Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
La soupe nationale bulgare : des haricots blancs, de la sarriette en quantité, et de la menthe séchée ajoutée hors du feu. Pas de viande.
L'histoire de la recette
Le bob chorba est ce que la Bulgarie sert à tout le monde, du restaurant de bord de route au repas de famille, et il est strictement végétarien, ce qui est rare dans la région. Son goût tient presque entièrement à une herbe, la sarriette, chubritsa en bulgare, qui est au pays ce que le thym est à la Provence et qu'on trouve dans des salières sur les tables. La sarriette fonctionne ici pour une raison précise. Son carvacrol, le même phénol que celui de l'origan, est très liposoluble et peu volatil : il supporte deux heures de bouillon sans disparaître, contrairement au basilic ou au persil. C'est l'une des rares herbes qu'on peut mettre au départ d'une cuisson longue. La menthe, à l'inverse, perd tout en dix minutes, et c'est pourquoi elle arrive après le feu coupé. Un mot sur la cuisson des haricots, puisque c'est tout ce que contient cette soupe. Le trempage d'une nuit n'est pas qu'un gain de temps : il permet à l'eau de pénétrer progressivement sans que l'enveloppe se fende, ce qui donne des haricots entiers plutôt qu'une purée de peaux. Et il faut changer l'eau après le trempage, parce qu'elle contient les oligosaccharides que notre intestin grêle ne digère pas et dont les bactéries du côlon font ce qu'on sait. Une première eau de cuisson jetée après dix minutes d'ébullition enlève encore le reste, au prix d'un peu de goût, et les cuisines bulgares le font couramment.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 565 g préparés, 594 g par personne
400 g de haricots blancs
2 Oignon
200 g de carotte
Poivron
300 g de tomates pelées
8 g de sarriette
10 feuille de menthe
5 g de paprika
6 cL de huile de tournesol
15 g de farine
10 g de sel
220 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h16
Actif : 6 min
Attente : 2h10
Réalisation
20 min
0 min34 min1h081h422h16
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La soupe se cuit entièrement la veille jusqu'aux tomates ; la zaprajka et la menthe se font au réchauffage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Trempage
400 g de haricots blancs
La veille, mettre les haricots à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Étape 2
12 min · Cuisson
liquide à 100 °C
Les égoutter, les couvrir d'eau froide neuve, porter à ébullition 10 minutes, puis jeter cette première eau et rincer.
Étape 3
1h15 · Mijotage
liquide à 95 °C
220 cL de eau
2 Oignon
200 g de carotte
Poivron
Remettre les haricots dans la casserole avec l'eau mesurée, l'oignon émincé, la carotte en rondelles et le poivron en lanières. Cuire 1 h 15 à frémissement, à couvert, sans saler.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Un haricot s'écrase sans résistance entre le pouce et l'index et sa peau ne reste pas en travers.
Étape 4
20 min · Mijotage
liquide à 95 °C
300 g de tomates pelées
8 g de sarriette
Ajouter les tomates pelées écrasées et la sarriette, et poursuivre 20 minutes.
Étape 5
3 min · Cuisson
poêle à 140 °C
6 cL de huile de tournesol
15 g de farine
5 g de paprika
Préparer la zaprajka : chauffer l'huile, y délayer la farine une minute sans la colorer, couper le feu, ajouter le paprika et remuer. Le paprika hors du feu, toujours : ses sucres brûlent à 140 °C et deviennent amers.
Technique :
Infuser
C’est prêt quand : La zaprajka est lisse, blonde, et vire au rouge orangé dès que le paprika y tombe, sans fumer.
Étape 6
10 min · Mijotage
liquide à 95 °C
10 g de sel
Délayer la zaprajka avec une louche de bouillon et la reverser dans la soupe. Cuire 10 minutes de plus et saler.
C’est prêt quand : Le bouillon, qui était clair, nappe légèrement la cuillère.
Étape 7
6 min · Dressage
10 feuille de menthe
Couper le feu, ajouter la menthe séchée émiettée, couvrir 5 minutes et servir.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le paprika a été ajouté sur le feu (Point de fumée)
Rattrapage : Refaire une zaprajka neuve sans paprika pour diluer, ajouter une pincée de sucre et un trait de vinaigre. Le résultat sera correct, jamais bon.
Pourquoi : Ils sont vieux, ou l'eau est très calcaire (Osmose)
Rattrapage : Poursuivre par tranches de vingt minutes avec de l'eau chaude et une pincée de bicarbonate. Ne rien saler tant qu'ils ne sont pas tendres.
Pourquoi : Elle a été versée sans être délayée au bouillon chaud (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Mixer une louche de soupe au mixeur plongeant et la reverser, ou passer la soupe au chinois en pressant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux en rallongeant d'eau bouillante.
Meilleure le lendemain, quand la sarriette a gagné tout le bouillon. Remettre une pincée de menthe séchée hors du feu au réchauffage.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Elle l'est déjà : haricots, légumes, huile de tournesol et herbes, sans rien d'animal. C'est le plat de carême bulgare par excellence.
Version sans gluten
Sans gluten
Remplacer les 15 g de farine de la zaprajka par 10 g de fécule de maïs délayée à froid dans un peu d'eau, ajoutée en fin de cuisson.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du pain blanc et quelques piments marinés, comme en Bulgarie
🥣 En entrée
Une salade chopska, tomates, concombre et fromage blanc salé râpé
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Point de fumée
Chimie
Le paprika entre dans la zaprajka hors du feu, et la recette le dit deux fois parce que c'est la seule faute irréversible du plat : au-delà de 140 °C ses sucres brûlent en quelques secondes et donnent une amertume que rien ne corrige.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Osmose
Physique
Les haricots cuisent une heure et quart sans sel : le sel en début de cuisson renforce les pectines de la peau et peut doubler le temps de cuisson, voire laisser des haricots durs pour toujours.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 15 g de farine de la zaprajka ne lient qu'une fois revenues dans la soupe à frémissement, d'où les dix minutes qui suivent : versée et servie aussitôt, la soupe aurait le goût de farine crue et resterait claire.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
La sarriette entre avec les tomates pour infuser vingt minutes, la menthe séchée arrive hors du feu sous un couvercle. La première donne un fond résineux qui supporte la cuisson, la seconde un parfum volatil qu'une minute d'ébullition emporterait.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Acidité et pH
Chimie
Les tomates n'entrent qu'après l'heure et quart de cuisson. Leur acide, ajouté plus tôt, aurait empêché les haricots d'attendrir, par le même mécanisme que le sel.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Les dix minutes de première eau, jetée, retirent une partie des oligosaccharides responsables des flatulences, et avec elles une partie de l'écume.
Mijoter
Frémissement et non ébullition pendant l'heure et quart : à gros bouillons les peaux se détachent et la soupe trouble sans que les haricots aient attendri plus vite.
Faire un roux
La zaprajka est un roux blond : l'huile et la farine cuisent une minute pour que la farine perde son cru, sans prendre de couleur.
Lier une sauce
La zaprajka est d'abord délayée d'une louche de bouillon chaud, puis reversée. En bloc dans la casserole, elle ferait des grumeaux.
Infuser
Cinq minutes à couvert hors du feu pour la menthe émiettée : c'est une infusion, et le couvercle est ce qui garde les arômes dans la soupe au lieu de les laisser partir en vapeur.
💡 Conseils supplémentaires
- Retirer la casserole du feu et attendre vingt secondes avant de jeter le paprika : l'huile continue de chauffer quelques instants après qu'on a coupé.
- La sarriette est l'herbe qui définit cette soupe en Bulgarie, le tchoubritsa. À défaut, du thym et une pointe d'origan en approchent, sans l'égaler.
- La menthe est séchée et non fraîche : ce sont deux ingrédients différents ici, et la fraîche donnerait un parfum de mojito.
- La soupe doit rester un bouillon avec des haricots entiers, pas une purée. Si elle épaissit trop, rallonger à l'eau bouillante.
- Un piment séché jeté avec le paprika dans la zaprajka est la variante la plus courante dans le sud du pays.