Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs)
Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs)
soupe
🗓️Toute saison
Une soupe de haricots blancs aux légumes, acidulée en fin de cuisson et parfumée aux feuilles de céleri, comme le veut la ciorbă roumaine.
L'histoire de la recette
Ciorbă veut dire soupe aigre, et l'aigreur est le genre entier. En Roumanie elle vient du borș, une eau de son de blé fermentée qu'on garde dans un bocal sur le rebord de la fenêtre : un ferment lactique, donc un acide doux, rond, très différent du vinaigre. À défaut, le jus de citron ou un vinaigre blanc coupé d'eau s'en approchent, à condition de respecter le moment. Ce moment est la fin. L'acide ajouté en début de cuisson bloque le ramollissement des haricots pour la même raison que le sel : il stabilise les pectines des parois cellulaires, qui ont besoin d'un milieu neutre à légèrement alcalin pour se solubiliser. Une ciorbă acidulée trop tôt donne des haricots qui restent fermes après deux heures et ne céderont jamais. On cuit donc en milieu neutre, et on acidifie sur un plat terminé. Les feuilles de céleri remplacent ici la livèche, l'herbe qui signe toutes les ciorbe roumaines et qu'on trouve rarement en France. Elles partagent avec elle les phtalides, une famille de composés responsables de cette odeur puissante entre le céleri et le fenouil, et le résultat est convaincant. Comme tous les aromates volatils, elles vont dans la soupe hors du feu.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 971 g préparés, 993 g par personne
250 g de haricots blancs
200 g de carotte
Céleri-rave
Poivron
2 Oignon
40 g de concentré de tomates
5 cL de huile de tournesol
5 cL de vinaigre de vin blanc
10 branche de céleri
3 g de sarriette
180 cL de eau
10 g de sel
3 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h05
Actif : 8 min
Attente : 1h57
Réalisation
12 min
25 min
0 min31 min1h031h342h05
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le trempage des haricots se fait la veille, et rien ne le remplace.
Plusieurs jours avant
La soupe se garde trois jours et s'améliore : l'acidité se pose et les légumes finissent de s'imprégner.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Trempage
250 g de haricots blancs
La veille : faire tremper les haricots blancs dans un grand volume d'eau froide, 12 heures.
Étape 2
1h10 · Cuisson
liquide à 98 °C
180 cL de eau
Égoutter et cuire les haricots dans l'eau, sans sel ni acide, 1 h 10, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent entre deux doigts. Un milieu acide les empêcherait de s'attendrir.
C’est prêt quand : Un haricot s'écrase entre deux doigts sans résistance, peau comprise.
Étape 3
12 min · Cuisson
2 Oignon
200 g de carotte
Céleri-rave
Poivron
5 cL de huile de tournesol
40 g de concentré de tomates
Pendant ce temps, faire suer l'oignon haché, la carotte et le céleri-rave en petits dés et le poivron dans l'huile de tournesol, 10 minutes. Ajouter le concentré de tomates et le cuire 2 minutes.
Étape 4
25 min · Mijotage
3 g de sarriette
10 g de sel
3 g de poivre
Verser les légumes dans les haricots avec leur eau de cuisson, ajouter la sarriette, saler et poivrer. Laisser frémir 25 minutes.
C’est prêt quand : Le bouillon a épaissi de lui-même et nappe légèrement le dos d'une cuillère.
Étape 5
5 min · Mélange
5 cL de vinaigre de vin blanc
10 branche de céleri
Hors du feu, verser le vinaigre et ajouter les feuilles de céleri ciselées. Goûter et corriger : la soupe doit être franchement acidulée.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : La soupe pique franchement et fait saliver : l'acidité doit être évidente, pas discrète.
Étape 6
3 min · Dressage
Servir brûlante avec du pain et, pour qui aime, un piment vert entier à croquer à côté.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Sel ou acide ajouté trop tôt, ou haricots trop vieux. (Acidité et pH)
Rattrapage : Poursuivez la cuisson dans une eau neutre : l'acidité n'arrive qu'à la fin, hors du feu.
Pourquoi : Pas assez de vinaigre : c'est l'acidité qui porte le goût d'une ciorbă. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez cuillerée par cuillerée jusqu'à ce que la soupe pique.
Pourquoi : Les haricots ont continué d'absorber le bouillon au repos. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez à l'eau chaude au réchauffage et rectifiez l'acidité, qui s'est diluée d'autant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : bocal hermétique
Réchauffage : À la casserole à feu doux avec un peu d'eau, sans rebouillir longtemps.
Quatre jours au réfrigérateur, et elle est meilleure le lendemain. Les haricots continuent d'absorber : elle épaissit au repos.
🔄 Variantes
Ciorbă de fasole cu afumătură
Ajouter 200 g de poitrine fumée au bouillon des haricots, la version la plus courante en Roumanie.
Version au borș
Remplacer le vinaigre par du borș de son fermenté, l'acide traditionnel des ciorbe.
Vegan
Vegan
La recette l'est déjà : vérifier seulement que rien de fumé n'est ajouté.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du pain de campagne, et un piment vert entier à croquer
🥗 Accompagnement
Un oignon rouge cru en quartiers, la façon roumaine
🥤 Boisson
De l'eau plate bien froide, ou un vin blanc sec
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
L'acide durcit la peau des haricots secs en stabilisant leurs pectines : c'est pourquoi le vinaigre arrive à la toute fin, hors du feu, et jamais avant qu'ils ne soient tendres.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Osmose
Physique
Les douze heures de trempage réhydratent les haricots lentement et uniformément. Sans trempage, l'extérieur cuit avant que le centre n'ait absorbé l'eau et les grains éclatent.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les haricots pendant soixante-dix minutes épaissit naturellement la ciorbă : cette soupe ne demande ni farine ni crème.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
La sarriette et les feuilles de céleri livrent des composés volatils qui partiraient avec la vapeur d'une longue ébullition : l'une entre au dernier quart d'heure, l'autre hors du feu.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Carotte et céleri-rave en petits dés réguliers, pour qu'ils tiennent les vingt-cinq minutes de frémissement sans se défaire.
Faire sauter / revenir
Les légumes suent dix minutes dans l'huile avant le concentré de tomates, qui est cuit deux minutes pour perdre son acidité crue.
Mijoter
Vingt-cinq minutes de frémissement réunissent le bouillon de haricots et les légumes revenus.
Assaisonner et goûter
Le vinaigre en fin de course, à doser en goûtant : une ciorbă doit être franchement acidulée, c'est ce qui la définit.
💡 Conseils supplémentaires
- Le vinaigre entre hors du feu, jamais avant. Un milieu acide fige la peau des haricots et ils ne s'attendrissent plus, même après deux heures.
- Ne salez pas non plus l'eau de cuisson des haricots : le sel a le même effet, en plus doux.
- Le trempage de douze heures n'est pas optionnel. Sans lui, la cuisson est deux fois plus longue et les grains éclatent.
- Gardez l'eau de cuisson des haricots : c'est le bouillon de la soupe, et son amidon est ce qui l'épaissit.
- La ciorbă doit piquer. Goûtez et ajoutez le vinaigre cuillerée par cuillerée jusqu'à ce que la soupe vous fasse saliver.
- Les feuilles de céleri ciselées hors du feu ne sont pas une décoration : elles apportent l'amertume verte qui équilibre l'acidité.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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