Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)
Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
La soupe roumaine la plus répandue : des boulettes liées au riz cru, beaucoup de racines, et l'acidité franche qui définit la ciorbă face au supă.
L'histoire de la recette
La cuisine roumaine distingue deux mots pour la soupe, et la distinction n'est pas de style mais de goût. Une supă est un bouillon clair ; une ciorbă est acidulée, et c'est son acidité qui en fait une ciorbă. L'agent traditionnel est le borș, une eau de son de blé fermentée pendant quelques jours, qu'on garde en bouteille et qu'on verse en fin de cuisson. Le jus de citron et le vinaigre remplissent la même fonction quand on n'en a pas, avec un profil plus net et moins fruité. Les perișoare, les boulettes, sont liées au riz cru et non cuit, comme les koofteh persanes et pour la même raison : le grain gonfle à l'intérieur et absorbe le jus que la viande relâche en se contractant. Elles grossissent nettement en cuisant, il faut donc les faire plus petites qu'on ne le voudrait. Et il ne faut pas remuer la casserole pendant les premières minutes, le temps que la surface coagule. L'acidité arrive toujours à la fin, et cela n'est pas qu'une question d'arôme. Les racines, céleri-rave et carotte en tête, s'attendrissent en perdant leurs pectines, réaction qui se bloque en milieu acide. Une ciorbă acidifiée trop tôt donne des légumes qui restent fermes quoi qu'on fasse. On cuit donc en milieu neutre, et on acidifie quand tout est tendre. Le livèche, ou à défaut le céleri en branche, est l'herbe qui signe le plat, et l'aneth la fraîcheur.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 5 171 g préparés, 862 g par personne
300 g de viande de porc hachée
200 g de viande de bœuf hachée
70 g de riz rond
Oeuf
2 Oignon
250 g de carotte
Céleri-rave
Poivron
250 g de tomates pelées
6 branche de céleri
8 branche de aneth
8 branche de persil
6 cL de vinaigre de vin blanc
4 cL de huile de tournesol
10 g de sel
3 g de poivre
250 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h11
Actif : 21 min
Attente : 50 min
Réalisation
15 min
10 min
15 min
15 min
0 min18 min36 min53 min1h11
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — La farce se prépare et se roule quelques heures à l'avance, sur une plaque filmée au frais.
La veille
Étape 5 — La soupe entière se fait la veille, le vinaigre et les herbes étant ajoutés au réchauffage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préparation
300 g de viande de porc hachée
200 g de viande de bœuf hachée
70 g de riz rond
Oeuf
2 Oignon
10 g de sel
3 g de poivre
Mélanger les deux viandes avec le riz cru rincé, un oignon râpé et pressé, l'œuf, du sel et du poivre. Pétrir deux minutes puis former des boulettes de la taille d'une petite noix : elles doubleront.
C’est prêt quand : La farce est homogène et se tient en boule sans coller aux mains mouillées.
Étape 2
10 min · Cuisson
poêle à 160 °C
250 g de carotte
Céleri-rave
Poivron
4 cL de huile de tournesol
Couper la carotte, le céleri-rave et le poivron en petits dés, et les faire revenir dans l'huile avec le second oignon haché, 10 minutes.
Technique :
Faire sauter / revenir
Étape 3
15 min · Mijotage
liquide à 95 °C
250 cL de eau
Verser l'eau, porter à ébullition, puis baisser à frémissement et cuire 15 minutes.
Technique :
Pocher
Étape 4
10 min · Mijotage
liquide à 92 °C
Déposer les boulettes une à une dans le bouillon frémissant et ne pas remuer pendant 10 minutes. Écumer la mousse qui monte.
Technique :
Pocher
Écumer
C’est prêt quand : Les boulettes remontent en surface et ont visiblement grossi.
Étape 5
15 min · Mijotage
liquide à 95 °C
250 g de tomates pelées
6 branche de céleri
Ajouter les tomates pelées écrasées et le céleri en branche ciselé, et poursuivre 15 minutes jusqu'à ce que les racines soient tendres.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau traverse un dé de céleri-rave sans résistance.
Étape 6
3 min · Mélange
6 cL de vinaigre de vin blanc
Verser le vinaigre maintenant seulement, goûter, et rectifier : la soupe doit être franchement acidulée, pas juste relevée.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Une cuillerée goûtée seule fait saliver : la soupe est franchement acidulée, pas juste relevée.
Étape 7
3 min · Dressage
8 branche de aneth
8 branche de persil
Couper le feu et ajouter l'aneth et le persil ciselés.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La soupe a été remuée pendant les dix premières minutes, ou elle bouillait au lieu de frémir (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Rien à sauver sur celle-ci, qui devient une soupe à la viande hachée et reste bonne. Poser les boulettes et ne pas toucher à la casserole la prochaine fois.
Pourquoi : Trop de vinaigre, ou un vinaigre fort (Acidité et pH)
Rattrapage : Une cuillerée de crème aigre par assiette, ou une pincée de sucre dans la casserole. Et commencer par 4 cL en goûtant la prochaine fois.
Pourquoi : Le riz était précuit, ou la farce a été trop pétrie (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Du riz rond cru et deux minutes de pétrissage, pas davantage : au-delà les protéines de la viande se lient et la texture devient élastique.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux sans bouillir, et rajouter de l'aneth frais.
L'acidité tient, l'aneth non : il faut le refaire à chaque réchauffage. Les boulettes supportent bien la congélation.
🔄 Variantes
Ciorbă de perișoare au borș
La version roumaine stricte : 25 cL de borș de blé fermenté à la place du vinaigre, portés à ébullition à part avant d'être versés, ce qui adoucit leur bord.
Version sans gluten
Sans gluten
La recette l'est déjà avec du vinaigre. Le borș traditionnel, lui, est fait de son de blé : c'est le seul point à vérifier.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une cuillerée de crème aigre et un piment vert cru à croquer
🥗 Accompagnement
Du pain de campagne, pour saucer un bouillon qui mérite de l'être
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Ciorbă veut dire soupe aigre, et l'aigre est la définition du plat et non un assaisonnement. Les 6 cL de vinaigre arrivent en fin de cuisson parce que l'acide acétique s'évapore : versé au début, il laisserait un bouillon simplement plat. En Roumanie c'est le borș, un son de blé fermenté, qui fait ce travail.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Le riz est mis cru dans les boulettes. Il gonfle en cuisant dans la viande, double de volume et c'est lui qui les fait lever et les allège : des boulettes au riz déjà cuit restent denses.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Chimie
Les dix premières minutes sans remuer sont la règle du plat : les protéines de surface des boulettes doivent coaguler et former une croûte avant qu'on y touche. Une cuillère passée trop tôt les délite et le bouillon devient une bouillie de viande.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Osmose
Physique
L'oignon râpé de la farce est pressé avant d'y entrer. Son eau ferait rendre la farce à la cuisson et les boulettes se déferaient ; son goût, lui, reste dans la pulpe.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Solubilité des arômes
Chimie
L'aneth entre hors du feu. C'est une herbe à huiles essentielles très volatiles, et la différence entre une ciorbă qui sent l'aneth et une qui ne sent rien tient à ces trente secondes.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Carotte, céleri-rave et poivron en petits dés réguliers, parce qu'ils cuisent ensemble trente minutes et qu'un dé deux fois plus gros sera encore dur quand les autres seront fondus.
Faire sauter / revenir
Dix minutes de légumes-racines dans l'huile avant l'eau. C'est peu pour dorer et assez pour que les sucres commencent à sortir : ce fond est ce qui distingue la ciorbă d'une soupe à l'eau.
Pocher
Les boulettes sont déposées une à une dans un bouillon frémissant, jamais bouillant. À gros bouillons elles s'entrechoquent et éclatent.
Écumer
La mousse grise qui monte pendant la cuisson des boulettes est faite des protéines du porc. Elle trouble et amertume, et se retire sans toucher aux boulettes.
Ciseler
Aneth et persil au couteau bien aiguisé et au dernier moment : hachés d'avance ils noircissent et perdent leur parfum dans la planche.
Assaisonner et goûter
Goûter après le vinaigre et pas avant : l'acidité change la perception du sel, et une soupe correctement salée devient fade dès qu'elle devient aigre.
💡 Conseils supplémentaires
- Les boulettes se forment à la taille d'une petite noix et pas davantage : le riz cru les fait doubler.
- Les mains mouillées empêchent la farce de coller, et c'est la seule façon de rouler trente boulettes régulières sans s'arrêter.
- Le vrai borș roumain s'achète en bouteille dans les épiceries d'Europe de l'Est et remplace le vinaigre, à raison de 25 cL en fin de cuisson. Le goût est plus rond, plus céréalier, moins piquant.
- Une cuillerée de crème aigre sur l'assiette est l'usage, et elle adoucit l'acide sans l'effacer.
- Le piment vert frais entier posé à côté de l'assiette, croqué entre deux cuillerées, est la façon roumaine de manger ce plat.