Szarlotka (tarte polonaise aux pommes et à la cannelle)
Szarlotka (tarte polonaise aux pommes et à la cannelle)
dessert
🍂Automne
Une couche de pommes râpées de trois centimètres entre deux pâtes sablées refroidies, l'une d'elles râpée sur le dessus.
L'histoire de la recette
La szarlotka, que l'on appelle aussi jabłecznik, est le gâteau domestique polonais par excellence, et elle est une tarte aux pommes construite à l'inverse de la française : la proportion est renversée, c'est une épaisse couche de pommes avec un peu de pâte autour, et non une pâte garnie de fruits. La pâte est un sablé à la crème aigre ou au vinaigre, dont l'acidité a un rôle : elle affaiblit le gluten en abaissant le pH, ce qui donne une pâte courte qui ne se rétracte pas et s'effrite sous la dent. Le beurre doit rester froid et en morceaux visibles, parce que ce sont ces morceaux qui fondent au four en laissant des poches de vapeur, c'est-à-dire la friabilité. Les pommes sont râpées grossièrement plutôt que taillées, ce qui libère plus de surface et permet de les précuire brièvement à la poêle. Cette précuisson est la clé : la pomme crue perd un tiers de son volume au four, et une tarte montée crue se creuse en laissant un vide sous le couvercle de pâte. On évapore donc d'abord, et on lie avec une cuillère de semoule ou de chapelure, qui finit d'absorber. Choisir des pommes acides et fermes, une boskoop ou une reinette, dont les parois cellulaires riches en pectine tiennent à la cuisson ; une golden se défait en compote. Le couvercle est de la pâte congelée et râpée au gros trou, ce qui donne une couche irrégulière qui dore mieux qu'une abaisse lisse.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
10
Recette originale prévue pour 10 personnes · 2 991 g préparés, 299 g par personne
12 Pomme
450 g de farine
250 g de beurre
100 g de sucre glace
3 Jaune d'oeuf
60 g de crème fraîche
6 g de levure chimique
120 g de sucre en poudre
8 g de cannelle moulue
40 g de semoule fine
Citron
3 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h42
Actif : 47 min
Attente : 1h55
Réalisation
17 min
20 min
15 min
52 min
En parallèle
1h05
40 min
0 min41 min1h212h022h42
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — Les deux moitiés de pâte se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent un mois : la moitié destinée à être râpée y est déjà.
Plusieurs jours avant
Étape 5 — La compote de pommes à la cannelle se fait plusieurs jours à l'avance et doit de toute façon être froide au montage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Mélange
450 g de farine
6 g de levure chimique
100 g de sucre glace
3 g de sel
250 g de beurre
Sabler la farine, la levure, le sucre glace et le sel avec le beurre très froid en morceaux, jusqu'à obtenir un sable grossier où le beurre reste visible.
Technique :
Sabler
C’est prêt quand : Le mélange a l'aspect d'un sable grossier et les morceaux de beurre se voient encore.
Étape 2
1h05 · Repos
3 Jaune d'oeuf
60 g de crème fraîche
Ajouter les jaunes et la crème fraîche, rassembler sans pétrir, diviser en deux et mettre au froid 1 heure, dont une des moitiés au congélateur.
Étape 3
20 min · Préparation
12 Pomme
Citron
Râper les pommes au gros trou et les arroser du jus de citron.
Étape 4
17 min · Cuisson
poêle à 175 °C
120 g de sucre en poudre
8 g de cannelle moulue
Les cuire à la poêle sur feu vif avec le sucre et la cannelle, 15 minutes, jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée. Une garniture crue se creuserait au four.
C’est prêt quand : La poêle ne siffle plus, les pommes sont ambrées et la masse se tient en tas à la cuillère.
Étape 5
6 min · Mélange
40 g de semoule fine
Hors du feu, ajouter la semoule fine et laisser refroidir : elle finira d'absorber le jus restant.
Étape 6
15 min · Préparation
Étaler la moitié non congelée de la pâte dans un moule, y répartir les pommes sur trois centimètres, et râper la pâte congelée par-dessus au gros trou.
C’est prêt quand : Les copeaux de pâte congelée tombent en pluie et couvrent les pommes sans être tassés.
Étape 7
52 min · Cuisson
four à 180 °C
Cuire 50 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
C’est prêt quand : Le dessus est doré et la cuisine sent la pomme et la cannelle depuis dix minutes.
Étape 8
40 min · Repos
Laisser refroidir complètement avant de couper, sinon la garniture coule. Saupoudrer de sucre glace.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Tarte coupée tiède (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Refroidissement complet, trois heures ou la nuit : la semoule et la pectine ont besoin du froid pour figer.
Pourquoi : Pommes insuffisamment réduites (Réduction et concentration)
Rattrapage : Quinze minutes à feu vif et à découvert, jusqu'à ce que l'eau soit partie.
Pourquoi : Pâte pétrie après l'ajout des jaunes (Réseau de gluten)
Rattrapage : On rassemble, on ne pétrit pas. Une szarlotka se brise, elle ne se déchire pas.
Pourquoi : Pas assez de temps au congélateur, ou beurre trop mou au départ
Rattrapage : Quarante minutes au congélateur minimum, et travailler vite une fois sortie.
Pourquoi : Garniture encore chaude au montage
Rattrapage : Laisser refroidir les pommes complètement avant de les étaler : la vapeur soulève le couvercle.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 5 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
🌡️ À température ambiante : 72 heures
Comment : sous cloche ou dans une boîte, à température ambiante
Réchauffage : Dix minutes à 160 °C pour retrouver le croquant du dessus.
Trois jours sous cloche, et elle est réputée meilleure le deuxième jour en Pologne. Elle se congèle cuite et se réchauffe au four sans rien perdre, ce qui en fait un dessert d'avance idéal.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Elle l'est déjà.
Version sans lactose
Sans lactose
Margarine très froide et crème végétale épaisse : la pâte sablée supporte bien la substitution, le beurre n'y étant pas recherché pour son goût seul.
Aux raisins et au rhum
Cent grammes de raisins secs gonflés au rhum ajoutés à la compote froide : c'est la version des fêtes, et elle est courante en Pologne.
Szarlotka na kruchym cieście
Un couvercle de meringue entre les pommes et la pâte râpée, la szarlotka królewska : les blancs restés des trois jaunes y trouvent leur emploi.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un thé noir très infusé, à la polonaise, ou un café
🥗 Accompagnement
Une boule de glace à la vanille, ou de la crème fouettée non sucrée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Physique
Le beurre entre très froid et en morceaux, et on s'arrête quand il est encore visible dans le sable. Ces plaquettes fondent au four en laissant des poches de vapeur, et c'est ce qui donne à la pâte polonaise son croquant friable, à mi-chemin entre la brisée et le sablé. Un beurre mou se dissoudrait dans la farine et donnerait une pâte dense.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réseau de gluten
Chimie
On rassemble sans pétrir, et la pâte va au froid une heure. Le gluten se développe au travail et à l'hydratation : ici il ne doit presque pas se former, parce qu'une szarlotka doit se briser sous la fourchette et non résister. Les jaunes et la crème apportent peu d'eau libre, ce qui aide, mais cinq tours de main de trop suffisent à rendre la pâte élastique.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Réduction et concentration
Physique
Quinze minutes de pommes râpées à feu vif jusqu'à l'évaporation complète de leur eau. Une pomme est faite de quatre-vingt-cinq pour cent d'eau : crue, elle la rendrait au four, détremperait la pâte du dessous et s'affaisserait, laissant un vide entre la garniture et le couvercle râpé. C'est écrit dans la recette et c'est le point sur lequel toutes les szarlotki ratées se ressemblent.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Quarante grammes de semoule fine jetés hors du feu : ses grains d'amidon absorbent le jus qui reste et gonflent en refroidissant, ce qui fige la garniture sans la rendre collante comme le ferait la fécule. C'est l'astuce polonaise classique, et elle vaut mieux que de cuire les pommes dix minutes de plus.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Poussée chimique
Chimie
Six grammes de levure chimique dans une pâte à tarte, ce qui surprend : elle ne fait pas lever la pâte comme un gâteau, elle l'allège juste assez pour que le couvercle râpé devienne une couche sableuse et aérée plutôt qu'une croûte compacte.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
🔪 Les techniques utilisées
Sabler
Du bout des doigts et vite, pour ne pas réchauffer le beurre : on s'arrête à un sable grossier où les morceaux de beurre se voient encore.
Laisser reposer la pâte
Une heure au froid, dont une moitié au congélateur : le froid raffermit le beurre et c'est ce qui permettra de râper la seconde moitié.
Réduire
Les pommes râpées à feu vif, à découvert, jusqu'à ce que la poêle ne siffle plus et que la masse se tienne à la cuillère.
Foncer un moule
La moitié non congelée étalée au fond du moule, à la main plutôt qu'au rouleau : la pâte est friable et se rapièce sans dommage.
💡 Conseils supplémentaires
- La pâte congelée se râpe au gros trou directement au-dessus de la tarte, et c'est tout le charme de la szarlotka : un couvercle de copeaux irréguliers qui dore en relief. Si la pâte ramollit en cours de route, la remettre dix minutes au congélateur.
- Douze pommes paraissent énormes et ne le sont pas : elles perdent plus de la moitié de leur poids à la poêle, et une couche de trois centimètres est ce qui fait la tarte.
- Des pommes acides et fermes, antonovka en Pologne, à défaut boskoop, reinette ou granny : une golden fondrait en compote sucrée et la tarte perdrait son équilibre.
- Huit grammes de cannelle est une dose polonaise, c'est-à-dire franche : c'est l'épice du gâteau et non une note de fond.
- Attendre le refroidissement complet avant de couper n'est pas une politesse : tiède, la garniture coule et le couvercle s'effondre dans la part.