Papanași (beignets roumains au fromage blanc, crème et confiture)

L'histoire de la recette

Le papanaș est un beignet au fromage blanc, et la pâte est volontairement molle, plus proche d'une pâte à quenelle que d'une pâte à donut. Ce qui la fait tenir est la semoule ou la farine en quantité juste suffisante, plus le temps : une demi-heure de repos au frais permet à la farine de s'hydrater complètement et à la pâte de se raffermir assez pour être façonnée. Travaillée tout de suite, elle colle aux mains et il faut ajouter de la farine, ce qui donne un beignet lourd. La levée est chimique, au bicarbonate, et il trouve son acide dans le fromage blanc lui-même, dont le pH tourne autour de 4,5. Le dégagement de gaz commence donc dès le mélange, mais reste lent à froid, ce qui explique que le repos au réfrigérateur ne ruine pas la levée comme il le ferait pour un soda bread : l'essentiel du gaz est produit dans l'huile chaude. La friture est à 160 °C et pas plus, ce qui est bas pour un beignet. La pâte est épaisse et dense, et le centre met quatre à cinq minutes à cuire ; à 180 °C, l'extérieur serait brun bien avant, avec un cœur cru. L'anneau existe précisément pour raccourcir cette distance en créant une deuxième surface d'échange, et la petite boule posée dessus est cuite en même temps parce qu'elle est plus petite. La crème et la confiture sont ajoutées au dernier moment, sur un beignet encore chaud.