Creamed onions (petits oignons gratinés à la crème et à la muscade)
Creamed onions (petits oignons gratinés à la crème et à la muscade)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Des petits oignons pochés jusqu'à être tendres, enrobés d'une béchamel parfumée au laurier et à la muscade, puis gratinés sous une fine couche de chapelure beurrée.
L'histoire de la recette
Les oignons à la crème figurent sur les menus de Thanksgiving de Nouvelle-Angleterre depuis le XIXe siècle, à l'époque où la table de fête se composait de ce que la cave gardait en hiver. Les petits oignons blancs récoltés à la fin de l'été se conservent tout l'automne, ce qui en faisait un légume de novembre tout trouvé. Pochés entiers, les oignons perdent leur âcreté et deviennent presque sucrés. La béchamel infusée au laurier les lie sans les masquer, et la chapelure beurrée apporte le seul croquant du plat. Un passage d'une minute dans l'eau bouillante avant tout le reste permet de les éplucher sans peine.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 220 g préparés, 152 g par personne
600 g de oignon
10 g de gros sel
50 g de beurre
25 g de farine
40 cL de lait entier
10 cL de crème liquide entière
1 feuille de laurier
0,5 g de muscade
3 g de sel
1 g de poivre blanc
30 g de chapelure
3 branche de persil
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h05
Actif : 22 min
Attente : 43 min
Réalisation
12 min
10 min
18 min
En parallèle
10 min
0 min16 min33 min49 min1h05
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — Le plat assemblé, sans la chapelure, attend une nuit au réfrigérateur ; ajoutez-la avant d'enfourner et comptez 10 minutes de plus.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Préparation
150 g de oignon
Plongez les oignons 1 minute dans l'eau bouillante, rafraîchissez-les et épluchez-les : la peau glisse alors facilement. Gardez-les entiers s'ils sont petits, coupez-les en quartiers s'ils sont gros.
Étape 2
15 min · Mijotage
liquide à 95 °C
150 g de oignon
10 g de gros sel
Remettez-les dans l'eau bouillante salée au gros sel et laissez-les frémir 15 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les traverse. Égouttez-les.
C’est prêt quand : La pointe du couteau traverse l'oignon sans résistance, mais il reste entier.
Étape 3
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 4
10 min · Mijotage
25 g de beurre
25 g de farine
40 cL de lait entier
1 feuille de laurier
10 cL de crème liquide entière
0,5 g de muscade
3 g de sel
1 g de poivre blanc
Faites fondre 40 g de beurre, ajoutez la farine et remuez 2 minutes sans colorer. Versez le lait en fouettant, ajoutez le laurier et laissez épaissir 8 minutes à feu doux. Retirez le laurier, ajoutez la crème, la muscade, le sel et le poivre blanc.
C’est prêt quand : La sauce nappe la cuillère et ne sent plus la farine.
Étape 5
5 min · Mélange
150 g de oignon
15 g de chapelure
25 g de beurre
Mélangez les oignons à la sauce et versez dans un plat à gratin. Mélangez la chapelure avec 10 g de beurre fondu et répartissez-la sur le dessus.
Technique :
Gratiner
Étape 6
18 min · Cuisson
four à 200 °C
150 g de oignon
15 g de chapelure
Enfournez 18 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que la chapelure soit dorée.
C’est prêt quand : La sauce bouillonne sur les bords et la chapelure est dorée.
Étape 7
5 min · Dressage
3 branche de persil
Parsemez de persil haché et servez.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Oignons mal égouttés qui ont rendu leur eau. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Laissez reposer 5 minutes : elle se resserre ; sinon, retirez le jus à la cuillère.
Pourquoi : Lait versé trop vite sur le roux. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Fouettez énergiquement hors du feu, ou passez-la au chinois avant d'y mettre les oignons.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : plat couvert
Réchauffage : Couvert, 15 minutes au four à 180 °C, découvert les 5 dernières.
Ne congelez pas : la sauce tranche à la décongélation.
🔄 Variantes
Sans gluten
Sans gluten
Fécule de maïs pour la sauce, et chapelure sans gluten ou amandes effilées pour le dessus.
Au gruyère
Quarante grammes de gruyère râpé mêlés à la chapelure.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Choc thermique
Physique
Une minute dans l'eau bouillante puis l'eau froide décolle la peau des petits oignons : sans ce passage, les éplucher un à un prend une heure.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 25 g de farine cuits 2 minutes sans colorer, puis 8 minutes avec le lait, épaississent la sauce sans goût de farine crue.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Diffusion et infusion
Physique
Le laurier infuse dans le lait pendant les 8 minutes d'épaississement : il parfume la béchamel sans y rester.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Réaction de Maillard
Chimie
La chapelure enrobée de 10 g de beurre fondu dore en 18 minutes à 200 °C et donne le croquant qui manque à des oignons fondants.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Monder
Les oignons 1 minute dans l'eau bouillante, puis rafraîchis et pelés.
Pocher
Quinze minutes à frémissement dans l'eau salée.
Faire un roux
Quarante grammes de beurre et la farine, 2 minutes sans colorer.
Gratiner
Dix-huit minutes à 200 °C sous la chapelure beurrée.
💡 Conseils supplémentaires
- En coupant la racine au ras, sans l'ôter entièrement, les oignons restent entiers à la cuisson.
- Égouttez-les bien : leur eau délaierait la sauce au four.
- Le poivre blanc est là pour ne pas tacher la sauce ; le noir convient aussi.
- Un plat qui supporte bien d'être préparé la veille, ce qui libère le four le jour J.
Avis
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