Soufflé au fromage
Soufflé au fromage
entree
🗓️Toute saison
Un soufflé au gruyère, gonflé et doré, à la mie légère et au cœur crémeux. Une béchamel épaisse, des jaunes, des blancs montés en neige, et un four bien chaud.
L'histoire de la recette
Le soufflé est l'un des grands classiques de la cuisine française, et sa réputation d'être capricieux est exagérée : il repose sur une base simple, une béchamel épaisse enrichie de jaunes et de fromage, allégée de blancs montés en neige. C'est la chaleur du four qui le fait gonfler : l'air emprisonné dans les blancs et la vapeur d'eau de la base se dilatent et soulèvent l'appareil. Les blancs doivent être incorporés en deux fois et sans les écraser ; la porte du four ne s'ouvre pas pendant la cuisson, car l'air froid fait retomber la structure avant qu'elle ne soit figée.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 716 g préparés, 179 g par personne
50 g de beurre
40 g de farine
30 cL de lait
120 g de gruyère
4 Oeuf
1 g de muscade
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 54 min
Actif : 21 min
Attente : 33 min
Réalisation
8 min
8 min
25 min
En parallèle
10 min
0 min14 min27 min41 min54 min
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La béchamel au fromage se prépare la veille : on monte les blancs au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
25 g de beurre
Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un moule à soufflé de 1,5 litre avec 10 g de beurre et réservez-le au frais.
Technique :
Chemiser un moule
Étape 2
8 min · Cuisson
25 g de beurre
40 g de farine
30 cL de lait
Faites fondre le reste du beurre, ajoutez la farine et remuez 1 minute. Versez le lait en fouettant, puis laissez épaissir 4 minutes sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir une béchamel très épaisse.
C’est prêt quand : La béchamel nappe la cuillère et se détache du fond de la casserole.
Étape 3
10 min · Mélange
4 Oeuf
120 g de gruyère
1 g de muscade
4 g de sel
1 g de poivre
Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs un à un, puis le gruyère râpé, la muscade, le sel et le poivre. Laissez tiédir 5 minutes.
Étape 4
8 min · Mélange
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-en un quart à la base pour la détendre, puis le reste en deux fois, à la spatule et sans écraser.
Technique :
Monter les blancs en neige
Incorporer délicatement
C’est prêt quand : Les blancs forment un bec d'oiseau quand on soulève le fouet.
Étape 5
3 min · Préparation
Versez l'appareil dans le moule jusqu'aux trois quarts. Passez le pouce le long du bord pour décoller l'appareil, ce qui l'aide à monter droit.
Étape 6
25 min · Cuisson
four à 200 °C
Enfournez 25 minutes à 200 °C sans ouvrir la porte, jusqu'à ce que le soufflé soit gonflé et doré. Servez aussitôt : il retombe en quelques minutes.
C’est prêt quand : Le soufflé est gonflé, doré et ferme au toucher.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les blancs n'étaient pas assez fermes ou ont été écrasés. (Stabilité des mousses)
Rattrapage : Monter jusqu'au bec d'oiseau et incorporer délicatement.
Pourquoi : Il a été sorti trop tôt ou le four a été ouvert. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Cuire 25 minutes sans ouvrir.
Pourquoi : Le four était trop chaud. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Placer à mi-hauteur et rester à 200 °C.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Ne se réchauffe pas : il retombe.
Un soufflé se mange à la sortie du four. L'appareil, avant les blancs, se garde 24 heures au frais.
🔄 Variantes
Individuels
Cuire en ramequins, 12 à 15 minutes.
Au chèvre
Végétarien
Remplacer le gruyère par du chèvre frais.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une salade verte avec une vinaigrette moutardée
🍷 Vin
Un blanc sec comme un chablis ou un alsace
🥣 En entrée
Un velouté en entrée, pour un repas léger
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Stabilité des mousses
Physique
Les blancs montés en neige ferme emprisonnent de l'air en bulles stables : c'est le volume du soufflé. Un quart des blancs détend la base, le reste préserve l'air.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Transferts de chaleur
Physique
Au four à 200 °C, l'air des bulles se dilate et la vapeur d'eau pousse : le soufflé gonfle de 1 à 2 fois son volume.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Les protéines des blancs et des jaunes coagulent vers 70 °C et figent la structure gonflée : c'est ce qui tient le soufflé un instant à sa sortie du four.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La farine cuite dans le beurre et le lait donne une béchamel épaisse qui soutient la mousse.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Faire un roux
Beurre et farine remués 1 minute, puis le lait : la béchamel épaisse est la base du soufflé.
Monter les blancs en neige
Des blancs fermes mais lisses, avec une pincée de sel : ils doivent former un bec d'oiseau.
Incorporer délicatement
Un quart des blancs à la base, le reste en deux fois à la spatule, sans écraser : chaque coup trop fort fait perdre du volume.
Chemiser un moule
Le moule est beurré et réservé au froid : le soufflé grimpe sur le bord lisse.
💡 Conseils supplémentaires
- Sortez les œufs à l'avance : les blancs montent mieux à température ambiante.
- Ne laissez aucune trace de jaune dans les blancs : la graisse empêche de les monter.
- Ne l'ouvrez pas pendant la cuisson : un courant d'air froid fait retomber le soufflé.
- Servez tout de suite : il retombe en quelques minutes.
Avis
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