Pâtes au brocoli, ail et parmesan
Pâtes au brocoli, ail et parmesan
plat
🗓️Toute saison
Le brocoli cuit avec les pâtes jusqu'à presque fondre, puis devient sauce avec l'ail doré, le parmesan et un peu d'eau de cuisson : trois ingrédients de base et un plat très savoureux.
L'histoire de la recette
Les pâtes au brocoli sont un classique de la cuisine familiale du sud de l'Italie, souvent préparées avec des orecchiette. Cuire le brocoli un peu plus longtemps que d'habitude est volontaire : il s'écrase et lie la sauce. L'eau de cuisson, chargée d'amidon, émulsionne l'huile et le fromage.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 076 g préparés, 269 g par personne
350 g de pâtes
500 g de brocoli
3 gousse de ail
5 cL de huile d'olive
1 g de piment d'espelette
60 g de parmesan
Citron
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 23 min
Actif : 11 min
Attente : 12 min
Réalisation
8 min
10 min
2 min
2 min
0 min6 min12 min17 min23 min
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Préparation
4 g de sel
166,67 g de brocoli
1,5 gousse de ail
Portez à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel ; pendant ce temps, détaillez le brocoli en petits bouquets et émincez l'ail.
Technique :
Émincer
Étape 2
10 min · Cuisson
175 g de pâtes
166,67 g de brocoli
Plongez les pâtes et le brocoli dans l'eau bouillante et faites cuire 10 minutes, jusqu'à ce que le brocoli s'écrase sous la cuillère.
C’est prêt quand : Le brocoli s'écrase sous le dos de la cuillère.
Étape 3
2 min · Cuisson
5 cL de huile d'olive
1,5 gousse de ail
1 g de piment d'espelette
Juste avant la fin, chauffez l'huile d'olive avec l'ail et le piment d'Espelette 2 minutes à feu doux, sans laisser l'ail brunir.
C’est prêt quand : L'ail est blond pâle et la cuisine sent l'ail doux, pas le brûlé.
Étape 4
2 min · Mélange
175 g de pâtes
166,67 g de brocoli
60 g de parmesan
Citron
Égouttez les pâtes et le brocoli en gardant une louche d'eau, versez-les dans la poêle avec le parmesan, le zeste du citron et un peu d'eau de cuisson, et remuez jusqu'à obtenir une sauce liée.
Technique :
Zester
C’est prêt quand : Une sauce verte et crémeuse enrobe les pâtes, sans huile qui perle.
Étape 5
1 min · Dressage
1 g de poivre
Poivrez et servez aussitôt.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Poêle trop chaude ou pas assez d'eau de cuisson. (Émulsion)
Rattrapage : Rattrapable : hors du feu, ajoutez de l'eau de cuisson et remuez vivement.
Pourquoi : Ail bruni dans l'huile. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Pas rattrapable : recommencez l'huile à l'ail dans une poêle propre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle avec un peu d'eau, en remuant pour relier la sauce.
La sauce se fige en refroidissant ; ce plat est meilleur aussitôt fait.
🔄 Variantes
Aux câpres
Ajoutez 2 cuillerées de câpres dans l'huile avec l'ail.
Avec de la burrata
Posez une burrata déchirée sur les pâtes au moment de servir.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Blanc des Pouilles, fiano
🥗 Accompagnement
Salade de tomates
🍰 En dessert
Pêches rôties
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
L'eau de cuisson, l'huile à l'ail et le parmesan fouettés ensemble forment une sauce liée : l'amidon de l'eau tient le gras en suspension.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les pâtes libèrent leur amidon dans l'eau, qui devient le liant de la sauce : c'est pourquoi on en garde une louche.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
L'ail chauffé 2 min à feu doux transfère son parfum à l'huile ; s'il brunit, il devient âcre et gâte tout le plat.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Émulsionner
Remuez vivement les pâtes avec l'eau et le parmesan jusqu'à ce que la sauce nappe.
Émincer
L'ail émincé infuse vite sans brûler.
Zester
Le zeste du citron va à la fin, hors du feu.
💡 Conseils supplémentaires
- Taillez le brocoli en très petits bouquets : il doit s'écraser et devenir une partie de la sauce.
- Gardez la poêle à feu doux pendant l'ail : il doit chanter, pas frire.
- Ajoutez l'eau de cuisson cuillerée par cuillerée : on peut toujours en remettre.
Avis
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