Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)

L'histoire de la recette

Il n'existe pas de spaghetti and meatballs en Italie. Les polpette y sont petites, servies seules ou en sauce, et jamais posées sur des pâtes. Le plat est né à New York au début du vingtième siècle, chez les immigrés du sud qui découvraient une viande abordable pour la première fois : les boulettes ont grossi, la sauce est devenue plus abondante, et les pâtes ont rejoint l'assiette parce qu'un seul plat devait nourrir la famille. C'est une recette d'abondance, et elle se cuisine comme telle. Les boulettes tiennent leur moelleux du mélange bœuf-porc et de la chapelure trempée dans le lait, qui retient l'eau et empêche la viande de se contracter. Le parmesan sale et apporte de l'umami ; l'ail et le persil sont les seuls aromates. On les saisit d'abord à la poêle pour la croûte et pour les sucs, qui partent ensuite dans la sauce, puis on les laisse finir dans la tomate : elles s'imprègnent de la sauce et la sauce prend le goût de la viande. La sauce est simple et longue : tomates pelées écrasées, oignon, ail, basilic, une pincée de sucre si les tomates sont acides, 40 minutes à feu doux. Les spaghettis se cuisent au dernier moment, al dente, et se mélangent avec une louche de sauce avant d'être servis, les boulettes par-dessus, avec du parmesan râpé.