Tartelettes fines à l'oignon caramélisé, au gruyère et au thym
Tartelettes fines à l'oignon caramélisé, au gruyère et au thym
apero
🗓️Toute saison
Des carrés de pâte feuilletée garnis d'oignons confits au balsamique et de gruyère fondu. Sucré, salé et croustillant, à servir chaud.
L'histoire de la recette
L'oignon contient beaucoup de sucres : cuit longtemps et doucement, il s'attendrit, brunit par caramélisation et perd son piquant. Il faut compter 30 minutes, à feu moyen-doux, en remuant, car un feu trop vif noircit les bords avant que le cœur ne soit confit. Une cuillère de vinaigre balsamique en fin de cuisson déglace le fond de la poêle et apporte l'acidité qui équilibre le sucre. Le bord de la pâte feuilletée, incisé sans être coupé, gonfle en couche de feuillets et forme un cadre qui retient la garniture.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 808 g préparés, 135 g par personne
Pâte feuilletée
4 Oignon
20 g de beurre
10 g de sucre roux
2 cL de vinaigre balsamique
4 branche de thym
80 g de gruyère
2 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h02
Actif : 14 min
Attente : 48 min
Réalisation
30 min
8 min
6 min
18 min
En parallèle
10 min
0 min16 min31 min47 min1h02
Découpe
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 1 — Les oignons caramélisés se préparent jusqu'à 4 jours avant et se gardent au froid.
Quelques heures avant
Étape 4 — Garnissez quelques heures avant ; enfournez au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
30 min · Cuisson
poêle à 120 °C
4 Oignon
20 g de beurre
10 g de sucre roux
2 cL de vinaigre balsamique
4 branche de thym
2 g de sel
1 g de poivre
Émincez finement les oignons. Faites-les fondre dans le beurre avec le sucre et le sel, à feu moyen-doux, 30 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient ambrés et confits. Déglacez avec le balsamique, ajoutez les feuilles de thym et le poivre, puis laissez refroidir.
Technique :
Émincer
Déglacer
Confire
C’est prêt quand : Les oignons sont ambrés, très mous, et le fond de la poêle est sec et collant.
Étape 2
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 3
8 min · Découpe
Pâte feuilletée
Déroulez la pâte sur sa feuille de cuisson et découpez 12 carrés de 7 cm. Avec la pointe d'un couteau, incisez un cadre à 5 mm du bord, sans traverser la pâte, et piquez l'intérieur à la fourchette.
C’est prêt quand : Le cadre incisé est visible, sans que la lame ait traversé la pâte.
Étape 4
6 min · Dressage
80 g de gruyère
Garnissez l'intérieur de chaque cadre d'une cuillerée d'oignons et parsemez de gruyère.
Étape 5
18 min · Cuisson
four à 200 °C
Enfournez 18 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que les bords aient gonflé et soient bien dorés et que le fromage bulle. Servez chaud ou tiède.
C’est prêt quand : Les bords ont gonflé et sont bien dorés et le fromage bulle.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Feu trop vif ou remuage insuffisant. (Caramélisation)
Rattrapage : Baissez à feu moyen-doux et ajoutez une cuillère d'eau si le fond attache.
Pourquoi : Le fond n'a pas été piqué ou le cadre incisé est trop profond.
Rattrapage : Piquez l'intérieur du cadre et incisez seulement la surface.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : Boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 180 °C, 5 à 8 minutes
Les tartelettes se réchauffent au four ; les oignons caramélisés se gardent 5 jours au froid.
🔄 Variantes
Tartelettes au chèvre
Végétarien
Remplacez le gruyère par du chèvre frais émietté.
Tartelettes aux lardons
Ajoutez quelques lardons rissolés sur les oignons.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Vin blanc d'Alsace, pinot gris
🥤 Boisson
Cidre brut
🥗 Accompagnement
Salade de roquette
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Chimie
Trente minutes à feu moyen-doux avec 10 g de sucre roux et du beurre transforment les sucres de l'oignon en brun ambré ; à feu vif, il brûlerait avant d'être fondant.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réaction de Maillard
Chimie
La confiture d'oignons doit son goût de grillé au brunissement des sucres et des protéines du légume ; ce goût se prolonge au four, où le gruyère dore.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Acidité et pH
Chimie
Les 2 cL de balsamique déglacent la poêle et ajoutent une note aigre-douce qui équilibre la douceur des oignons et le gras du gruyère.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Matières grasses et texture
Physique
La pâte feuilletée gonfle en couches grâce au beurre qu'elle contient : le cadre incisé monte en bordure, la partie piquée reste plate pour recevoir la garniture.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Des oignons émincés finement fondent plus vite et caramélisent uniformément.
Déglacer
Le balsamique décolle les sucs brunis au fond de la poêle et les redonne à la garniture.
Confire
À feu moyen-doux, en remuant souvent, les oignons deviennent ambrés et confits.
Préchauffer le four
Le four doit être à 200 °C avant d'enfourner pour que la pâte gonfle tout de suite.
💡 Conseils supplémentaires
- Laissez refroidir les oignons avant de garnir : chauds, ils ramollissent la pâte avant le four.
- Incisez le cadre sans traverser la pâte : c'est lui qui gonfle et retient la garniture.
- Piquez l'intérieur du cadre à la fourchette pour qu'il ne gonfle pas.
- Remuez souvent les oignons : le sucre brûle vite au fond de la poêle.
Avis
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