Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)
Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)
Le plat emblème de la cuisine italo-américaine : de grosses boulettes de bœuf et de porc au parmesan, dorées puis mijotées dans une sauce tomate à l'ail et au basilic, servies sur des spaghettis.
L'histoire de la recette
Il n'existe pas de spaghetti and meatballs en Italie. Les polpette y sont petites, servies seules ou en sauce, et jamais posées sur des pâtes. Le plat est né à New York au début du vingtième siècle, chez les immigrés du sud qui découvraient une viande abordable pour la première fois : les boulettes ont grossi, la sauce est devenue plus abondante, et les pâtes ont rejoint l'assiette parce qu'un seul plat devait nourrir la famille. C'est une recette d'abondance, et elle se cuisine comme telle. Les boulettes tiennent leur moelleux du mélange bœuf-porc et de la chapelure trempée dans le lait, qui retient l'eau et empêche la viande de se contracter. Le parmesan sale et apporte de l'umami ; l'ail et le persil sont les seuls aromates. On les saisit d'abord à la poêle pour la croûte et pour les sucs, qui partent ensuite dans la sauce, puis on les laisse finir dans la tomate : elles s'imprègnent de la sauce et la sauce prend le goût de la viande. La sauce est simple et longue : tomates pelées écrasées, oignon, ail, basilic, une pincée de sucre si les tomates sont acides, 40 minutes à feu doux. Les spaghettis se cuisent au dernier moment, al dente, et se mélangent avec une louche de sauce avant d'être servis, les boulettes par-dessus, avec du parmesan râpé.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 707 g préparés, 677 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Boulettes et sauce se préparent la veille et se réchauffent ensemble à feu doux : c'est même meilleur. Les pâtes se cuisent au moment.
Boulettes cuites dans leur sauce, trois mois au congélateur. Réchauffer à la casserole à feu doux, sans décongélation.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Tremper la chapelure dans le lait. Mélanger les deux viandes avec la chapelure, l'œuf, 50 g de parmesan râpé, 2 gousses d'ail hachées, le persil ciselé, 8 g de sel et le poivre, sans trop travailler. Façonner 12 grosses boulettes avec les mains humides.
C’est prêt quand : L'appareil est souple, humide et se façonne sans coller ni s'effriter.
Étape 2
Dorer les boulettes dans 3 cL d'huile d'olive, à feu vif, 6 minutes en les tournant : elles doivent être brunes mais encore crues au centre. Les réserver.
C’est prêt quand : Les boulettes sont brun foncé sur toute la surface et encore molles au centre sous le doigt.
Étape 3
Dans la même poêle, faire fondre l'oignon haché et les 2 gousses d'ail restantes dans le reste de l'huile 5 minutes. Ajouter les tomates pelées écrasées à la main, le sucre, 4 g de sel et la moitié du basilic. Laisser mijoter 15 minutes.
Étape 4
Remettre les boulettes dans la sauce, couvrir à moitié et laisser mijoter 25 minutes à feu doux en les retournant une fois.
C’est prêt quand : La sauce a épaissi, l'huile perle en surface et une boulette coupée est grise à cœur, plus rosée.
Étape 5
Cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante salée, al dente. Les égoutter et les mélanger avec deux louches de sauce.
Étape 6
Servir les spaghettis surmontés des boulettes et du reste de sauce, avec le parmesan restant râpé et les dernières feuilles de basilic.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop travaillées, ou viande trop maigre. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Mélangez du bout des doigts, juste assez pour répartir, et gardez du porc dans le mélange.
Pourquoi : Tomates pas assez réduites. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Dix minutes de plus à découvert et une pincée de sucre.
Pourquoi : Trop peu d'eau, ou égouttés et laissés à attendre. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Cinq litres d'eau pour 400 g, et mélangez à la sauce dès qu'ils sont égouttés.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Sauce et boulettes à feu doux à couvert ; les pâtes réchauffées dedans une minute avec un trait d'eau.
Boulettes et sauce ensemble, trois jours au réfrigérateur. Les pâtes cuites à part, un jour seulement.
🔄 Variantes
Boulettes au four
Boulettes 15 minutes à 220 °C sur une plaque au lieu de la poêle, puis dans la sauce : moins de manipulation, un peu moins de croûte.
Sunday gravy
La version des dimanches italo-américains : ajoutez à la sauce des saucisses italiennes et un morceau de travers de porc, et laissez mijoter deux heures.
Sans gluten
Chapelure sans gluten ou flocons de riz dans la farce, et spaghettis de riz ou de maïs.
🍽️ Avec quoi le servir
Du pain à l'ail grillé
Une salade César ou une salade verte à la vinaigrette
Un chianti ou un primitivo
Un tiramisu ou un cheesecake
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
La chapelure trempée dans le lait retient l'eau de la viande : c'est la panade qui fait la boulette moelleuse des restaurants italo-américains, pas le parmesan.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Réaction de Maillard
Six minutes à feu vif brunissent les boulettes sans les cuire : la croûte donne le goût, le mijotage fait le reste.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
Vingt-cinq minutes à demi-couvert : la sauce réduit tandis que les boulettes rendent leur jus dedans, et les deux se rejoignent.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon des spaghettis mélangés à deux louches de sauce lie celle-ci aux pâtes : c'est pour cela qu'on ne les sert pas nappés à part.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Dessécher une panade
Chapelure et lait, cinq minutes : la panade froide fixe l'eau dans la viande.
Saisir
Feu vif, six minutes en tournant : brun dehors, cru dedans. La cuisson finit dans la sauce.
Mijoter
Feu doux, couvercle à moitié, un seul retournement : les boulettes finissent de cuire et la sauce s'épaissit.
Cuire al dente
Les spaghettis sortent de l'eau une minute avant le temps indiqué et finissent dans la sauce.
💡 Conseils supplémentaires
- Des boulettes de 50 g, pas plus petites : c'est le format américain, et elles restent juteuses au centre.
- Écrasez les tomates à la main, pas au mixeur : la sauce garde des morceaux et ne devient pas rose.
- La pincée de sucre n'est pas là pour sucrer : elle corrige l'acidité des tomates en conserve.
- Ne rincez pas la sauteuse entre les boulettes et la sauce : les sucs brunis sont le fond de la sauce.
- Gardez un verre d'eau de cuisson des pâtes pour détendre la sauce si elle a trop réduit.
- Le basilic en deux temps : la moitié dans la sauce, le reste cru au service.