Melktert (tarte sud-africaine au lait et à la cannelle)
Melktert (tarte sud-africaine au lait et à la cannelle)
Une tarte au lait pâle et tremblante, plus crème que flan, saupoudrée de cannelle : le dessert des goûters afrikaners depuis le dix-septième siècle.
L'histoire de la recette
La melktert descend en droite ligne des tartes au lait néerlandaises apportées au Cap par la Compagnie des Indes, et elle s'en distingue par une chose : beaucoup plus de lait, beaucoup moins d'œufs. Une tarte au lait française ou portugaise prend par coagulation des œufs ; celle-ci prend surtout par gélatinisation de l'amidon, maïzena et un peu de farine, ce qui donne une texture nettement plus légère et une garniture presque blanche. Cette différence impose sa technique. Un appareil à l'amidon doit bouillir pour épaissir, là où un appareil aux œufs ne le doit jamais : les granules d'amidon gonflent et éclatent autour de 95 °C, et un mélange retiré à 80 °C reste liquide en refroidissant. On porte donc franchement à ébullition en fouettant, une minute pleine, puis on retire du feu et seulement alors on incorpore les œufs battus, qui finissent de prendre à la chaleur résiduelle. La pâte, elle, est cuite à blanc avant d'être garnie. Une garniture aussi liquide détremperait un fond cru en quelques minutes et la tarte se servirait molle. Vingt minutes à 180 °C avec des poids, puis cinq sans, suffisent à sécher le fond et à former la barrière qui tient la crème. La cannelle arrive au tout dernier moment, sur la tarte froide : saupoudrée à chaud, elle s'enfonce et disparaît.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 475 g préparés, 184 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 8 — Elle est meilleure faite la veille, la crème ayant fini de prendre.
Étape 4 — Le fond se cuit le matin et la crème se coule l'après-midi.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Sabler la farine avec le beurre froid, 50 g de sucre et le sel, ajouter un œuf et rassembler la pâte sans la travailler.
Étape 2
Filmer et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Étape 3
Préchauffer le four à 180 °C.
Étape 4
Foncer un moule, piquer le fond et cuire à blanc 20 minutes avec des poids, puis 5 minutes sans, jusqu'à ce que le fond soit sec et blond.
C’est prêt quand : Le fond est blond et sec, sans zone pâle au centre.
Étape 5
Porter le lait à frémissement avec la vanille. Délayer la maïzena et le reste de sucre dans un peu de lait froid, verser dans le lait chaud et faire bouillir une minute pleine en fouettant sans arrêt.
C’est prêt quand : La crème nappe le fouet et un sillon tracé au fond de la casserole tient.
Étape 6
Hors du feu, incorporer les deux œufs restants battus en fouettant vivement : ils prennent à la chaleur résiduelle.
Étape 7
Verser la crème sur le fond cuit et lisser la surface.
Étape 8
Laisser refroidir complètement, puis au moins 2 heures au frais avant de saupoudrer de cannelle.
C’est prêt quand : La surface est ferme au doigt et une part se coupe net.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Maïzena pas portée à ébullition assez longtemps. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Une minute pleine de gros bouillons en fouettant.
Pourquoi : Œufs ajoutés sur le feu. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Hors du feu, en fouettant vivement.
Pourquoi : Repos écourté ou pâte trop travaillée. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Rassemblez sans pétrir et laissez trente minutes au froid.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Elle se mange froide ; sortez-la vingt minutes avant de servir.
Trois jours au réfrigérateur ; la pâte s'humidifie doucement à partir du deuxième jour.
🔄 Variantes
Sans pâte
La crème cuite seule en ramequins, la version rapide du Cap.
À la fleur d'oranger
Une cuillerée d'eau de fleur d'oranger à la place de la vanille.
Sans lactose
Boisson d'avoine et margarine ; la crème est un peu moins onctueuse.
🍽️ Avec quoi le servir
Un rooibos nature, l'accord sud-africain
Un café filtre serré
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
La maïzena n'épaissit vraiment qu'après une minute pleine d'ébullition : c'est là que ses grains éclatent et libèrent l'amidon. Retirée au premier bouillon, la crème épaissit à l'œil puis se liquéfie en refroidissant.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Coagulation de l'œuf
Les œufs sont incorporés hors du feu et prennent à la seule chaleur résiduelle : dans une crème encore sur la flamme, ils coaguleraient en grains et la melktert serait granuleuse.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réseau de gluten
La pâte est rassemblée sans être travaillée : peu de gluten, donc une pâte courte et friable qui ne se rétracte pas à la cuisson à blanc.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Matières grasses et texture
Le beurre froid sablé en morceaux enrobe la farine et l'empêche de boire l'eau de l'œuf : c'est ce qui donne le sablé, et un beurre mou donnerait une pâte élastique.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Sabler
Le beurre froid frotté dans la farine jusqu'à la texture du sable grossier.
Laisser reposer la pâte
Trente minutes au réfrigérateur, pour que la pâte ne se rétracte pas.
Cuire à blanc
Vingt minutes avec des poids, cinq minutes sans, jusqu'à un fond sec et blond.
Lier une sauce
La maïzena portée à ébullition une minute pleine, au fouet et sans arrêt.
💡 Conseils supplémentaires
- Beurre bien froid et doigts rapides : la pâte sablée n'aime pas la chaleur des mains.
- Trente minutes de froid avant de foncer, sinon la pâte se rétracte au four.
- Une minute pleine d'ébullition sur la maïzena, montre en main. C'est le point le plus raté de la recette.
- Les œufs hors du feu et en fouettant vivement : sur le feu, ils font des grains.
- Versez la crème encore chaude sur le fond cuit : elle se lisse toute seule.
- La cannelle se saupoudre seulement une fois la tarte froide, sinon elle s'enfonce dans la crème.
- Deux heures de froid au minimum : chaude, la melktert ne se coupe pas.