Ugnsbakad lax med citron och dill (saumon au four, citron et aneth à la suédoise)

L'histoire de la recette

En Suède, le saumon au four avec citron et aneth est un plat de tous les jours, servi avec des pommes de terre à l'eau. L'aneth est l'herbe scandinave par excellence : on la met dans les sauces froides, sur les pommes de terre, avec les écrevisses du mois d'août et avec presque tous les poissons. Le four doux est le secret de la texture. Le saumon est à point quand son cœur atteint environ 50 °C : la chair est alors nacrée et se détache en larges feuillets. Au-delà de 55 à 60 °C, les fibres se contractent et expulsent une protéine soluble, l'albumine, qui perle en gouttes blanches à la surface ; c'est le signe que le poisson commence à sécher. Le citron joue deux rôles. Les rondelles posées sur le poisson parfument la chair par leurs huiles essentielles, contenues dans le zeste, sans l'acidifier. Le zeste et le jus ajoutés à la sauce froide, eux, apportent l'acidité fraîche qui équilibre le gras du saumon.