Bâtonnets de poisson panés
Bâtonnets de poisson panés
plat
🗓️Toute saison
Des bâtonnets de cabillaud sous une panure dorée, servis avec une sauce tartare maison aux cornichons et aux câpres. Le plat préféré des enfants, avec du vrai poisson.
L'histoire de la recette
Les bâtonnets de poisson panés se sont imposés dans les années 1950, avec l'essor du surgelé, et sont restés un plat familial. Fait maison, c'est un filet entier, coupé en lanières et pané à la minute. Le cabillaud, au chair ferme et en gros flocons, se tient bien en bâtonnet. Le poisson doit être très sec avant la farine : l'humidité à la surface empêche la panure de coller et la fait glisser à la cuisson. La friture à la poêle est brève, car une chair de poisson cuit en quelques minutes.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 109 g préparés, 277 g par personne
500 g de cabillaud
50 g de farine
2 Oeuf
120 g de chapelure
Citron
3 branche de persil
4 g de sel
1 g de poivre
12 cL de huile de tournesol
80 g de mayonnaiseà partir de 7,08 cL de huile de tournesol
30 g de cornichons
10 g de câpres
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🫙 moutarde
🥚 œufs
🐟 poissons
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 35 min
Actif : 25 min
Attente : 10 min
Réalisation
8 min
10 min
5 min
10 min
0 min9 min18 min26 min35 min
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — La sauce tartare se prépare quelques heures à l'avance : elle gagne en goût.
Au congélateur
Étape 2 — Les bâtonnets panés se congèlent à plat puis en sac.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Découpe
500 g de cabillaud
4 g de sel
1 g de poivre
Séchez le cabillaud avec du papier absorbant et coupez-le en bâtonnets de 2 cm de section. Salez et poivrez.
Étape 2
10 min · Préparation
50 g de farine
2 Oeuf
120 g de chapelure
Préparez trois assiettes : la farine, les œufs battus, la chapelure mêlée au persil ciselé. Panez chaque bâtonnet dans cet ordre, puis posez-les sur une plaque.
Technique :
Paner
C’est prêt quand : La chapelure recouvre entièrement chaque bâtonnet en une couche régulière.
Étape 3
5 min · Mélange
80 g de mayonnaiseà partir de 7,08 cL de huile de tournesol
30 g de cornichons
10 g de câpres
3 branche de persil
Hachez finement les cornichons, les câpres et un peu de persil, puis mélangez-les à la mayonnaise avec un filet de jus de citron.
Technique :
Hacher
Étape 4
10 min · Cuisson
12 cL de huile de tournesol
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Faites dorer les bâtonnets 2 minutes de chaque côté, en 2 fournées. Égouttez sur du papier absorbant.
C’est prêt quand : Le poisson s'effeuille à la fourchette, sa chair est blanche et nacrée.
Étape 5
2 min · Dressage
Citron
Servez avec la sauce tartare et des quartiers de citron.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le poisson était humide ou retourné plusieurs fois. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Sécher avec du papier absorbant et ne retourner qu'une fois.
Pourquoi : Ils ont cuit trop longtemps : le cabillaud sèche vite. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Compter 2 minutes par face dans une poêle bien chaude et sortir dès que la chapelure est dorée.
Pourquoi : Les cornichons et les câpres n'ont pas été égouttés. (Acidité et pH)
Rattrapage : Les éponger et les hacher, puis ajouter le citron en dernier.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 200 °C pendant 8 minutes sur une grille.
Les bâtonnets panés crus se congèlent à plat puis en sac, et se cuisent sans décongélation, 1 minute de plus par face. La sauce tartare se garde 3 jours au froid.
🔄 Variantes
Au four
Cuire 12 minutes à 220 °C sur une plaque huilée, en retournant à mi-cuisson.
Au saumon
Remplacer le cabillaud par du saumon : plus gras, il cuit en 3 minutes.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Une purée ou une salade verte
🍷 Vin
Un muscadet ou un blanc sec et vif
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Les protéines du cabillaud coagulent dès 50 °C et le poisson s'effeuille : des bâtonnets de 2 cm cuisent en 4 minutes et restent nacrés ; plus longtemps, ils se dessèchent.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
Chimie
La chapelure dorée à la poêle doit son goût et sa couleur à la réaction de Maillard : elle commence vers 140 °C, d'où une poêle bien chaude.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant
Physique
Séchée avant d'être panée, la chair ne rend pas d'eau sous la panure : celle-ci reste sèche et croustille au lieu de vaporiser.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Acidité et pH
Chimie
Le citron et les cornichons de la sauce tartare apportent l'acidité qui coupe le gras de la poêle et réveille le goût du poisson.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Paner
Farine, œuf, chapelure au persil : la farine accroche l'œuf, l'œuf accroche la chapelure. On presse légèrement pour que la panure adhère à la chair du poisson.
Faire sauter / revenir
Deux minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude, en deux fournées : les bâtonnets dorent sans s'entasser et restent tendres.
Hacher
Cornichons, câpres et persil hachés fin pour la sauce tartare : plus fins, ils se répartissent dans la mayonnaise.
💡 Conseils supplémentaires
- Séchez le poisson avec du papier absorbant avant de le saler : une chair humide ne retient pas la panure.
- Choisissez un filet épais de cabillaud ou de colin, coupé dans la longueur : les bâtonnets sont réguliers.
- Ne retournez qu'une fois : une panure retournée plusieurs fois se détache.
- Faites la sauce tartare en premier : elle gagne à reposer quelques minutes pendant que le poisson cuit.
Avis
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