Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco)
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco)
plat
🍂Automne
Une pâte d'aromates pilée et frite, du lait de coco, et des légumes ajoutés par ordre de fermeté. Le tempeh et le tofu font le reste.
L'histoire de la recette
Le sayur lodeh est le plat de tous les jours de Java, vendu partout au warung et fait à la maison avec ce que le marché a donné. Sa structure est invariable et son contenu ne l'est pas : une base d'aromates, du lait de coco, et quatre ou cinq légumes. La base s'appelle bumbu et se pile au mortier : échalotes, ail, piments, curcuma, kencur, noix de bancoulier. Le pilon n'est pas un mixeur lent. Il écrase les cellules et les déchire, ce qui libère les huiles essentielles sans les émulsionner ni les chauffer par friction, tandis qu'une lame tournant à grande vitesse en oxyde une partie et transforme la pâte en purée homogène. Le bumbu est ensuite frit jusqu'à ce qu'il cesse de sentir le cru, étape que les Indonésiens appellent tumis et qui prend cinq bonnes minutes. Le tempeh mérite un mot, parce qu'il est indonésien et qu'il n'a rien du tofu. C'est du soja entier fermenté par un champignon, Rhizopus oligosporus, dont le mycélium blanc lie les graines en un bloc compact. La fermentation prédigère les protéines et dégrade une partie des oligosaccharides responsables des flatulences, et elle produit des arômes de champignon et de noisette que le soja n'a pas. Il tient à la cuisson là où le tofu se délite, ce qui est la raison de l'avoir ici.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 535 g préparés, 634 g par personne
60 cL de lait de coco
200 g de tempeh
200 g de tofu
300 g de chou chinois
200 g de haricots plats
Aubergines
150 g de carotte
6 Échalote
4 gousse de ail
20 g de piment rouge
2 Curcuma
15 g de kencur (galanga aromatique)
2 tige de citronnelle
3 feuille de laurier
15 g de sucre de palme
4 cL de huile végétale
8 g de sel
30 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h03
Actif : 18 min
Attente : 45 min
Réalisation
15 min
6 min
6 min
6 min
0 min16 min32 min47 min1h03
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 1 — Le bumbu se pile en grande quantité, se garde une semaine au réfrigérateur sous une couche d'huile et se congèle en portions : c'est ce que font toutes les cuisines indonésiennes.
La veille
Étape 2 — Le tempeh et le tofu se dorent la veille et attendent au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préparation
6 Échalote
4 gousse de ail
20 g de piment rouge
2 Curcuma
15 g de kencur (galanga aromatique)
Piler au mortier les échalotes, l'ail, les piments, le curcuma et le kencur jusqu'à obtenir une pâte grossière. Le pilon libère les huiles sans les oxyder comme le ferait une lame.
Technique :
Piler au pilon
C’est prêt quand : La pâte est homogène, grossière, et elle embaume le curcuma et le kencur.
Étape 2
12 min · Cuisson
poêle à 190 °C
200 g de tempeh
200 g de tofu
4 cL de huile végétale
Couper le tempeh et le tofu en cubes et les dorer à l'huile, puis les réserver.
Technique :
Tailler en dés
Étape 3
6 min · Cuisson
poêle à 165 °C
Frire la pâte d'aromates dans la même huile, 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce et perde son odeur crue.
C’est prêt quand : Le bumbu a foncé et l'huile se sépare sur les bords de la poêle.
Étape 4
6 min · Mijotage
liquide à 92 °C
2 tige de citronnelle
3 feuille de laurier
30 cL de eau
15 g de sucre de palme
8 g de sel
60 cL de lait de coco
Ajouter la citronnelle écrasée du plat du couteau, le laurier, l'eau, le sucre de palme et le sel, puis le lait de coco. Porter à frémissement sans bouillir.
C’est prêt quand : Le lait de coco frémit par petites bulles sans jamais bouillir et reste lisse.
Étape 5
15 min · Mijotage
liquide à 92 °C
150 g de carotte
200 g de haricots plats
Aubergines
Ajouter la carotte en bâtonnets et cuire 6 minutes, puis les haricots plats et l'aubergine en cubes pour 8 minutes de plus.
Technique :
Tailler en dés
Étape 6
6 min · Mijotage
liquide à 92 °C
300 g de chou chinois
Ajouter le chou chinois et le tempeh et le tofu réservés, et poursuivre 5 minutes seulement : le chou doit rester vif.
C’est prêt quand : Le chou est juste tombé mais encore vert, et les cubes de tofu tiennent entiers.
Étape 7
3 min · Dressage
Retirer la citronnelle et le laurier, et servir avec du riz blanc.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Lait de coco porté à ébullition (Émulsion)
Rattrapage : Mixer un instant au mixeur plongeant rattrape l'aspect. Frémissement seulement la prochaine fois.
Pourquoi : Bumbu insuffisamment frit (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Cinq minutes au minimum, jusqu'à ce que l'huile se sépare : c'est le signal.
Pourquoi : Tous ajoutés ensemble (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Carotte six minutes, haricots et aubergine huit, chou cinq : l'ordre est la recette.
Pourquoi : Ajouté cru et trop tôt (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Le dorer à part et le remettre dans les cinq dernières minutes.
Pourquoi : Pas assez de sucre de palme ou de sel
Rattrapage : Le sayur lodeh vit de son équilibre sucré-salé : ajouter cinq grammes de sucre de palme et goûter.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu très doux, sans jamais laisser bouillir.
Deux jours au frais, et les légumes verts perdent leur couleur dès le lendemain. Le lait de coco supporte mal la congélation, dont il ressort séparé : à éviter.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Elle l'est déjà, à condition de ne pas ajouter la pâte de crevette (terasi) que beaucoup de recettes javanaises mettent dans le bumbu.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient ; vérifier seulement le tempeh du commerce, parfois additionné.
Aux crevettes
Deux cents grammes de crevettes ajoutées dans les trois dernières minutes et une cuillerée de terasi grillée dans le bumbu : c'est la version la plus courante à Java.
Au jacquier vert
Du nangka muda en boîte à la place de l'aubergine : c'est le sayur lodeh le plus traditionnel, et le jacquier prend une texture de viande effilochée.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du riz blanc, des krupuk (chips de crevette ou de manioc) et du sambal à côté
🥤 Boisson
Un thé glacé non sucré, ou une bière blonde très froide
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
Le lait de coco est une émulsion de gouttelettes grasses tenues par des protéines, et l'ébullition la casse : les protéines coagulent, le gras se sépare et le bouillon devient granuleux avec une flaque d'huile au-dessus. D'où le frémissement, jamais le bouillon, pendant les vingt minutes de cuisson. Un sayur lodeh réussi est lisse et opaque du début à la fin.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Oxydation enzymatique
Biochimie
Le bumbu est pilé au mortier et non mixé. La lame d'un robot déchire les cellules de l'échalote et de l'ail à grande vitesse et en chauffant, ce qui met l'alliinase en contact avec ses substrats bien plus brutalement : la pâte prend une amertume soufrée et une note piquante crue. Le pilon écrase lentement et libère les huiles sans ce dégât.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Solubilité des arômes
Chimie
Le bumbu est frit cinq minutes dans l'huile avant qu'aucun liquide n'arrive, jusqu'à ce qu'il fonce et perde son odeur crue. Curcuma, kencur et piment ont des arômes liposolubles que seule une huile chaude extrait, et une pâte jetée directement dans le lait de coco donnerait un plat qui sent le curcuma cru pendant tout le repas.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Le chou chinois n'entre que pour les cinq dernières minutes. Ses feuilles minces cuisent en trois, et l'acidité du plat associée à une cuisson prolongée ferait virer leur chlorophylle au kaki. L'ordre des ajouts, carotte puis haricots et aubergine puis chou, est toute l'organisation de la recette.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Réaction de Maillard
Chimie
Le tempeh et le tofu sont dorés à part et remis à la toute fin. La croûte brunie leur donne un goût et surtout une tenue : jetés crus dans le lait de coco, ils se délitent et absorbent le bouillon sans rien lui rendre.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Piler au pilon
Échalotes, ail, piments, curcuma et kencur écrasés jusqu'à une pâte grossière, pas lisse : c'est le bumbu, la base de presque toute la cuisine indonésienne, et le mortier en fait partie.
Faire sauter / revenir
Deux temps : le tempeh et le tofu dorés et réservés, puis le bumbu frit cinq minutes dans la même huile, jusqu'à ce qu'il fonce et que l'huile se sépare sur les bords.
Mijoter
À frémissement et jamais à ébullition, vingt minutes en tout, en ajoutant les légumes par ordre de fermeté.
Tailler en dés
L'aubergine en cubes et la carotte en bâtonnets : des formes différentes pour des légumes qui ne cuisent pas à la même vitesse, ce qui aide à les repérer dans le bouillon opaque.
Assaisonner et goûter
Le sucre de palme et le sel ensemble, avec le liquide : l'équilibre sucré-salé-pimenté se vérifie à la fin, quand le lait de coco a réduit.
💡 Conseils supplémentaires
- Le sayur lodeh est le plat de légumes quotidien de Java et il n'a pas de composition fixe : ce qui compte est le bumbu, le lait de coco et l'ordre de cuisson, pas la liste des légumes.
- Le kencur n'est ni le galanga ni le gingembre : c'est un rhizome au parfum camphré très particulier, et son absence s'entend. En épicerie asiatique, frais ou surgelé ; à défaut, du galanga et une pointe de gingembre.
- Écraser la citronnelle du plat du couteau avant de l'ajouter : les tiges entières ne donnent presque rien, les fibres écrasées libèrent leur huile.
- Un lait de coco riche, à plus de soixante pour cent d'extrait, donne un bouillon qui tient ; les briques allégées se séparent au premier frémissement.
- Secouer la boîte de lait de coco avant de l'ouvrir, ou prélever la crème du dessus et la garder pour la fin, versée crue : c'est l'usage indonésien et il parfume davantage.