Pancakes au levain
Pancakes au levain
dessert
🗓️Toute saison
Des pancakes au refus de levain : l'acidité du levain et le bicarbonate se répondent dans le saladier, la pâte gonfle en trois secondes et il n'y a pas de levure chimique dans la liste.
L'histoire de la recette
Le sourdough pancake est une habitude de ferme américaine plus ancienne que la levure chimique. Dans une maison où le pot de levain était le seul agent levant disponible, on en gardait une partie pour le pain et on cuisait le reste au petit-déjeuner ; les chercheurs d'or de l'Alaska en ont fait une telle institution qu'on les surnommait les sourdoughs. La recette a survécu à la poudre à lever parce qu'elle a un goût que la poudre ne donne pas. Le mécanisme est une réaction acide-base, et il est immédiat. Le refus de levain est à pH 3,5 ou 4 ; le bicarbonate de sodium versé dedans libère du dioxyde de carbone dans la seconde, sans attendre la chaleur. C'est pourquoi il s'ajoute au tout dernier moment, trois secondes avant la poêle, et pourquoi la poêle doit déjà être chaude. Une levure chimique serait le mauvais outil : elle transporte son propre acide et elle est conçue pour libérer en deux temps, dont l'un au four, ce dont on n'a ici aucun besoin. Le deuxième effet est le plus visible. Neutraliser l'acide remonte le pH de la pâte vers 7, et la réaction de Maillard est d'autant plus rapide que la surface est alcaline. Un pancake au levain brunit donc en moitié moins de temps qu'une pâte ordinaire, et il a moins le goût acide que l'odeur du saladier laisse craindre : l'acide a été consommé par la réaction. La poêle se conduit à feu moyen, autour de 180 °C, avec un film de beurre essuyé au papier. On retourne une fois, quand les bulles qui remontent cessent de se refermer : c'est le signe que la pâte a pris jusqu'à mi-hauteur. Retourné deux fois, un pancake se tasse et ne remonte plus.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 571 g préparés, 143 g par personne
200 g de levain naturel
15 cL de lait
2 Oeuf
25 g de sucre en poudre
60 g de farine
30 g de beurre
4 g de bicarbonate de soude
2 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 57 min
Actif : 12 min
Attente : 45 min
Réalisation
5 min
5 min
20 min
0 min14 min29 min43 min57 min
Mélange
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La pâte sans bicarbonate passe la nuit au réfrigérateur et y gagne en goût. Le bicarbonate s'ajoute au dernier moment, poêle déjà chaude.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Mélange
200 g de levain naturel
15 cL de lait
2 Oeuf
25 g de sucre en poudre
Fouetter le levain avec le lait, les œufs et le sucre jusqu'à une pâte lisse.
Étape 2
5 min · Mélange
60 g de farine
2 g de sel
30 g de beurre
Ajouter la farine et le sel, puis le beurre fondu tiède. La pâte doit napper la cuillère et retomber en ruban épais.
C’est prêt quand : La pâte nappe la cuillère et retombe en ruban épais.
Étape 3
20 min · Repos
Laisser reposer vingt minutes à température ambiante, le temps que la farine s'hydrate.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 4
5 min · Cuisson
poêle à 180 °C
Chauffer une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y danse, puis l'essuyer d'un papier beurré.
C’est prêt quand : Une goutte d'eau danse à la surface de la poêle au lieu de s'évaporer aussitôt.
Étape 5
2 min · Mélange
4 g de bicarbonate de soude
Ajouter le bicarbonate à la pâte et mélanger trois secondes, pas davantage : elle mousse et gonfle aussitôt, et ce gaz-là ne revient pas.
C’est prêt quand : La pâte mousse et gonfle visiblement dans le saladier.
Étape 6
20 min · Cuisson
poêle à 180 °C
Déposer des petites louches de pâte et cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les bulles qui remontent restent ouvertes. Retourner une seule fois et cuire une minute.
C’est prêt quand : Les bulles qui remontent restent ouvertes et le bord commence à mater.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Bicarbonate ajouté trop tôt, ou pâte trop mélangée après (Poussée chimique)
Rattrapage : Le bicarbonate juste avant la cuisson, trois secondes de cuillère, et on enchaîne.
Pourquoi : Trop de bicarbonate pour l'acidité du levain (Fermentation lactique)
Rattrapage : Quatre grammes pour deux cents de levain est la limite ; un levain jeune et peu acide en demande moins.
Pourquoi : Poêle trop chaude (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Baisser à feu moyen et attendre une minute : la goutte d'eau doit danser, pas disparaître instantanément.
Pourquoi : Retournés plusieurs fois, ou pâte trop travaillée après la farine
Rattrapage : Un seul retournement, et on mélange la farine juste assez pour qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique, séparés d'un papier cuisson
Réchauffage : Au grille-pain ou à la poêle sèche une minute par face.
Deux jours au frais, et ils se congèlent très bien empilés avec un papier entre chacun : deux pancakes congelés passent directement au grille-pain.
🔄 Variantes
Salés, aux herbes
Sans sucre, avec de la ciboulette et du poivre : ils accompagnent alors un œuf poché ou du saumon fumé.
Version sans lactose
Sans lactose
Un lait végétal et une huile neutre à la place du lait et du beurre : le levain porte le goût de toute façon.
Aux myrtilles
Les fruits posés sur la pâte une fois la louche versée et non mélangés dedans : incorporés, ils colorent la pâte et la rendent liquide.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du sirop d'érable et du beurre demi-sel, ou une compote de pommes peu sucrée
🥤 Boisson
Un café filtre, ou un jus de pomme trouble
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation lactique
Biochimie
Le levain apporte deux choses et la seconde est la plus importante ici. Ses levures ont déjà fait leur travail, mais ses bactéries lactiques ont produit des acides lactique et acétique, qui donnent au pancake son goût légèrement acidulé et, surtout, l'acidité dont le bicarbonate a besoin pour réagir.
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
Poussée chimique
Chimie
Le bicarbonate rencontre l'acidité du levain et libère son gaz carbonique immédiatement, à froid. D'où les trois secondes de mélange et la cuisson aussitôt : la mousse qu'on voit monter dans le saladier est la levée entière du pancake, et elle ne se reproduit pas une seconde fois.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Imbibition et capillarité
Physique
Vingt minutes de repos avant le bicarbonate, le temps que les soixante grammes de farine ajoutée boivent. Une farine mal hydratée donne une pâte qui paraît plus épaisse qu'elle n'est et un pancake sableux au centre.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Transferts de chaleur
Physique
La goutte d'eau qui danse indique environ 180 °C, et c'est la température juste. Plus chaud, le pancake brunit avant que les bulles ne soient remontées ; plus froid, il sèche sur place en pâlissant. La poêle est essuyée et non graissée, car une flaque de beurre ferait frire le dessous au lieu de le cuire.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réaction de Maillard
Chimie
Le lait, les œufs et le sucre apportent ensemble les protéines et les sucres réducteurs du brunissement. C'est aussi pourquoi un pancake ne se retourne qu'une fois : le second côté, cuit sur une poêle déjà refroidie par la pâte, ne dorera jamais autant, et le retourner davantage ne fait que tasser la mie.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Laisser reposer la pâte
Vingt minutes à température ambiante, avant le bicarbonate. C'est un repos d'hydratation et il se fait aussi une nuit au réfrigérateur, où le levain continue de travailler et le goût gagne.
Incorporer délicatement
Le bicarbonate en trois secondes et pas davantage : chaque tour de cuillère supplémentaire chasse le gaz qui vient de se former, et c'est tout le gonflant du pancake qui part dans le saladier.
💡 Conseils supplémentaires
- C'est la meilleure chose à faire d'un reste de levain, et elle en consomme deux cents grammes d'un coup : un levain trop acide, qui ferait un pain médiocre, fait ici un excellent pancake.
- Le levain peut être utilisé à n'importe quel stade, nourri ou non : contrairement au pain, on ne lui demande pas de faire lever quoi que ce soit, seulement d'apporter son acidité et son goût.
- La préparation sans bicarbonate attend une nuit au réfrigérateur et s'en trouve meilleure : c'est le seul moyen de faire des pancakes au levain un matin de semaine.
- Les bulles qui remontent et restent ouvertes sont le signal du retournement : c'est plus fiable que le minuteur, car tout dépend de l'épaisseur de la louche.
- Essuyer la poêle d'un papier beurré plutôt que de la graisser : un pancake n'est pas frit, et une poêle trop grasse donne un dessous tacheté.