Kjøttsuppe (soupe norvégienne de bœuf et de légumes racines)

L'histoire de la recette

Le kjøttsuppe (littéralement « soupe de viande ») est l'un des plats d'hiver les plus courants en Norvège, avec du bœuf, des carottes, du chou-navet (kålrot), du céleri-rave et des pommes de terre. La viande, souvent un morceau à bouillir comme le gîte ou la poitrine, est servie en tranches avec les légumes et un peu de bouillon. La technique repose sur le départ à l'eau froide. En chauffant lentement, les protéines solubles de la viande diffusent dans l'eau puis coagulent en écume grisâtre que l'on retire : le bouillon reste clair et net. Une viande plongée directement dans l'eau bouillante saisit sa surface, retient ses sucs, et donne un bouillon moins riche mais une viande plus juteuse. Ici, on préfère le premier choix, parce que le bouillon est le plat. Le navet, plus amer que les autres racines, s'adoucit à la cuisson longue, et le céleri-rave apporte une note qui rappelle la noisette.