Ragù napoletano — sauce du dimanche mijotée aux deux viandes
Ragù napoletano — sauce du dimanche mijotée aux deux viandes
Le monument de la cuisine napolitaine : des morceaux entiers de bœuf et de travers de porc qui mijotent des heures dans la tomate, à frémissement à peine perceptible. La sauce nappe les pâtes, la viande devient le plat principal.
L'histoire de la recette
À Naples, le ragù n'est pas une sauce, c'est un rituel du dimanche : on le met en route au réveil et il « pippia » — l'onomatopée napolitaine du frémissement — pendant que la famille va et vient. Contrairement au ragù bolognese, la viande n'est jamais hachée : les morceaux cuisent entiers et se servent en second plat, après les pâtes. L'écrivain Eduardo De Filippo lui a consacré un poème célèbre, « 'O rraù », où il reproche à sa femme de lui servir « de la viande à la tomate » au lieu du vrai ragù de sa mère.
8 personnes
5h55
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 6 — Le ragù entier se prépare jusqu’à 3 jours à l’avance et gagne à ce repos ; il se congèle aussi très bien en portions.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Émincez finement les oignons. Coupez le bœuf en gros morceaux de 150 g environ et séparez les travers de porc en tronçons. Épongez bien les viandes : elles doreront mieux.
Étape 2
Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive et faites dorer les morceaux de bœuf et de porc sur toutes leurs faces, en plusieurs fournées pour ne pas entasser. Réservez-les.
C’est prêt quand : Chaque morceau porte une croûte brune franche sur toutes ses faces — pas grise, brune.
Étape 3
Baissez le feu, ajoutez les oignons émincés dans la cocotte et laissez-les fondre doucement 10 minutes en grattant les sucs de viande.
Étape 4
Remettez les viandes, versez le vin rouge et laissez-le s'évaporer presque entièrement à feu moyen.
Étape 5
Ajoutez le concentré de tomates, laissez-le rissoler 2 minutes, puis versez le coulis de tomates. Salez, poivrez et complétez d'un verre d'eau pour que la viande soit couverte.
Étape 6
Couvrez aux trois quarts et laissez mijoter 5 heures à frémissement à peine perceptible (environ 90 °C) : la sauce doit « pippiare », un bouillon isolé de temps en temps. Remuez toutes les 30 minutes et ajoutez un peu d'eau si la sauce accroche.
C’est prêt quand : La sauce nappe la cuillère, a viré au rouge sombre presque brun, et la viande se défait à la fourchette sans résistance.
Étape 7
Ajoutez le basilic, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez la sauce sur des pâtes en premier plat, la viande en second plat.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson trop forte : à l'ébullition, les fibres se contractent plus vite que le collagène ne fond. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Baissez au minimum, ajoutez un peu d’eau et poursuivez 1 heure de plus au vrai frémissement : le collagène finira par céder.
Pourquoi : Concentré pas assez rissolé, ou cuisson écourtée — l’acidité de la tomate se fond avec le temps. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Poursuivez le mijotage une heure ; si l’acidité persiste, une pincée de sucre (pas plus) la corrige sans se faire remarquer.
Pourquoi : Couvercle complètement fermé : la vapeur retombe et rien ne se concentre. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Retirez la viande, faites réduire la sauce à découvert à feu moyen 20 à 30 minutes, puis remettez la viande.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, viande immergée dans la sauce
Réchauffage : à feu très doux avec une cuillerée d’eau, sans jamais rebouillir fort
La couche de gras qui fige en surface au réfrigérateur protège la sauce — retirez-la seulement au moment de réchauffer.
🔄 Variantes
Ragù avec braciole
La version des grandes occasions : ajoutez des paupiettes de bœuf farcies d’ail, persil, raisins secs, pignons et pecorino, à mijoter avec les autres viandes.
🍽️ Avec quoi le servir
Des ziti ou des paccheri, et la viande servie en second plat
Un rouge campanien : Aglianico ou Piedirosso
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Le doré de l'étape 2 n'est pas esthétique : les composés de Maillard formés sur la viande et laissés au fond de la cocotte sont dissous par les oignons puis le vin, et se retrouvent dans la sauce. Un ragù dont la viande n'a pas été saisie a un goût de tomate bouillie, pas de viande.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Dénaturation des protéines
Le bœuf à mijoter et le travers sont riches en collagène, qui ne fond en gélatine qu'après des heures entre 80 et 90 °C. C'est cette gélatine qui donne au ragù sa texture nappante et à la viande son fondant — une ébullition franche, au contraire, contracte les fibres et rend la viande sèche malgré la sauce.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réduction et concentration
Le couvercle aux trois quarts de l'étape 6 règle la vitesse d'évaporation : assez ouvert pour que la sauce se concentre sur 5 heures, assez couvert pour qu'elle ne réduise pas à sec. C'est le geste qui remplace toute liaison — aucun féculent dans un ragù.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Extraction des sucs et déglaçage
Le vin de l'étape 4 déglace : son eau et son acidité décollent les sucs caramélisés que la spatule seule ne récupère pas. On le laisse s'évaporer presque entièrement pour ne garder que ses arômes — l'alcool résiduel donnerait une pointe âcre que même 5 heures ne corrigent pas.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
En plusieurs fournées : entassées, les viandes rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer.
Déglacer
Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide pour en faire une sauce.
Mijoter
Le « pippiare » napolitain : un bouillon isolé qui crève la surface de temps en temps, environ 90 °C. Si ça bout franchement, le feu est trop fort.
Émincer
Couper en tranches fines et régulières (oignons, champignons).
💡 Conseils supplémentaires
- Le ragù est meilleur le lendemain : les arômes se redistribuent au refroidissement. Les Napolitains le préparent souvent le samedi pour le dimanche.
- Ne coupez pas la viande en petits morceaux : les gros morceaux restent moelleux 5 heures là où des dés seraient en charpie au bout de 2 heures.
- Si la sauce accroche au fond, ne grattez pas le brûlé : transvasez dans une cocotte propre et poursuivez à feu plus doux.