Galette aux pommes de terre
Galette aux pommes de terre
Des pommes de terre crues en fines tranches, de la crème à l'ail et au persil, entre deux abaisses de pâte feuilletée, et une louche de crème versée par la cheminée à la sortie du four. Le plat du pauvre du Berry, qui n'a rien d'un plat pauvre.
L'histoire de la recette
On l'appelle galette dans le Berry et pâté aux pommes de terre dans le Bourbonnais voisin ; c'est le même plat, né à la fin du XVIIIe siècle quand la pomme de terre s'est installée dans les jardins du centre de la France. Un plat de jour de lessive, cuit dans le four à pain qui refroidissait, avec ce que la ferme avait : des pommes de terre, de la crème, une pâte. Ce que la galette enseigne, c'est que les pommes de terre cuisent crues dans la pâte fermée, à la vapeur de leur propre eau, et qu'il faut donc les trancher fin, 2 mm, et ne pas les rincer : l'amidon de surface gélatinise dans la crème et lie les couches entre elles. Trop épaisses, elles restent fermes quand la pâte est déjà brune. Le geste final est le plus berrichon : on soulève le couvercle ou on verse par la cheminée une louche de crème froide sur les pommes de terre brûlantes, qui l'absorbent en quelques minutes.
6 personnes
1h25
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 514 g préparés, 252 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — La crème aux herbes se prépare le matin ; les pommes de terre, en revanche, se tranchent au dernier moment car elles noircissent.
Étape 4 — La galette peut être montée et gardée 30 minutes au réfrigérateur avant d'enfourner, pas davantage : au-delà, les pommes de terre rendent leur eau.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 2
Pelez les pommes de terre et tranchez-les à 2 mm à la mandoline ou au couteau. Ne les rincez pas : leur amidon lie la garniture. Étalez-les sur un torchon pour les sécher en surface.
C’est prêt quand : Les tranches sont toutes de la même épaisseur, souples, et le torchon a bu l'humidité de surface sans emporter l'amidon collant.
Étape 3
Mélangez 150 g de crème avec le persil haché, l'ail pressé, l'échalote ciselée, le sel et le poivre. Gardez les 100 g de crème restants au frais pour la fin.
Étape 4
Déroulez la première pâte sur une plaque garnie de papier cuisson. Rangez les tranches de pommes de terre en couches, en rosace, en badigeonnant chaque couche de crème aux herbes et en laissant 3 cm de bord libre. Humectez le bord, couvrez de la seconde pâte, soudez en roulant le bord sur lui-même et percez une cheminée de 2 cm au centre.
Étape 5
Dorez à l'œuf battu au pinceau et décorez au dos d'un couteau.
Étape 6
Enfournez 15 minutes à 200 °C puis baissez à 180 °C pour 35 minutes. La pâte est dorée et la lame d'un couteau glissée par la cheminée traverse les pommes de terre sans résistance.
C’est prêt quand : La pâte est dorée et gonflée, et une lame glissée par la cheminée traverse toutes les couches sans résistance.
Étape 7
À la sortie du four, versez la crème réservée par la cheminée, à la cuillère, en plusieurs fois. Attendez 5 minutes qu'elle soit absorbée et servez chaud.
C’est prêt quand : La crème versée disparaît en quelques secondes par la cheminée, sans reflux : les pommes de terre l'ont bue.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les pommes de terre ont rendu leur eau, souvent parce qu'elles ont été salées et laissées en attente, ou parce que la plaque était froide. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Remettez la galette 10 minutes directement sur la sole du four à 200 °C. Au prochain essai, enfournez dès le montage et préchauffez la plaque.
Pourquoi : Tranches trop épaisses, ou four qui chauffe fort par le haut. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Couvrez d'aluminium et poursuivez 15 minutes à 170 °C : la pâte ne foncera plus et les pommes de terre finiront de cuire.
Pourquoi : Couches montées trop lâches, qui se sont tassées à la cuisson.
Rattrapage : Versez la crème réservée dans ce vide, il se comblera en partie. Serrez davantage les couches la prochaine fois.
Pourquoi : Les pommes de terre absorbent énormément de sel et la crème n'en portait pas assez. (Rôle du sel)
Rattrapage : Salez la crème plus franchement qu'il ne semble nécessaire, et poivrez au moulin sur les tranches au moment de servir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : papier aluminium, ou boîte assez haute pour ne pas écraser le feuilletage
Réchauffage : Vingt minutes à 170 °C, sur une plaque et sans couvrir. Le micro-ondes est à proscrire, il transforme la croûte en chiffon.
Deux jours au réfrigérateur, mais elle est vraiment faite pour être mangée chaude le jour même : le feuilletage ramollit et les pommes de terre perdent leur crème.
🔄 Variantes
Truffiat berrichon
La version rustique, en pâte brisée et sans crème ajoutée à la fin : plus sèche, plus proche du pain, elle se mange froide en pique-nique.
Galette aux lardons
150 g de lardons rissolés répartis entre les couches : ce n'est plus la version de carême, mais c'est ainsi qu'on la sert souvent aujourd'hui.
Version sans lactose
Une crème végétale d'avoine épaisse à la place de la crème fraîche : la tenue est identique, le goût plus neutre, l'ail prend alors le premier rôle.
🍽️ Avec quoi le servir
Un touraine sauvignon ou un cheverny blanc, vif et frais.
Une salade verte à la vinaigrette à l'échalote : la galette est riche, il lui faut de l'acidité.
Une part en entrée, avant une viande blanche, ou en plat unique avec une salade.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
C'est pour cela qu'on ne rince pas les tranches : l'amidon libéré par la mandoline gonfle avec la crème et soude les couches entre elles. Rincées, les pommes de terre glisseraient les unes sur les autres à la découpe.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Imbibition et capillarité
La crème réservée versée par la cheminée à la sortie du four est aspirée par les pommes de terre encore brûlantes, qui se contractent en refroidissant. Versée avant cuisson, elle aurait détrempé la pâte.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Séchage et croustillant
La cheminée de 2 cm évacue la vapeur des pommes de terre pendant 50 minutes : sans elle, le feuilletage se décollerait par le milieu et resterait mou en dessous.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Matières grasses et texture
La crème enrobe chaque tranche d'un film gras qui l'empêche de sécher au four, et le gras porte l'ail et le persil dans toute la galette.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Transferts de chaleur
Quinze minutes à 200 °C pour faire lever le feuilletage, puis 35 à 180 °C pour cuire les pommes de terre : à 200 °C tout le temps, la croûte serait cuite bien avant l'intérieur.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Ici il s'agit de tranches de 2 mm exactement : plus épaisses elles restent croquantes en 50 minutes, plus fines elles se défont en purée.
Abaisser une pâte
Deux disques ou rectangles réguliers, le second assez large pour couvrir l'empilement sans être tendu dessus.
Foncer un moule
Rangez les tranches en rosace serrée, couche par couche, en badigeonnant à chaque fois : les vides se transforment en poches de vapeur.
Dorer à l'œuf
Œuf battu au pinceau sur le dessus, en évitant la tranche du feuilletage, puis décor au dos du couteau.
Hacher
Ail pressé et persil haché fin dans la crème : des morceaux plus gros brûleraient au contact des pommes de terre.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez des pommes de terre à chair ferme (charlotte, belle de Fontenay) : une bintje se déferait en purée et rendrait trop d'eau dans le feuilletage.
- Séchez les tranches sur un torchon sans les rincer : on veut retirer l'eau de surface, pas l'amidon. C'est une nuance qui fait toute la tenue de la galette.
- Serrez bien les couches, sans laisser d'air entre les tranches : une galette montée lâche s'affaisse au four et laisse un vide sous le couvercle.
- Ne salez pas trop en avance : le sel ferait rendre leur eau aux pommes de terre pendant le montage et détremperait la pâte du dessous.
- Percez une seule vraie cheminée de 2 cm et gardez-la ouverte : c'est par là que la vapeur sort et que la crème entrera à la fin.
- Vérifiez la cuisson avec une lame fine glissée par la cheminée : si elle rencontre la moindre résistance, prolongez de dix minutes en couvrant d'aluminium.