Peixinhos da horta (beignets portugais de haricots verts)

L'histoire de la recette

Ce beignet a une histoire documentée peu banale : les missionnaires portugais arrivés à Nagasaki au XVIe siècle cuisinaient des légumes frits en pâte pendant les quatre-temps, les têmporas, périodes de jeûne où la viande était interdite. Le mot et la technique sont restés au Japon sous le nom de tempura. Le peixinho da horta est donc la version restée à quai, et elle en garde le principe : une pâte mince, à peine mélangée, qui cuit en voile craquant plutôt qu'en manteau. La pâte doit rester grumeleuse. Battre la farine jusqu'à obtenir une crème lisse développe le gluten, et le réseau élastique qui en résulte donne une enveloppe épaisse et molle. On mélange donc dix secondes, on accepte les grumeaux, et on laisse reposer quinze minutes au frais pour que la farine s'hydrate sans travailler. L'eau glacée sert le même but : elle ralentit le développement du gluten et crée, au contact de l'huile, un écart thermique brutal qui vaporise l'eau de la pâte et la fait gonfler. Les haricots sont blanchis deux minutes avant d'être trempés. Sans ce passage, ils resteraient crus au centre : la friture dure quatre-vingt-dix secondes, le temps de dorer la pâte, ce qui ne suffit pas à cuire un haricot. Les blanchir puis les sécher soigneusement règle les deux problèmes à la fois, car une surface humide fait glisser la pâte et projette l'huile.