Gratin de panais et de pommes de terre au comté
Gratin de panais et de pommes de terre au comté
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Deux racines en lamelles fines, cuites d'abord dans le lait, puis gratinées au comté. L'amidon de la pomme de terre lie, le panais apporte le sucre.
L'histoire de la recette
Le panais était en France un légume de base jusqu'à ce que la pomme de terre le remplace au XVIIIe siècle ; il est revenu depuis trente ans. Les associer dans un gratin n'est pas qu'une habitude de marché : les deux racines y font des choses différentes. La pomme de terre apporte l'amidon, qui est la liaison du plat. On ne la rince jamais après l'avoir coupée, contrairement à ce qu'on fait pour des frites : l'amidon de surface se disperse dans le lait et gélatinise, et c'est ce qui donne un gratin qui se tient à la découpe plutôt qu'une flaque. Le panais, lui, contient très peu d'amidon et beaucoup de sucres simples, saccharose en tête, et ce sont eux qui caramélisent en surface et lui donnent ce goût doux et presque sucré. Sa teneur en sucre augmente d'ailleurs après les premières gelées, le froid déclenchant la conversion de l'amidon en sucres dans la racine, ce qui est la raison pour laquelle on dit qu'il est meilleur en novembre. La précuisson dans le lait est l'étape qui décide. Elle fait gélatiniser l'amidon avant le four et amène les deux racines à mi-cuisson en même temps, alors que le panais, plus tendre, serait sinon en bouillie quand la pomme de terre serait encore crue. Le comté est ajouté en deux fois, une partie dans l'appareil et le reste sur le dessus, et le gratin repose dix minutes avant d'être servi : chaud sorti du four, il coule.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 374 g préparés, 396 g par personne
700 g de panais
700 g de pomme de terre
180 g de comté
50 cL de lait entier
25 cL de crème liquide entière
2 gousse de ail
2 g de muscade
3 branche de thym
30 g de beurre
10 g de sel
4 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h34
Actif : 32 min
Attente : 1h02
Réalisation
16 min
12 min
46 min
20 min
En parallèle
12 min
11 min
0 min24 min47 min1h111h34
Découpe
Préparation
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 4 — Le plat se monte quelques heures à l'avance et attend au frais avant d'aller au four, en comptant dix minutes de cuisson de plus s'il part froid.
La veille
Étape 5 — Cuit la veille et réchauffé, il est au moins aussi bon, l'amidon ayant eu le temps de prendre.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Découpe
700 g de panais
700 g de pomme de terre
Éplucher les deux racines et les couper en lamelles de trois millimètres. Ne pas les rincer : leur amidon est la liaison du gratin.
Technique :
Émincer
Gratiner
Étape 2
16 min · Mijotage
liquide à 90 °C
50 cL de lait entier
2 gousse de ail
3 branche de thym
2 g de muscade
10 g de sel
4 g de poivre
Porter le lait à frémissement avec l'ail écrasé, le thym, la muscade, le sel et le poivre, y plonger les lamelles et les cuire 12 minutes en remuant doucement.
C’est prêt quand : Le lait a visiblement épaissi et les lamelles plient sans se casser.
Étape 3
12 min · Préchauffage
four à 180 °C
30 g de beurre
Frotter un plat à gratin d'ail et le beurrer. Préchauffer le four à 180 °C.
Technique :
Chemiser un moule
Gratiner
Étape 4
12 min · Préparation
25 cL de crème liquide entière
180 g de comté
Ranger les lamelles en couches dans le plat, en parsemant la moitié du comté râpé entre elles, puis verser la crème et le lait de cuisson filtré du thym.
C’est prêt quand : Le liquide affleure juste sous la dernière couche de lamelles.
Étape 5
46 min · Cuisson
four à 180 °C
Répartir le reste du comté et cuire 45 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau traverse sans résistance et que le dessus soit bien doré.
C’est prêt quand : Le dessus est brun doré et une lame de couteau traverse le plat entier sans aucune résistance.
Étape 6
11 min · Repos
Laisser reposer 10 minutes avant de servir : sorti brûlant, le gratin coule à la découpe.
Technique :
Gratiner
C’est prêt quand : Après dix minutes, la part découpée tient son angle au lieu de s'affaisser.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Lamelles rincées, ou crème allégée (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Rien ne le rassemble une fois cuit. De la crème entière et des lamelles non rincées la prochaine fois.
Pourquoi : Four trop chaud ou lamelles trop épaisses (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Couvrir d'aluminium et poursuivre vingt minutes à 160 °C.
Pourquoi : Le gratin a été servi brûlant (Repos de la viande)
Rattrapage : Dix minutes de repos suffisent, et un gratin tiède a de toute façon plus de goût qu'un gratin brûlant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : plat filmé ou boîte hermétique
Réchauffage : Vingt-cinq minutes à 170 °C, couvert les quinze premières.
Il se garde trois jours et se coupe beaucoup mieux froid : les parts se réchauffent alors individuellement sans s'effondrer.
🔄 Variantes
Au céleri-rave
Le panais remplacé par du céleri-rave, plus poivré et moins sucré, qui tient mieux la cuisson et donne un gratin plus sec.
Version sans lactose
Sans lactose
Lait et crème sans lactose fonctionnent tels quels. Le comté affiné de plus de douze mois en contient naturellement très peu.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient : ni farine ni chapelure dans ce gratin, dont la liaison est l'amidon des racines.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un vin jaune du Jura ou un savagnin, qui sont les vins du comté
🥗 Accompagnement
Une salade de mâche à la noix, ou un rôti de porc pour en faire un plat complet
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les lamelles ne sont pas rincées, et c'est la règle du gratin : l'amidon qui reste à leur surface passe dans le lait et l'épaissit en gelatinisant, ce qui fait la liaison. Un gratin dont les pommes de terre ont été rincées rend de l'eau et de la crème séparées.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Diffusion et infusion
Physique
La précuisson de douze minutes dans le lait fait deux choses en une : elle amorce la cuisson des racines, qui ont des temps différents, et elle charge le lait de l'ail, du thym et de la muscade avant qu'il ne soit versé sur le plat monté.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Matières grasses et texture
Physique
Lait pour cuire, crème pour napper. La crème entière à 30 % de matière grasse ne tranche pas au four, là où le lait seul ferait un gratin sec et la crème seule un gratin lourd : les deux tiers de lait et un tiers de crème sont la proportion qui tient.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réaction de Maillard
Chimie
Le comté est réparti en deux fois, la moitié entre les couches et la moitié dessus. Celui du dessus dore par réaction entre ses protéines et le lactose du lait ; celui du dedans fond simplement et lie les couches.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Repos de la viande
Physique
Dix minutes de repos hors du four, qui est l'étape que tout le monde saute. À la sortie, l'amidon est encore chaud et fluide ; en refroidissant un peu, il reprend et la part tient debout dans l'assiette au lieu de couler.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Trois millimètres et la même épaisseur partout, à la mandoline plutôt qu'au couteau : une lamelle de six millimètres sera crue quand sa voisine sera en purée.
Infuser
Le lait est amené au frémissement avec l'ail, le thym et la muscade avant que les lamelles n'y entrent, pour que l'aromatisation parte de ce liquide et traverse tout le plat.
Chemiser un moule
Le plat frotté à l'ail cru puis beurré : l'ail parfume la croûte extérieure, le beurre empêche l'amidon d'attacher aux parois.
Gratiner
45 minutes à 180 °C, à découvert. Si le dessus dore avant que le dedans ne soit cuit, une feuille d'aluminium posée dessus pour les quinze dernières minutes règle la question.
💡 Conseils supplémentaires
- Le panais est deux fois plus sucré que la pomme de terre et il caramélise plus vite : c'est pour cela qu'il est toujours associé à elle et jamais seul dans un gratin.
- Un cœur de panais dur et ligneux se retire sur les gros panais d'hiver : il ne cuit pas à la même vitesse que la chair autour.
- Des pommes de terre à chair farineuse, bintje ou monalisa, qui donnent leur amidon. Une chair ferme ferait des lamelles bien dessinées dans un liquide qui reste liquide.
- Goûter le lait avant de le verser : c'est le seul assaisonnement du plat et il doit paraître légèrement trop salé à ce stade, les légumes en absorbant une partie.
- Le comté de dix-huit mois a du goût et fond mal, celui de six mois fond bien et n'a rien à dire. Un mélange des deux est le bon arbitrage.