Velouté de céleri-rave à la bergamote et aux noisettes

L'histoire de la recette

La bergamote est un agrume cultivé presque exclusivement sur la côte ionienne de la Calabre, autour de Reggio. Elle est connue surtout par son huile essentielle, extraite de l'écorce, qui parfume le thé Earl Grey et entre dans de nombreux parfums, à commencer par les eaux de Cologne. Le fruit frais, qui arrive en hiver, a un jus acide et amer qu'on utilise avec parcimonie, et un zeste au parfum floral et poivré. Le céleri-rave doit son goût caractéristique à des composés appelés phtalides, qu'il partage avec le céleri branche. Mijoté, il devient doux et presque sucré, et sa saveur s'accorde avec celle des noisettes. Le zeste de bergamote s'ajoute hors du feu, au moment de mixer, pour garder ses huiles essentielles, très volatiles. Un peu de jus suffit pour donner de l'éclat au velouté ; davantage, et son amertume prendrait le dessus.