà acidulé. Le beurre l'empêche de durcir en le chargeant en matière grasse, et l'émulsion obtenue nappe au lieu de coller. Les pommes de terre y roulent jusqu'à ce qu'elles brillent uniformément, sept à dix minutes, à feu modéré pour que le caramel ne repasse pas au brun foncé.