Melktert (tarte sud-africaine au lait et à la cannelle)

L'histoire de la recette

La melktert descend en droite ligne des tartes au lait néerlandaises apportées au Cap par la Compagnie des Indes, et elle s'en distingue par une chose : beaucoup plus de lait, beaucoup moins d'œufs. Une tarte au lait française ou portugaise prend par coagulation des œufs ; celle-ci prend surtout par gélatinisation de l'amidon, maïzena et un peu de farine, ce qui donne une texture nettement plus légère et une garniture presque blanche. Cette différence impose sa technique. Un appareil à l'amidon doit bouillir pour épaissir, là où un appareil aux œufs ne le doit jamais : les granules d'amidon gonflent et éclatent autour de 95 °C, et un mélange retiré à 80 °C reste liquide en refroidissant. On porte donc franchement à ébullition en fouettant, une minute pleine, puis on retire du feu et seulement alors on incorpore les œufs battus, qui finissent de prendre à la chaleur résiduelle. La pâte, elle, est cuite à blanc avant d'être garnie. Une garniture aussi liquide détremperait un fond cru en quelques minutes et la tarte se servirait molle. Vingt minutes à 180 °C avec des poids, puis cinq sans, suffisent à sécher le fond et à former la barrière qui tient la crème. La cannelle arrive au tout dernier moment, sur la tarte froide : saupoudrée à chaud, elle s'enfonce et disparaît.